Национальный исследовательский центр здоровое питание. Национальный исследовательский центр «Здоровое питание. Профессор МГУ рассказал, почему настало время умерить аппетит с пользой для здоровья

Сегодня 80% производства приходится на Индонезию и Малайзию. Масло получают из плодов масличной пальмы (пальмовое) и из их косточки (пальмоядровое). Родиной пальмового масла считается Африка. Согласно данным археологических раскопок, его использовали в Египте еще 5 000 лет назад.

По составу пальмовое масло отличается от остальных растительных, так как наполовину состоит из насыщенных жиров, а наполовину - из ненасыщенных. Именно эта особенность состава и невероятная урожайность масличной пальмы сделали ее маслом номер один в мире.

Красное пальмовое масло полезно для пищеварения, сердца и сосудов. Витамины А и Е, пальмитиновая, линолевая, олеиновая кислоты и кофермент Q10 в комплексе нормализуют давление, укрепляют стенки сосудов и снижают риск образования тромбов.

Красное пальмовое масло нужно употреблять сырым в салаты, его также используют как функциональную добавку в различные продукты.

Jeremy Weate/Flickr.com/CC BY 2.0

В России активно обсуждают так называемое «техническое» пальмовое масло, которого на самом деле не существует.

При первой очистке масло освобождается от свободных жирных кислот, которые идут на технические нужды - к примеру, производство свечей, - а оставшееся масло называют CPO (от англ. crude palm oil - сырое пальмовое масло).

Масло экспортируют во многие страны, где и проходит дальнейшую обработку, рафинацию и дезодорацию. На выходе мы имеем масло без цвета и запаха, которое служит жировой основой многих продуктов.

Пальмовое масло активно применяют в пищевой промышленности США, Европы и Азии. Согласно международной статистике , в 2010 году 70% пальмового масла пошло на пищевые нужды, 24% было использовано в косметической отрасли и около 4% стало основой биодизельного топлива.

Во всем мире есть требования к степени очистки пальмового масла, используемого в пищевых целях. Стоит отметить, что в России этот продукт не используют для жарки или фритюра, в отличие от Малайзии и Индонезии.

Пальмовое масло для нас скорее полуфабрикат - из него производят жир специального назначения (заменитель молочного), а также фракции для использования в кондитерской, хлебопекарной и масложировой промышленности.

Замена трансжиров

Несмотря на мифы, пальмовое масло не содержит вредных трансжиров и холестерина.

Оно не требует «затвердения», в отличие от жидких растительных масел, которые подвергаются специальной обработке водородом - так называемой частичной гидрогенизации.

Этот метод широко использовался в мировой и советской пищевой промышленности в течение всего 20 века, пока в середине 1990-х годов ученые из Голландии не доказали, что трансжиры, получаемые в результате этого процесса, смертельно вредны для человека. Они меняют липидный обмен , что приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям, диабету, .

Признание трансжиров вредным пищевым компонентом подтолкнуло мировую пищевую индустрию искать замену частично гидрогенизированным жирам. Пальмовое масло подходило по своим пищевым и техническим характеристикам.

Зинаида Медведева/НИЦ "Здоровое питание"

Твердое при комнатной температуре масло можно использовать для приготовления теста, глазури, крема и бисквита, но при этом оно стоит в три раза дешевле, чем сливочное масло, и не является таким вредным, как трансжиры.

Применять пальмовое масло стали больше с середины 1990-х, и его производство увеличилось в три раза в течение следующих 20 лет.

Многие страны приняли государственные запреты в отношении вредных трансжиров, которым предшествовали активные информационные кампании и программы по их маркировке на этикетке.

Первый полный запрет трансжиров в продуктах питания ввела Дания в 2003 году, по этому же пути последовали Исландия, Швеция, Венгрия, Норвегия, Австрия, Швейцария, США и Аргентина.

При этом потребление пальмового масла в ЕС с 2000 года удвоилось , достигнув почти 7 млн тонн в 2015 г., что в 10 раз превышает количество завезенного в Россию пальмового масла в том же году.

К сожалению, россияне почти ничего не знают о вреде трансжиров. Это подтверждают данные опроса о предпочтениях покупателей, проведенного НИЦ «Здоровое питание».

Только 1 из 10 человек слышал о трансжирах, и почти никто не представляет, где они содержатся и насколько они вредны, зато о вреде пальмового масла из СМИ знают более половины респондентов.

Сегодня в России действует лишь частичное ограничение трансжиров. Так, в маргаринах и спредах установлены нормы в 20% и 8% соответственно - с научной точки зрения непозволительно высокие показатели.

Согласно техническому регламенту, с 2018 года производители должны снизить их до 2% (международно признанный уровень). Однако, учитывая «плохую» репутацию пальмового масла, которое является основной заменой трансжиров, производители могут пролоббировать сохранение прежних показателей еще на пять лет.

Разгрузка плодов пальмового дерева на производстве

Пальмовый спор

Противники пальмового масла часто говорят, что оно может затруднять переваривание пищи. Это утверждение не имеет под собой научного обоснования.

Пальмовое масло схоже с другими жирами (сливочное масло, говяжий жир, бараний жир, куриный жир, подсолнечное масло) и расщепляется при помощи фермента липазы.

Влияние пальмового масла и его составляющих на организм человека исследуют ведущие научные институты. Так, только в базе научных публикаций MedLine содержится более двух тысяч исследований на эту тему.

Ученые единогласны в своих оценках: замена трансжиров на пальмовое масло в продуктах питания значительно улучшает липидный профиль крови - биомаркер риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Основные опасения медиков в отношении пальмового масла связаны с высоким содержанием насыщенных жиров.

Последние сравнительные исследования пальмового масла с другими растительными маслами (соевым, оливковым, подсолнечным) не выявили существенных различий в их влиянии на биомаркеры риска сердечно-сосудистых заболеваний: уровень общего холестерина, липопротеинов низкой и высокой плотности в крови человека.

Тем не менее, как и любой жир, пальмовое масло содержит 9 ккал на каждый грамм. Поэтому для того, чтобы выполнять рекомендации ВОЗ по потреблению не более 30% калорий из жиров, не стоит им злоупотреблять, так как это может привести к развитию ожирения и других заболеваний.

В ЕС пальмовое масло не запрещено. Однако беспокойство вызывает поведение производителей этого продукта. Для выращивания масличных пальм расширяются плантации в Азии, Африке и Латинской Америке.

Экологические организации утверждают, что для этого вырубаются тропические леса - главное место обитания многих исчезающих видов животных.

Всемирный фонд дикой природы поддерживает выпуск пальмового масла, однако резко выступает против политики многих производителей: вместо того, чтобы создавать новые плантации на уже разработанных больших площадях земель, они расчищают новые лесные территории, попросту уничтожая то, что на них растет.

Чтобы поддержать движение против уничтожения лесов, многие европейские производители начали выпускать продукцию с этикеткой «без пальмового масла».

Этот шаг в сторону защиты окружающей среды был истолкован многими как желание отказаться от пальмового масла по причине того, что оно якобы представляет угрозу для здоровья. В частности, такая мера послужила возникновению в России мифов о вреде пальмового масла.

Которые провоцируются в том числе действием трансизомеров жирных кислот.

Если запретить пальмовое масло, на чем некоторые так настаивают, то применение гидрогенизированных жиров увеличится. Это, в свою очередь, приведет к увеличению онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ (ВКЛЮЧАЯ ПАЛЬМОВОЕ) В ДЕТСКОМ ПИТАНИИ -РЕЗУЛЬТАТЫ ПОСЛЕДНИХ МЕЖДУНАРОДНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

1 мгу им м.в. Ломоносова,119192, г. Москва, Ломоносовский пр. 27

2 Национальный исследовательский центр «Здоровое питание», 121059, г. Москва, а/я 46. E-mail: [email protected]

Ключевые слова: детское питание; пальмитиновая кислота; пальмовое масло.

Все медицинские и педиатрические рекомендации настоятельно советуют грудное вскармливание детей в возрасте хотя бы до 6 месяцев. При грудном вскармливании снижается риск развития желудочно-кишечных и легочных заболеваний, отитов, предупреждается развитие пищевых аллергий, уменьшается вероятность развития детского ожирения

Однако в ряде случаев грудное вскармливание невозможно по медицинским показаниям, из-за недостатка грудного молока у матери, что требует использования заменителей грудного молока в виде детских смесей (infant formula). Создание детского питания, полностью равного грудному молоку пока невозможно в связи с технологическими сложностями и с наличием в материнском молоке огромного количества биологически активных веществ с коротким временем жизни. Использование коровьего молока оказалось мало удачным из-за различий в углеводном и белковом составе (в коровьем молоке преимущественно казеин, тогда как в грудном молоке-сывороточный белок), а также в составе жиров.

При рождении тело ребенка на 13-15% состоит из жировой ткани, в которой насыщенная пальмитиновая кислота (С16:0) составляет 45-50%. К 4-5-му месяцу жизни жировая ткань уже составляет 25% от веса тела. Максимальная скорость нарастания жировой ткани может достигать в этот период 400 г/ месяц. В течение первых месяцев жизни ребенок получает с грудным молоком 10% всех калорий в виде пальмитиновой кислоты (ПК), которая составляет порядка 20% от всех жирных кислот. Всасываемость ПК у детей составляет около 74%

Основное отличие триглицеридов грудного молока от растительных масел (включая и пальмовое масло (ПМ)) состоит в том, что в грудном молоке (ПК) (16:0) содержится в основном (70-75%) во втором положении sn-2 триглицерида, а в РМ - в sn-1 и sn-3 положениях в молекуле триглице-рида. Липазы желудка и кишечника прежде всего расщепляют крайние связи в молекуле триглице-ридов в sn-1 и sn- 3, освобождая при этом свободную ПК, которая способна связывать ионы кальция и магния, уменьшая их всасывание и вызывая запоры. В случае же грудного молока, после отщепления крайних жирных кислот от молекулы триглицерида остается моноглицерид с ПК, который легко всасывается в кишечнике.

Поэтому для производства детского питания ПМ переэтерифицируют из естественного положения ПК sn-1 и sn-3, в положение sn-2, создавая структуру триацилглицерида, более похожую на таковую человеческого молока.

Недавно опубликованы результаты многоцентровых клинических испытаний на 171 ребенке, из которых 57 находились на грудном вскармливании, 57 - получали традиционное детское питание, в котором только 13% ПК находилось в положении sn-2, тогда как в третьей группе из 57 детей 43% ПК находилось в положении sn-2. На 6, 12 и 24-й неделе исследования измерялись антропометрические показатели, количество стула, сапонифицированных жиров и ПК. Было показано, что у детей, находившихся на грудном вскармливании, было наилучшее всасывание компонентов молока, что выражалось в наименьшем весе сухого стула за день, потере 88 мг/сутки ПК, тогда как в группах на искусственном вскармливании стандартной смесью - 716 мг/сутки ПК, а в группе с высоким содержанием ПК в sn-2 положении - только 316 мг/сутки. Таким образом, было доказано, что использование детского питания с более высоким содержанием ПК в положении sn-2 приближает их к свойствам грудного молока. Как правило, подобные продукты получают путем переэтирификации пальмового масла, богатого ПК.

МАТЕРИАЛЫ КОНГРЕССА «ЗДОРОВЫЕ ДЕТИ - БУДУЩЕЕ СТРАНЫ»

Сегодня пальмовое масло вызывает у большинства российских мам исключительно негативные ассоциации: некачественный и вредный продукт, его добавляют для удешевления производства, пальмовое масло не усваивается ребенком из-за высокой температуры плавления, в Европе его давно запретили. Эти и другие мифы иногда приходится развеивать не только среди родителей, но и среди врачей, на основании результатов научных исследований.

Выступит доктор медицинских наук, заведующий кафедрой фармакологии факультета фундаментальной медицины МГУ имени Ломоносова, основатель Национального исследовательского центра «Здоровое питание» Олег Медведев. Недооценивать влияние того, что мы едим, на то, как мы живем, очень опасно, и тем опаснее, когда это происходит не на индивидуальном, а на национальном уровне. У проблемы есть разные аспекты: невежество, устоявшиеся пагубные пищевые привычки и отсутствие готовности их менять, низкий уровень доходов и, как следствие, вредная еда как одна из главных радостей в жизни и другие. Отнюдь не все они могут быть компенсированы просвещением, однако информация – хорошее начало. В таких странах, как Британия и США, пропагандой здоровой (и тем не менее привлекательной) еды и разумного ее потребления занимаются не только научные институты, но и популярные телеканалы. В России, увы, на массовом уровне такого пока не происходит.

Олег Медведев расскажет, почему одна еда кажется нам вкусной, а другая отвратительной, как влияет на восприятие тех или иных продуктов их запах, цвет и форма. Здоровое питание – это, даже если вы пока не верите, интересно! Приходите на лекцию, чтобы удостовериться. Начало в 19:30 , вход свободный после регистрации.

Мы публикуем цитаты из интервью Олега Медведева, опубликованных разными СМИ в последние годы.

О трансжирах

«С 1960-х годов начали уменьшать потребление сливочного масла. Его надо было чем-то заменить, стали использовать маргарин. Но чтобы в маргарин ввести растительное масло, его нужно сделать более твердым. Способ его отверждения – это гидрогенизация, то есть “пробулькивание” водородом при высокой температуре.

Потребление трансжиров ведет к повышению плохого холестерина, который начинает откладываться на стенках сосудов и приводит к инсультам и инфарктам. Поэтому мировая промышленность стала постепенно отказываться от использования трансжиров. Сейчас трансжиры запрещены в Америке, вышло соответствующее постановление в Европе, в большинстве стран мира резко ограничили использование трансжиров».

О том, как финны в 7 раз снизили смертность от сердечно-сосудистых заболеваний

«Хороших результатов достигли финны. В начале 1970-х годов они запустили проект под названием “Северная Карелия”. Это район севернее Хельсинки на 400–450 км (мы туда ездили, знакомились с организаторами, результатами). Они в первую очередь стали убеждать домохозяек, что необходимо изменять рацион питания. В результате эти люди в 8–10 раз снизили потребление сливочного масла. И это случилось в Финляндии, в северной стране, где хорошо развито животноводство. И почти на столько же увеличилось потребление растительных масел. Значительный плюс еще в том, что финны социально более организованны, чем русские. Организаторы стали устраивать походы в магазины с рассказами, советами, что стоит брать, что более здоровое, проводили вечера и посиделки в деревнях, в поселках, где готовили здоровую пищу и доказывали домохозяйкам, что это легко, вкусно и ничем не уступает привычной пище. И добились того, что смертность от сердечно-сосудистых заболеваний снизилась в 7 раз. Такого результата не получил никто в мире».

Об овощах и фруктах

«Желательно использовать принцип светофора, чтобы у вас были овощи и фрукты самого разного цвета. В Финляндии сейчас практически в любой столовой, в любом ресторане стоит большая емкость со свеженарезанными овощами: салат, капуста, морковка… И это практически бесплатно предлагается всем посетителям. Надо привыкнуть к тому, что овощи и фрукты должны присутствовать во время каждого приема пищи».

О теории микрожизней

«Эта теория была предложена профессором Шпигельхалтером из Кембриджского университета. Если мы говорим, что нездоровое, несбалансированное питание увеличивает риск заболевания на определенное количество процентов, то это мало интересует людей, потому что каждый считает, что он не попадет в эти проценты. То есть люди практически не воспринимают эту информацию как относящеюся к ним. А теория микрожизней переводит данные на другую временную шкалу: вся жизнь разделяется на короткие участки по полчаса – микрожизни, и то, что вы делаете в течение дня, влияет на них. Например, вы позанимались физкультурой 20 минут – вы добавили себе одну микрожизнь. Поели овощи и фрукты – еще одна микрожизнь. Съели кусок красного мяса – минус одна микрожизнь, выкурили три сигареты – минус одна, имеете превышение веса или сидите непрерывно больше двух часов – еще минус одна микрожизнь. Это уже ближе к человеку, потому что он связывает это с каждодневным поведением. Это типа тетриса, где вы можете набирать плюсы и минусы».

Среди привычных нам буханок и батонов, средний ценник которых 20-30 рублей, примостился хлеб импортный, итальянский, модный, безглютеновый… за 243 рубля.

Глютен - то есть клейковина - это сложный белок, который содержится в зерне. Выпечку с глютеном люди едят столько, сколько существует сам хлеб.

Проблемы в потреблении глютена никакой нет. Он не опасен, не вреден. Исключение составляют лишь люди, которые больны целиакией.

Целиакией страдают около 5% населения Земли. Цифра, конечно, немалая, но антиглютеновое питание приобрело масштабы истерии. Его адептами объявили себя и голливудские звёзды: Дрю Бэрримор, Виктория Бекхэм, Гвинет Пэлтроу. Это дань моде или необходимость? Попробуем выяснить.

Хозяйка маленькой пекарни хлеб без клейковины не признаёт. В её заведении пекут по традиционным русским рецептам. Плюшки и рогалики отсюда не раз становились лучшими на международных конкурсах.

Елена Забелина, директор пекарни:

Хлебобулочные изделия без этого вещества будут плоскими и невкусными. Если не хватает клейковины, мы должны будем заменить её жирами, крахмалами или ещё какими-нибудь заменителями. Это будет очень жирная продукция.

Таким образом, "полезная" булочка без глютена превращается в "опасную". Ещё бы, с таким-то содержанием химических веществ…

Зинаида Медведева, исполнительный директор Национального исследовательского центра "Здоровое питание":

Безглютеновый - не значит полезный. Нельзя ставить знак равенства. Обязательно читайте маркировку, ищите действительно полезный хлеб, а не просто надпись "без глютена".

Но не каждый производитель укажет на этикетке истинный состав. Безглютеновые булочки - продукт грамотных маркетологов. Они рассчитаны на тех, кто ведёт здоровый образ жизни. После такой выпечки, говорят, не возникает ощущения тяжести.

Денис Черненко:

Походив на курсы хатха-йоги, послушав своих товарищей, которые тоже стали следить за тем, что они едят, вы понимаете, что лучше обратить на это внимание. Чтобы просто не думать о том, что ты ешь что-то, что для тебя очень вредно.

Меню одного из московских кафе не содержит блюд с клейковиной. Экзотический хлеб, оладьи из нутовой муки, рисовые лепёшки. Модная и "здоровая" еда дёшево стоить не может.

Анна Кудинова, управляющая кафе:

Наш фирменный банановый хлеб с домашней арахисовой пастой не содержит глютен. Он делается из миндальной муки, грецкого ореха и банана.

Заменяя таким блюдом - ценой в 300 рублей - обычный хлеб с глютеном, человек получит необходимые микроэлементы. Можно не переживать. Однако, если вы отказались от клейковины, а достойной альтернативы организму не предложили, то почувствуете нехватку витаминов B, D, магния и железа. Исключать глютен из рациона нужно по предписанию врача, а не в погоне за модой.