Технология производства яблочного пюре со смородиной. Анализ рынка яблок в россии и в мире Технология производства фруктового пюре для детского питания

Консервированное пюре - это консервы, полученные путем протирания и (или) предварительной ферментной обработки плодов, овощей или бахчевых культур с добавлением пищевых кислот, пищевых добавок, сахара и поваренной соли или без них (неконцентрированные) концентрированные.

Пюре классифицируют:

По способу консервирования на две группы - стерилизованные и консервированные химическими консервантами.

Стерилизованные пюре выпускают как готовый продукт и как полуфабрикат, предназначенный для дальнейшей переработки. На основе стерилизованных пюре готовят пюреобразные консервы для детского питания, соусы и пасты:

По технологии изготовления - пюре и концентрированное пюре (соусы, пасты);

По используемому сырью - плодово-ягодные, овощные, из смеси плодоовощного сырья.

Пищевая ценность пюре характеризуется высоким содержанием питательных веществ, содержащихся в исходном сырье.

Факторы, формирующие качество пюре

Требования к сырью

Сырье для производства пюре должно быть свежим, здоровым, с максимальным содержанием сухих растворимых веществ, пектина и органических кислот. Это обеспечивает желирующую консистенцию и необходимый выход готовых продуктов, получаемых из пюре. Для производства пюре используют плоды технической или близкой к потребительской стадии зрелости. Недозревшие и перезревшие плоды дают плохо желирующее пюре с пониженным вкусом и ароматом.

Для получения пюреобразных продуктов форма и внешний вид плодов значения не имеют, но по размеру желательно применять более крупные плоды, поскольку косточка и семенная камера в крупных плодах занимают меньший удельный вес, чем в мелких плодах. Это снижает отходы, увеличивает выход пюре при протирании. Кроме того, для производства пюре можно использовать отходы (кожицу, сердцевину), образовавшиеся при подготовке плодов для других видов консервов (компотов, варенья). При переработке яблок на сок пюре получают из выжимок после отделения сока. Такое пюре имеет более густую консистенцию и характеризуется высоким содержанием пектина.

Технологический процесс

Технологический процесс производства пюре включает мойку и инспекцию, тепловую обработку, протирание и консервирование.

Семечковые плоды моют в двух последовательно установленных моечных машинах: барабанной и вентиляторной, косточковые - в вентиляторной, ягоды - в моечно-встряхиающей. Для удаления посторонних примесей и загнивших или заплесневевших экземпляров мытые плоды инспектируют.

Для размягчения тканей некоторые виды плодов и ягод после инспекции подвергают тепловой обработке. Цель тепловой обработки - размягчить ткань плодов для облегчения протирания и инактивировать окислительные ферменты. Тепловую обработку проводят преимущественно паром, а ягоды нагревают в воде (черная и красная смородина, клюква, брусника, крыжовник). Ягоды с нежной мякотью не бланшируют, а протирают в свежем виде (земляника, малина, черника, голубика). Основным оборудованием, используемым для нагревания плодов, являются шнековые подогреватели, шахтные шпарители и дигестеры.

Шнековый подогреватель состоит из двух расположенных один за другим цилиндрических горизонтальных корпусов, снабженных греющими рубашками. Внутри корпусов проходит общий вал со шнеком и мешалкой. Греющий пар подается в паровые рубашки и непосредственно вдувается в продукт через форсунки, расположенные в каждом корпусе. Температура разваривания 90-96°С. Благодаря комбинированному нагреву разжижения фруктовой массы в шнековом подогревателе практически не происходит, так как наряду с накоплением конденсата из продукта удаляется влага.

В вертикальном шахтном шпарителе, используемом для прошпаривания семечковых плодов, сырье проходит сверху вниз через деревянную шахту и по пути обрабатывается баротирующим паром из барботера, проходящего через центр шахты. Плоды выходят снизу, и весь конденсат, образующийся при шпарке, остается в пюре, что снижает содержание в нем сухих веществ.

Под влиянием нагревания и кислот, присутствующих в плодах, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. При этом связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается. Тепловая обработка (шпарка) увеличивает выход пюре.

В зависимости от вида плодов и степени их зрелости продолжительность и температура тепловой обработки подбираются индивидуально, так чтобы мякоть плодов размягчилась по всей глубине. При недостаточной тепловой обработке образуются значительные отходы при протирании.

При чрезмерной термической обработке плоды сильно развариваются, происходит глубокий распад пектиновых веществ. В результате пюре получается жидким, снижаются его желирующие свойства.

Инактивация ферментов при термической обработке предотвращает окисление дубильных веществ кислородом воздуха и образование темноокрашенных продуктов окисления - флобафенов, поэтому недостаточная тепловая обработка может вызывать потемнение пюре при протирании.

Кроме того, при тепловой обработке плодов и ягод происходят удаление воздуха из тканей и частичная карамелизация сахаров
, приводящая к появлению желтоватой окраски у плодов со светлой мякотью.

После тепловой обработки плоды и ягоды сразу поступают на протирочные машины.

Плодовая масса при этом разделяется на две фракции: жидкую, состоящую из измельченной мякоти, и твердую, включающую семена, кожицу и косточки. При протирании косточковых плодов используют проволочные или резиновые бичи, которые не разбивают косточки. В зависимости от перерабатываемого сырья бичи применяют разных конструкций.

Для первого протирания используют сита диаметром отверстий 1-1,5 мм, для второго сита - диаметром отверстий 0,5-0,8 мм. Качество протирания контролируют по отсутствию в пюре дробленых косточек, кожицы, семенных камер и огрубевших частиц мякоти. Второе протирание называется финишированием. В результате финиширования пюре приобретает тонкоизмельченную нежную консистенцию. Отходы, образующиеся при протирании, являются вторичным сырьем для производства пектинового концентрата (яблочные выжимки), активированного угля (скорлупа косточковых плодов), жирных масел (семена косточковых плодов).

Расфасовка и стерилизация

Пюре расфасовывают в стеклянные и металлические банки вместимостью до 3 дм 3 и более.

При фасовке в тару вместимостью не более 3 дм 3 пюре нагревают до 85-90°С и в дальнейшем подвергают стерилизации. При фасовке в тару вместимостью более 3 дм 3 пюре нагревают до 95-97°С, сразу укупоривают, укладывают на бок на 10-15 мин для стерилизации верхнего незаполненного пространства и крышек и передают на хранение без стерилизации.

Пюре в стеклянных и металлических банках вместимостью не более 3 дм 3 стерилизуют в автоклавах при 90°С для пюре из плодов с высокой кислотностью, при 100°С - для всех остальных плодов и ягод. Пюре из темноокрашенных плодов и ягод фасуют только в стеклянные банки (черная смородина, вишня, клюква, черника, голубика).

Консервированные пюре-полуфабрикаты с химическими консервантами (сернистая кислота, сорбиновая кислота, бензойнокислый натрий) используются только как полуфабрикаты для кондитерской промышленности. Вводят химические консерванты непосредственно после протирки, не допуская больших задержек. Обычно пюре консервируют, когда оно охладится до 40-50°С. Консерванты добавляют в смеситель в закрытом резервуаре с мешалкой в виде раствора. При сульфитировании пюре лучше использовать баллон с сернистым ангидридом. Учитывая токсичность сернистой кислоты, обязательным условием является десульфитация перед использованием его в пищевой промышленности. Основная задача десульфитации заключается не только в том, чтобы готовый продукт содержал остаточное количество SО 2 в допустимых нормах (не более 0,002%), но и избавить от постороннего неприятного привкуса и запаха.

Десульфитацию обычно проводят простым кипячением с водой в варочной аппаратуре из эмалированной или нержавеющей стали. Добавляют сахар для варки продукта только после достижения необходимой полноты десульфитации. На процесс десульфитации влияет вязкость пюре, поэтому при десульфитации горячую воду добавляют несколько раз.

Лучшим способом консервировния пюре-полуфабрикатов является асептическое консервирование.

Для асептического консервирования и хранения фруктовых пюре применяют комплекс А9-КЛЮ, в котором пюре стерилизуют путем впрыскивания острого пара и последовательно охлаждают в атмосферном и вакуумном охладителе, затем хранят в резервуарах вместимостью 100 м 3 в асептических условиях.

Концентрированное пюре - это пюре, полученное удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50%. Также оно может быть изготовлено путем смешивания концентрированных фруктовых и/или овощных пюре.

Фруктовая паста относится к концентрированным пюре. Она представляет собой натуральный продукт, полученный путем уваривания пюре из одного или двух видов плодов, а также смеси плодов и овощей. В зависимости от видов используемого сырья пасту вырабатывают с содержанием 20-60% сухих веществ. Технологический процесс производства пюре для пасты аналогичен производству стерилизованного пюре. Отличие в том, что протирание должно проводиться на строенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2; 0,8 и 0,4 мм. Более тонкое измельчение массы необходимо для придания готовому продукту более нежной, гомогенной консистенции.

Так, например, вырабатывают пасту из винограда светло-и темно-окрашенных среднеазиатских сортов. Виноград моют, инспектируют, отделяют гребни на гребнеотделителе. Ягоды бланшируют в шнековом подогревателе 5-8 мин при 100°С, затем протирают на протирочной машине.

На основе виноградного пюре готовят двухкомпонентные пасты: виноградно-сливовую и виноградно-яблочную. Подготовленные пюре стерилизуют в теплообменниках при 100°С в течение 120 с или при 110°С в течение 30 с, затем охлаждают до 75-80°С и подают на уваривание в вакуум-аппарат. Уваренную массу нагревают до 85°С и фасуют в тару вместимостью 10 л.

Пасту в банках вместимостью 0,25-1 дм 3 стерилизуют в автоклавах при 100°С в течение 25-40 мин в зависимости от вместимости тары. Готовая паста должна иметь мажущуюся или слегка зернистую консистенцию, однородный, близкий к натуральному цвет, кисловато-сладкий вкус. Для айвовой и грушевой пасты допускается наличие каменистых клеток, для виноградной пасты - кристаллов винного камня, растворимых в воде при 70°С. За рубежом популярны фруктово-ягодные и фруктово-овощные пасты, изготавливаемые из мякоти плодов с добавлением сахара. Фруктово-овощные пасты (арбузная, арбузно-томатная и томатно-яблочная) получают увариванием свежей протертой арбузной мякоти в вакуум-выпарных аппаратах или увариванием смеси свежих томатов и яблок или из пюре-полуфабрикатов, заготовленных асептическим способом. Паста имеет приятные вкус и аромат, ярко-красный цвет; может использоваться при приготовлении различных кулинарных блюд.

Соусы представляют собой протертую фруктовую массу, уваренную с сахаром. К соусам относятся соус яблочный, отличающийся высоким содержанием сухих веществ (до 23%), овощной соус из кабачков (до 22% сухих веществ), а также консервы-полуфабрикаты для общественного питания (соус луковый, соус тыквенный). Из плодов и овощей вначале получают стерилизованное пюре по принятой для стерилизованного пюре технологии. Протертую массу помещают в двустенный котел с мешалкой и добавляют к ней просеянный сахарный песок в соотношении примерно 10:1. Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения и уваривают при кипении до содержания сухих веществ не менее 21%, в абрикосовом соусе не менее 23% сухих веществ.

На вкусовые качества соуса влияет сахарокислотный коэффициент, поэтому лучшими по качеству являются соусы из плодов, содержащих 0,4-0,6% кислот.

После уваривания соус быстро расфасовывают при температуре не ниже 85°С. Соус фасуют в подготовленные стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью до 1 дм 3 . Наполненные банки сразу укупоривают и передают на стерилизацию при 100°С в течение 12-18 мин в зависимости от вместимости тары.

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Фруктовые консервы являются одним из видов продукции длительного хранения для детского питания. Консервирование продуктов дает возможность сглаживать сезонные колебания в потреблении плодов и овощей, обеспечивать детское население в северных и отдаленных районах страны не синтезирующимися в организме витаминами и минеральными солями.

Фруктовые консервы составляют свыше 80 % объема выпуска консервов для детского питания. Наиболее широк ассортимент пюреобразных фруктовых консервов, которые по питательной ценности почти не уступают свежим плодам, а по усвояемости даже превосходят их.

Выпускают пюре натуральные, без каких-либо добавок и пюре с добавлением сахара 5…18 % в зависимости от кислотности плодов. По требованиям стандарта на консервы плодовые и ягодные для детского питания, пюре натуральные из яблок, груш и смеси плодов в готовом продукте должно содержаться растворимых сухих веществ 10…12 %, органических кислот (по яблочной кислоте) 0,2…0,6 %. Пюре фруктовые с сахаром должны содержать до 14 % (яблочное) или до 24 % (черносмородиновое) растворимых сухих веществ.

Качество готовой продукции характеризуется по органолептическим и физико-химическим показателям и показателям безопасности. Министерством здравоохранения РФ утверждены критерии безопасности, установленные для консервов детского питания. Результаты анализов должны подтверждать отсутствие токсичных элементов, нитратов, микотоксинов и пестицидов.

Основным сырьем для производства фруктовых пюре являются яблоки, груши, абрикосы, сливы, малина, черная смородина, шиповник и другие фрукты и ягоды. В состав некоторых видов консервов включают молоко, манную или рисовую крупу, полуфабрикаты тропических плодов с сахаром (бананы, манго и др.). Пюреобразные фруктовые консервы могут выпускаться витаминизированными с добавлением аскорбиновой кислоты в количестве 0,05 %.

К сырью и материалам, используемым в производстве консервов для детей, предъявляются повышенные требования в части органолептических показателей, химического состава, технологических и потребительских свойств. Сырье следует выращивать в экологически чистых зонах, с тщательным контролем на содержание ядохимикатов, радионуклидов и солей тяжелых металлов. Каждая партия сырья должна сопровождаться сертификатом с указанием вида пестицидов, которыми его обрабатывали и датой последней обработки.

Применение полуфабрикатов, содержащих какие-либо консервирующие вещества, не допускается.

Особенности производства и потребления готовой продукции. При производстве фруктовых консервов важно сохранить питательную и биологическую ценности, а также вкусовые достоинства продуктов для детей. Это зависит не только от качества сырья, но и технологии его переработки. Применяемые способы и режимы обработки сырья могут оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на качество готового продукта.

Современное производство консервированных продуктов для детского питания на промышленной основе позволяет применять прогрессивные технологии щадящей переработки сырья, обеспечивающие безопасность продукта и максимальное сохранение ценностей. При производстве фруктовых консервов эти показатели существенно зависят от выполнения операций сортирования сырья по качеству, его мойки, измельчения, деаэрации и тепловой обработки.

Сортирование по качеству проводится особенно тщательно. Удаляют плоды с поврежденной поверхностью, незрелые, загнившие, с плесенью, а также посторонние примеси. Как правило, сортировка проводится на сортировочном конвейере конвейере.

Мойка сырья проводится с целью удаления загрязнений, ядохимикатов, посторонних примесей и микроорганизмов. Плоды моют в чистой проточной питьевой воде. Качество мойки контролируют по обсемененности микроорганизмами мытого сырья, которая не должна превышать предельно допустимой нормы.

Измельчение применяют для разрушения целостности и внутренней структуры сырья и полуфабрикатов с целью образования заданной формы и размеров кусочков и частиц продукта, обеспечивающих эффективную его последующую обработку, наиболее полное извлечение полезных веществ из внутриклеточного пространства, а также легкую и быструю усвояемость продукта при его употреблении в пищу. Основными методами измельчения являются дробление, протирание и гомогенизация. При измельчении возрастает опасность стимулирования окислительных процессов, так как в результате разрушения клеточных стенок и контакта с воздухом активизируется деятельность окислительных ферментов, присутствующих в плодах. Поэтому измельчение желательно проводить в атмосфере водяного пара или инертных газов (диоксид углерода или азот), чтобы защитить от окисления и разрушения биологически активные и питательные вещества сырья.

Деаэрация – операция удаления воздуха из измельченного продукта. Воздух вызывает разрушение аскорбиновой кислоты, окисляет полифенолы и красящие вещества. Приводит к изменению цвета и ухудшает органолептические показатели.

Тепловую обработку плодового сырья применяют с целью его бланширования, разваривания, нагревания и стерилизации. Величину температуры и продолжительность тепловой обработки выбирают из условия минимального отрицательного воздействия на продукт.

Фруктовые консервы занимают важное место в питании детей, так как содержат значительное количество сахара, органических кислот, а также белка, аминокислоты, пектин, полифенольные и красящие вещества и витамины, особенно витамин С.

Стадии технологического процесса. Производство фруктовых консервов для детского питания состоит из следующих основных стадий и операций:

– подготовка плодового сырья: сортирование по качеству, калибрование, мойка, удаление плодоножек и косточек;

– дробление плодов, разваривание, очистка и протирание дробленой массы;

– приготовление сахарного сиропа и других добавок;

– дозирование рецептурных компонентов и смешивание рецептурной смеси;

– гомогенизация, деаэрация и нагревание рецептурной смеси;

– мойка, санитарная обработка, накопление и подача порожних консервных банок;

– фасование окончательного полуфабриката в банки, укупоривание банок, проверка на герметичность и стерилизация продукта;

– охлаждение, мойка и сушка банок после стерилизации, нанесение этикетки и укладка банок в транспортную тару.

Характеристика комплексов оборудования. Линия начинает с комплекса оборудования для подготовки и обработки плодового сырья, в состав которого входят моечные машины, сортировочный конвейер, машины для удаления плодоножек и косточек, дробилку для плодов, аппарат для разваривания дробленой массы и протирочные машины. В состав линии входят вспомогательные комплексы оборудования (на машинно-аппаратурной схеме не показаны) для приготовления сахарного сиропа и подготовки консервных банок.

Ведущий комплекс оборудование для получения готовой рецептурной смеси и упаковки ее в консервные банки содержит дозаторы рецептурных компонентов, емкость с мешалкой, гомогенизатор, деаэратор, нагреватель, машину для фасования полуфабриката в консервные банки и укупорочную машину. Завершающий комплекс оборудования включает стерилизатор, машины для мойки, сушки, этикетирования и укладки банок, заполненных продуктом.

На рис. 4.2 показана машинно-аппаратурная схема линии производства фруктовых консервов для детского питания.

Устройство и принцип действия линии. Ящичные поддоны с плодами подают конвейером 1 к опрокидывателю 2 и загружают плоды в барабанную моечную машину 3 для первой мойки плодов и овощей с твердой структурой. Сырье размещается во вращающемся барабане этой машины и поступательно перемещается за счет его наклона. Две первые части по длине барабана находятся в ванне, заполненной моечной водой. Третья часть барабана с продуктом ополаскивается водой при помощи душевого устройства.

Дальнейшая мойка плодов проводится в двух унифицированных конвейерных машинах 4 и 5 , установленных последовательно. Сырье попадает в ванну машины, наполненную водой, интенсивно перемешивается благодаря бурлению воды, которое создается нагнетанием воздуха компрессором через барботер, расположенный на дне ванны. Вымытые плоды выносятся из ванны наклонным конвейером, в верхней части которого ополаскиваются чистой водой из душевого устройства. Плоды с мягкой структурой обычно моют в машинах 4 и 5 , минуя машину 3 .

Мытые ягоды и косточковые плоды очищают от плодоножек в машине 6 . Рабочими органами машины служат обрезиненные ролики, расположенные попарно и вращающиеся в разные стороны. Ролики установлены с небольшим зазором между ними, в который плод не может попасть, а плодоножки втягиваются и отрываются.

Сортировку плодов по качеству производят на сортировочном конвейере 7 . Затем плоды загружают конвейером 8 в косточковыбивную машину 9 . В ней плоды загружаются в гнезда матриц и движутся к пуансонам, совершающим возвратно-поступательное движение в вертикальной плоскости. Косточки из плодов выбивают пуансоны в момент остановки матриц и они проваливаются через отверстия матриц внутрь барабана. Откуда выводятся из машины по лотку. Очищенные плоды выпадают в разгрузочный лоток при прохождении матриц через барабан.

Первая стадия измельчения плодов выполняется в дробилке 10 , имеющей режущее устройство терочного типа. Дробление фруктового сырья позволяет получить общую массу, состоящую из частиц различной формы с размерами не более 3…4 мм. В результате дробления разрушается клеточная ткань и облегчается выход сока, дробленая масса приобретает текучую жидкообразную консистенцию, удобную для перекачки, механической и термической обработки продукта

Рис. 4.2. Машинно-аппаратурная схема линии производства фруктовых консервов для детского питания

Дробленую массу направляют на разваривание в тонкослойный теплообменник 11 с очищаемой поверхностью нагрева. Обрабатываемый продукт нагревается в кольцевом зазоре между вращающемся барабаном и внутренней поверхностью корпуса, обогреваемой паром. При прохождении через кольцевое пространство продукт перемешивается ножами барабана, которые сообщают продукту турбулентное движение и снимают с греющей поверхности прилегающий слой продуктовой массы.

Разваривание по продолжительности занимает промежуточное место между бланшированием и варкой, что обеспечивает тепловое воздействие, при котором обрабатываются внутренние слои продукта для размягчения ткани и нарушения целостности плода.

Для удаления семян, косточек и грубых тканей разваренную массу обрабатывают в протирочной машине 12 , снабженной ситами с размером отверстий примерно 3 мм. На следующей стадии измельчения плодовую массу перекачивают насосом 13 во вторую протирочную машину 14 . Для получения более тонкого измельчения и снижения количества отходов протирание обычно проводится в две или три стадии путем последовательного пропускания через первое сито с диаметром отверстий примерно 1,5…2,0 мм. Второе – 0,8…1,0 мм и третье – 0,4…0,5 мм.

Рецептурную смесь готовят в варочном аппарате с мешалкой 15 , в который дозируют в рецептурном соотношении плодовую массу, сахарный сироп, сахар и другие необходимые компоненты.

Дальнейшее измельчение рецептурной смеси выполняют в плунжерном гомогенизаторе 16 , в котором можно получить однородный тонкоизмельченный продукт с частицами мякоти плодов размером 0,1 мм и менее. Воздух удаляют из продукта в деаэраторе 17 .

Готовый пюреобразный продукт через шнековый нагреватель 18 загружают в приемный бункер фасовочной наполнительной машины 19 . В эту же машину подают порожние консервные банки, подвергнутые мойке и тщательной санитарной обработке. После заполнения дозой продукта банки подвергают контролю на инспекционном конвейере 20 , укупоривают в паровакуумной машине 21 и направляют в гидростатический стерилизатор 22 . Фруктовые консервы с рН ниже 3,8 стерилизуют при температуре 100 °С или пастеризуют.

Банки затем поступают в машину 23 для мойки и сушки банок, этикетировочную машину 24 и машину 25 для укладки банок в ящики.

Соки и пюре «Спелёнок» изготавливаются на основе сырья из спелых донских яблок зеленых сортов, выращиваемых в садах компании «Сады Придонья». Собственное сырье является серьезной гарантией качества и безопасности продуктов для детского питания.

Кроме яблок, в хозяйствах компании выращиваются также собственная вишня, слива, алыча и овощи - тыква, морковь, кабачок, цветная капуста и брокколи. Но есть фрукты и ягоды, которые по объективным причинам не могут быть выращены (в промышленном масштабе) в наших климатических условиях. Однако это не повод не производить любимые малышами вкусы. Такое сырьё закупается у компаний, которые специализируются в выращивании и переработке необходимых нам плодов, но предварительно оно проходит тщательную проверку по всем показателям.

Для производства детского пюре используется технология так называемой «холодной протирки», когда плоды не проходят предварительную тепловую обработку, она позволяет получить пюре высочайшего качества. Содержание сухих веществ в пюре и «живых» плодах, из которых оно производится, абсолютно одинаково. Чтобы пюре было однородным, нежным и приятным для ребенка, оно проходит деаэрацию (освобождение от воздушных пузырьков) и гомогенизацию (измельчение пищевых волокон) в специальных установках.

Пюре «Спелёнок» изготавливается только из натуральных фруктов и овощей, не содержит крахмал и другие загустители, соль и масло - поэтому является лучшим выбором для питания детей раннего возраста.

Детское питание «Спелёнок» выпускается в двух форматах упаковки - стекле и картонной упаковке Тетра Пак.

Стеклянная баночка и бутылочка - это традиционная упаковка для детского питания. Она позволяет оценить качество продукта (консистенцию, цвет) визуально, хлопок при открывании гарантирует стерильность продукта. Технология подготовки продукта и бережный режим стерилизации - плавный нагрев и охлаждение продукции в стекле не меняет вкусовые свойства готового продукта и обеспечивает сохранность витаминов. Мультиформатная линия позволяет производить соки и пюре в бутылочках и баночках разных форматов.

Для удобства наших потребителей мы выпускаем пюре в баночках нескольких объемов: 80 г для начала прикорма и 125 г для детей активно познающих мир вкусов.

Многослойная упаковка Тетра Пак более современная и имеет свои преимущества - она удобная, экономичная, экологически чистая и надежно защищает продукт от внешних воздействий. Новейшая технология щадящей стерилизации (нагрев до высокой температуры в течение короткого времени) увеличивает сохранность природных витаминов и минеральных веществ, при полной гарантии микробиологической чистоты готового продукта. Метод асептической фасовки позволяет сохранить продукт в течение всего срока годности без использования консервантов.

Наша компания не использует в производстве детского питания искусственных консервантов, ГМО и красителей. Показатели качества выпускаемых продуктов для детей определяются и жестко контролируются в аккредитованной физико-химической и микробиологической лаборатории предприятия. Вся продукция «Спелёнок» проходит контроль и гигиеническую экспертизу в Отделе детского питания ГУ НИИ Питания РАМН и сертифицирована для детского питания.

ВВЕДЕНИЕ

Пищевая и перерабатывающая промышленность России – одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания.

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения .

В России хлеб потребляют традиционно много – в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Расширение ассортимента и увеличение объемов производства хлебобулочных изделий, обогащенных микроэлементами, витаминами и аминокислотами, являются наиболее доступным и перспективным профилактическим мероприятием по укреплению здоровья населения .

Актуальной проблемой хлебопечения в современных условиях является разработка технологий, предусматривающих обогащение хлеба пищевыми волокнами, и, в частности, пектиновыми веществами. Поэтому внимание многих исследователей привлекает пектин, так как обладает большими возможностями, в том числе способностью выводить из организма тяжелые и радиоактивные металлы. Установлено, что внесение в тесто пектинов влияет на биологические, коллоидные и микробиологические процессы, происходящие в тесте. Кроме того, медиками установлено, что хлебобулочные изделия, обогащенные пектином, обладают сорбционным, местным противовоспалительным и антитоксичным эффектом. Поэтому использование пектина в производстве хлебобулочных изделий весьма важно, так как хлеб является наиболее часто употребляемым продуктом питания . Внедрение в его рецептуру пектиновых веществ не только улучшает качество готовых продуктов, но и придает им лечебные свойства. Наиболее доступным и богатым источником пектиновых веществ являются яблоки, которые хорошо адсорбируют (связывают) бактериальные токсины и такие ядовитые вещества, как соли ртути, свинца, меди, выводят их из организма и важны для профилактики отравлений людей, имеющих дело с этими металлами . Также богаты пектиновыми веществами плоды брусники и шиповника.

Настой шиповника добавляют в тесто для обогащения хлеба аскорбиновой кислотой, фолацином, минеральными солями, улучшения органолептических свойств выпеченного хлеба. Благодаря шиповнику, увеличивается пористость хлеба, эластические качества корочки, улучшается вкус и аромат, хлеб медленнее черствеет. Употребление плодов шиповника способствует нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта.

Бруснику издавна использовали на Руси, как в пищевых, так и в лечебных целях. Ягоды свежие и моченые, а также высушенные употреблялись при цинге и ревматизме, в качестве мочегонного средства. Брусника рекомендуется при авитаминозах.

Цель работы: Определить влияние фруктово-ягодных наполнителей на основе яблочного пюре с применением продуктов переработки брусники и шиповника на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

Задачи работы:

1. Изучить влияние фруктово-ягодных наполнителей на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба;

2. Определить влияние продолжительности хранения на кислотность хлеба и развитие микроорганизмов.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Технология производства яблочного пюре, как основы фруктово-ягодных наполнителей

В кондитерском производстве в качестве сырья применяются полуфабрикаты, приготовляемые из свежих фруктов и ягод. Эти полуфабрикаты вырабатывают предприятия кондитерской или консервной промышленности. К основным фруктово-ягодным полуфабрикатам относятся: пульпы разных плодов, фруктово-ягодное пюре, подварки, припасы.

Студнеобразователями называются вещества, вводимые в рецептурные смеси кондитерских изделий, обычно в небольших количествах, для создания студнеобразной структуры вырабатываемых изделий. К студнеобразователям, применяемым в РФ, относятся пектиновые вещества, агар, агароид, фурцеларан, модифицированный крахмал, желатин и камеди. К студнеобразователям следует отнести также и пектинсодержащее фруктовое сырья .

В кондитерской промышленности наиболее распространены пульпы из яблок, абрикосов, слив, малины, земляники.

Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую плодовую мякоть. Наибольшее распространение в кондитерской промышленности имеет яблочное пюре, которое в большинстве фруктово-ягодных изделий является основным сырьём, а пюре других видов вводятся, как правило, в качестве вкусовых добавлений .

Фруктово-ягодные полуфабрикаты. Пульпы – это плоды или ягоды, целые или нарезанные, с удаленной или не удаленной сердцевиной (семена, семенная коробка, косточки), обычно залитые раствором консерванта, преимущественно раствором сернистой кислоты, или быстрозамороженные. Фруктово-ягодное пюре более транспортабельно, чем целые фрукты и ягоды. Пюре является полуфабрикатом, удобным для смешивания с сахаром и с другими составными частями рецептуры, оно пригодно для варки, сбивания и для образования студня с сахаром. Различные сорта яблок имеют неодинаковую ценность для кондитерского производства. Для выработки яблочного пюре употребляют преимущественно зимние сорта яблок .

Значительное распространение наряду с яблочным имеет абрикосовое пюре, которое при изготовлении патов и некоторых корпусов желейно-фруктовых конфет также является основным сырьем.

Фруктово-ягодное пюре обычно изготовляют из пульпы, консервированной диоксидом серы, или из свежих плодов с добавлением химических консервантов, разрешенных для пищевых продуктов, таких как сернистый ангидрид или бензойнокислый натрий. В настоящее время применяют для консервирования также соли сорбиновой кислоты.

В плодовом пюре, применяемом для изготовления детского ассортимента кондитерских изделий, не должно содержаться следов консервантов. В этом случае применяют стерилизованное или свежезамороженное плодовое пюре .

Технологический процесс производства пюре из свежих яблок складывается из следующих основных операций:

1) Инспекция – удаление плодов низкого качества и сортировка по размерам – и мойка;

2) Замочка продолжительностью до 24 ч (осуществляется только при изготовлении высших сортов пюре). Замочка способствует получению более светлого пюре, так как при замочке часть воды вытесняет воздух, что замедляет ферментативные окислительные процессы, происходящие в присутствии кислорода воздуха ;

3) Обработка паром при абсолютном давлении 110…120 кПа или кипячение в воде (шпарка). Продолжительность 15…25 мин в зависимости от сорта яблок. Под действием высокой температуры и имеющейся в яблоках кислоты происходит гидролиз протопектина, он гидролизуется и превращается в пектин, клетки размягчаются, количество пектиновых веществ, обладающих студнеобразующей способностью, увеличивается. При длительной обработке или при очень высокой температуре идет дальнейший гидролиз пектина с образованием веществ, обладающих пониженной способностью к студнеобразованию. Необходимо вести процесс так, чтобы вызвать гидролиз протопектина и не допустить значительного гидролиза пектина.

В результате тепловой обработки происходит также стерилизация продукта, прекращается жизнедеятельность микрофлоры, попадающей в яблочную массу вместе с сырьем. Стерилизация в значительной степени увеличивает стойкость пюре при хранении. Под действием высокой температуры разрушаются ферменты, вследствие чего предотвращается ферментативное окисление дубильных веществ и яблоки теряют способность темнеть. Разрушаются и те ферменты, которые вызывают гидролиз пектиновых веществ, поэтому при нормальном хранении студнеобразующая способность пюре не изменяется ;

4) Протирка: первичная – через сито с отверстиями диаметром 2 мм и вторичная – через сито с отверстиями диаметром 0,7…1,0 мм, сопровождающаяся охлаждением (до 35…40°С). Цель протирки – удаление грубых и несъедобных частей плодов: семян, семенных коробок. Вместе с тем происходит измельчение мякоти плодов, что необходимо для получения в дальнейшем изделий однородной консистенции;

5) Консервирование химическим способом – сернистым газом, бензойнокислым натрием или сорбиновой кислотой.

Сернистым газом консервирование ведется непосредственно из баллонов (со скоростью 1 кг за 6…8 мин) или чаще 6%-ным раствором сернистой кислоты .

Сернистая кислота – токсичный, летучий, сильный консервант. Благодаря летучести этот консервант сравнительно легко удаляется не только при нагревании, но и при комнатной температуре, при перемешивании с большой скоростью или при сбивании. Вследствие токсичности допускается содержание свободной сернистой кислоты не более 20 мг в 1 кг готовых фруктово-ягодных изделий. Во фруктово-ягодные полуфабрикаты (пюре и пульпы), предназначенные для промышленной переработки, сернистую кислоту вводят в количестве 0,1…0,2% из расчета по массе продукта (пюре, пульпы). При консервировании сернистой кислотой цветность продуктов снижается. При длительном хранении полуфабрикатов сернистая кислота частично вступает в реакцию с некоторыми органическими соединениями (белки, сахара), образуя нелетучие соединения, а также может частично окисляться до серной кислоты. Кроме того, при хранении в негерметической таре возможно снижение концентрации сернистой кислоты в результате частичного улетучивания .

Бензойная кислота менее токсична, чем сернистая. В плодовые пюре ее разрешается вводить в количестве 0,05…0,10%. Бензойная кислота плохо растворяется в воде, поэтому ее обычно вводят в пюре в виде натриевой соли, которая имеет высокую растворимость. Для консервирования бензойнокислым натрием применяют 5%-ный его раствор.

Сорбиновая кислота и ее натриевые соли обладают довольно высоким бактерицидным действием и в малых дозах считаются безвредными для организма человека. Поэтому сорбиновая кислота в качестве консерванта в последние годы находит все более широкое применение. Оптимальная концентрация сорбиновой кислоты в пищевых продуктах при консервировании 0,07% .

Кроме химических способов консервирования пюре применяются и другие: стерилизация теплом, сушка, подварка с сахаром, замораживание. Эти способы (за исключением подварки с сахаром) не нашли пока достаточно широкого применения в производстве яблочного пюре. Для изготовления изделий детского ассортимента применяют только стерилизованное пюре .

Пюре обычно расфасовывается в бочки от 100 до 200 л. Качество бочек имеет при этом первостепенное значение. Они должны полностью отвечать действующим техническим условиям.

Перед наполнением бочки должны быть тщательно подготовлены. Для этой цели их предварительно замачивают, затем прошпаривают паром. Новые бочки, не бывшие в употреблении, необходимо подвергнуть предварительной обработке 3…5% раствором соды. После обработки содой бочку промывают несколько раз чистой холодной водой до полного удаления следов щелочи. Старые бочки, не подвергшиеся обработке щелочью, должны быть окурены серой после шпарки. Бочки с яблочным пюре, консервированные сернистым ангидридом, немедленно закупоривают при температуре пюре не выше 55…60 °С. После укупорки бочек с пюре, их выдерживают до отправки в течение 3…4 дней под специальным наблюдением в возможно более холодном месте. После окончательного испытания бочки закупоривают и закрепляют на них обручи .

Уплотненное (уваренное) и сухое яблочное пюре применяется для сокращения цикла производства пастильных изделий. Для пастилы применяется пюре с содержанием сухих веществ около 17%, а для зефира – не выше 15%. Применение более уплотненного пюре ухудшает качество пастильных изделий.

Уплотненное пюре обычно изготовляют из пульпы, а не из пюре. Пюре, особенно яблочное, имеет очень низкую теплопроводность, высокую вязкость, легко прилипает к стенкам котлов при нагревании (без сахара) и, как правило, пригорает, поэтому уплотнять яблочное пюре увариванием очень трудно. Грубо измельченная яблочная пульпа, находясь в водном растворе консерванта, имеет невысокую вязкость и сравнительно легко поддается увариванию. Уплотненное пюре, полученное из пульпы, по сравнению с уплотненным пюре, полученным увариванием пюре, значительно светлее и обладает более высокими желирующими свойствами .

В целях снижения гидролитического расщепления пектиновых веществ уваривание ведется при пониженных температурах в вакуум-аппаратах.

Поскольку в процессе уплотнения из пульпы в значительной мере улетучивается сернистый ангидрид, то после уплотнения в пюре обычно добавляется консервант.

Применение в кондитерской промышленности уплотненного и особенно сухого фруктово-ягодного пюре дает значительный экономический эффект. Получение уплотненного пюре, как уваренного, так и сухого, с повышенным содержанием сухих веществ, приводит к сокращению объема массы пюре и обеспечивает снижение расхода тары, складской площади и транспорта .

В уваренном яблочном пюре, применяемом в кондитерской промышленности, в 1,5…2 раза больше, а в сухом пюре в 9 раз больше сухих веществ, чем в исходном жидком пюре.

Сухое пюре вследствие повышенного содержания сухих веществ и кислоты хорошо хранится, не требует бочковой тары, применение химических консервантов для него не обязательно. Но сухое пюре обладает некоторой гигроскопичностью из-за повышенного содержания инвертного сахара и нуждается в герметизации, которая достаточно хорошо обеспечивается упаковкой в полиэтиленовые мешки.

Сухое фруктово-ягодное пюре хорошо растворяется в холодной воде и в жидком фруктовом пюре, что позволяет применять его для нормализации содержания сухих веществ в жидком пюре, а также для получения уплотненного пюре без уваривания (путем растворения сухого пюре в жидком пюре) .

Качество сухого и уваренного пюре зависит от температуры и времени ее воздействия в процессе уплотнения. Под влиянием повышенной температуры происходит гидролиз некоторых органических веществ – сахарозы и частично пектиновых веществ – и снижение содержания летучих ароматических веществ, кислот и пр. При сравнении качества восстановленного пюре (путем растворения сухого пюре в воде) с исходным жидким пюре отмечается повышение цветности и количества редуцирующих веществ и некоторое снижение кислотности и желирующей способности.

Производство сухого пюре сводится к сушке обычного жидкого пюре. Существенным является выбор типа сушилки, обеспечивающей наименьшее время контакта греющей поверхности с пюре. Испытание различных типов сушилок показывает преимущества вакуум-вальцовых сушилок .

Образцы сухого яблочного пюре, изготовленные как в России, так и за рубежом, свидетельствуют, что пока еще сухое пюре по качеству не может полностью заменить жидкое пюре, но его применение для нормализации содержания сухих веществ в жидком пюре, а также для получения уплотненного пюре без нагревания является весьма целесообразным.

Яблочное пюре оказывает положительное влияние на процессы образования и стойкость пенообразных кондитерских масс. Основное значение при этом имеет желирующая способность пюре. Пектиновые вещества яблочного пюре адсорбируются на пленках воздушных пузырьков пенообразной массы и способствуют увеличению прочности пены.

Добавление яблочного пюре в сбиваемые массы мало влияет на дисперсность, но в зависимости от желирующей способности пюре и его количества вязкость масс возрастает в 1,5…2 раза .

Похожая информация.

Основным сырьем для производства мармеладо-пастильных изделий (кроме сахара) являются фруктово-ягодные полуфабрикаты, полученные из свежих фруктов и ягод. К ним относятся: пульпа, фруктово-ягодное пюре, подварки и припасы. Их применение обусловлено особой студнеобразной структурой мармеладо-пастильных изделий. Она возникает благодаря спо­собности пектиновых веществ, входящих в состав фруктово-ягодного сы­рья, при определенных условиях образовывать прочный студень.

Однако назначение фруктово-ягодных полуфабрикатов для кондитер­ской промышленности определяется не только как пектинсодержащего сырья, но и продуктов, придающих мармеладо-пастильным изделиям вкус натуральных фруктов и ягод, повышающих их пищевую ценность за счет обогащения витаминами и минеральными веществами.

Этим достоинствам в большей степени отвечает яблочное пюре, кото­рое признано основным полуфабрикатом. Пюре других плодов и ягод, а также подварки и припасы, используются как вкусовые добавки для при­дания мармеладо-пастильным изделиям особого вкуса и аромата данных плодов и ягод.

Для изготовления отдельных мармеладных изделий, а также фрукто­вых конфет наряду с яблочным, как пектинсодержащее сырье использует­ся абрикосовое пюре, пектиновые вещества которого обладают несколь­ко другими свойствами, чем пектины яблок.

Изготовляют фруктово-ягодное пюре в основном из свежих фруктов и ягод на предприятиях консервной промышленности. В условиях кондитер­ских фабрик пюре получают из пульпы. Это полуфабрикат из целых или нарезанных плодов или ягод, залитых раствором консерванта. В конди­терской промышленности используются пульпы из яблок, абрикосов, слив, малины и земляники.

Наиболее распространенным полуфабрикатом является пюре из яб­лок. Для выработки яблочного пюре употребляют преимущественно зим­ние сорта яблок. Основными признаками, определяющими техническое до­стоинство яблок с точки зрения производства пюре, являются следующие:

Яблоки должны быть съемные стандартные, отличающиеся плотным строением мякоти;

Яблоки должны обладать хорошей студнеобразующей способностью;

Вкус и аромат яблок должны быть хорошо выражены;

Для переработки используются яблоки крупных и средних размеров.

Яблоки в поперечнике м^цыпе 6 см считаются мелкими;

Слабая окрашенность яблок.

Этим требованиям отвечают яблоки, например, сорта Антоновка.

Технологическая схема производства пюре из свежих яблок включа­ет следующие операции: сортировка и мойка яблок, замочка в воде, обра­ботка паром (шпарка), протирка, консервирование пюре.

Цель сортировки - удалить непригодные для производства плоды, разделить яблоки по степени зрелости, окрашенности и по размерам.

После сортировки яблоки моют холодной водой в моечной машине. Наи­более часто используются вентиляторная или барабанная мойки. Тщательная мойка яблок необходима для удаления с поверхности различных загрязнений, а также ядохимикатов, применяемых для опрыскивания деревьев.

После мойки яблоки замачивают в больших чанах в холодной воде в течение 8 - 24 ч. Свежие яблоки, находящиеся в воде, получают значитель­но меньшее питание кислородом извне, чем плоды, находящиеся в воздухе. При этих условиях дыхание плодов происходит в основном за счет кисло­рода, содержащегося в самой ткани плодов. В результате уменьшается окисление витамина С и дубильных веществ, что способствует получению более светлого пюре.

Перед протиркой яблоки обрабатывают паром низкого давления (110-120 кПа) в течение 15-25 минут, в зависимости от сорта яблок. Для шпарки яблок преимущественно используются шнековые шпарители. Под действием высокой температуры и имеющихся в яблоках Кислот происхо­дит гидролиз протопектина, находящегося в клеточных стенках и межклет­никах. Прочно склеенные протопектином клетки плодов слегка разъеди­няются, часть клеток разрывается, плоды размягчаются, не теряя формы.

В процессе тепловой обработки достигается стерилизация яблочной массы. На поверхности яблок$югут находиться дрожжевые грибки, плесе­ни и различные бактерии. Они разрушают ценные составные части яблок (сахара, пектин, кислоты). При температуре 100°С дрожжи и другие мик­роорганизмы погибают, а при 115-120°С и продолжительном нагреве по­гибают и споры. Это значительно повышает стойкость яблочного пюре при хранении.

При шпарке также инактивируются ферменты, окисляющие дубиль­ные вещества яблок с образованием темноокрашенных веществ - флобафе- нов, что способствует получению более светлого пюре. Разрушаются так­же пектолитические ферменты, расщепляющие пектиновые вещества. По­этому студнеобразующие свойства яблочного пюре мало изменяются при его длительном хранении.

Шнековый шпаритель (рис. II-1) состоит из одного или двух полуцилин - дрических корпусов 2,3 из нержавеющей стали, сверху герметически закры­тых крышкой. Шнек 1 из нержавеющей стали имеет полый вал 4, соединен­ный с паропроводом. По поверхности вала расположены отверстия для бар - ботирования пара. Загрузка яблок в шпаритель производится через бункер 5.

В процессе шпарки яблоки продвигаются шнеками в верхнем, а затем и нижнем корпусах. Прошпаренные яблоки выгружаются через люк 6. После шпарки яблоки должны выходить целыми, этим предотвращается потеря сока.

Из шпарителя яблоки передают в воронку 7 универсальной протироч­ной машины КПУ (рис. ІІ-2). Цель протирки - измельчить плодовую мя­коть в однородную массу и удалить из нее плодоножки, семена, семенные коробочки и др.

Машина КПУ состоит из корпуса, внутри которого расположен не­подвижный сетчатый барабан 1. При первой протирке используется сито с отверстиями 2 мм, при вторичной протирке - с отверстиями 0,7-1 мм.

На приводном валу расположен шнек 6, подающий яблоки из воронки 7 внутрь сетчатого барабана. Перед этим они измельчаются лопастями 5, а затем протираются билами 2. Вдоль наружной кромки бил прикреплены резиновые накладки с небольшим зазором от внутренней стороны сетчато­го барабана. Вал вращается с частотой 500 об/мин. Под действием цент­робежной силы, развиваемой вращением бил, измельченные части плодов прижимаются к поверхности сетчатого барабана и протираются резино­выми накладками через отверстия сита.

Протертая мякоть плодов стекает в сборный бункер 8, из которого через нижний штуцер выводится из машины. При протирке она охлажда­ется до 35 - 40°С.

Оставшиеся внутри сетчатого барабана части яблок (вытерки) выво­дятся из машины через специальный люк.

Все узлы протирочной машины смонтированы на станке 9.

Первичные вытерки содержат около 24-34 % сухих веществ, в том числе 3-6 % сахара, 1,0-1,5 % пектиновых веществ, 10-12 % сырой клет­чатки. Их собирают в сборники, заливают двух-трехкратным количеством воды, вся масса вторично прошпаривается в течение 30 мин и вновь пода­ется в протирочную машину. Полученное при этом пюре небольшими до­зами добавляют к основной партии, а вторичные вытерки утилизируют в корм.

Фруктово-ягодное пюре и пульпа являются продуктами преимуще­ственно углеводного состава, благоприятного для развития дрожжей, пле­сеней и некоторых кислотообразующих бактерий. При шпарке фруктов вся микрофлора на их поверхности погибла, однако в дальнейшем, после шпарки, при переработке пюре и его хранении возможно повторное зара­жение названными микроорганизмами. Попадая в пюре, дрожжи вызыва­ют в нем спиртовое брожение. Поэтому для предохранения от порчи пюре, предназначенное для длительного хранения, консервируют.

Известны несколько способов консервирования: химический способ, стерилизация теплом и замораживание. Способ химического консервиро­вания наиболее распространен в практике. Он заключается в том, что в консервируемый продукт вводят химические вещества (консерванты), дей­ствующие бактерицидно на микроорганизмы данной среды при дозировке их в незначительных количествах. Основные требования, которые предъяв­ляются к консервантам фруктово-ягодного пюре, следующие: безвредность для организма человека в применяемых дозах, химическая стабильность, т. е. неизменность химического состава на протяжении всего периода его действия, нелетучесть и химическая индифферентность к самому пюре. Необходимо, чтобы консервант не оказывал никакого действия на вкус, цвет, студнеобразующую способность пюре и обладал хорошей раствори­мостью в воде.

Из большого перечня консервирующих средств, разрешенных для ис­пользования в пищевой промышленности, наиболее часто применяются для консервирования фруктово-ягодного пюре и пульпы бензойная и серная кислоты.

Бензойная кислота (С3Н5СООН) обладает сильным бактерицидным действием в кислых средах с малым содержанием азотистых веществ, что характерно для фруктово-ягодного пюре. Необходимую для консервиро­вания пюре дозировку бензойной кислоты варьируют в пределах 0,05-0,10 % в зависимости от естественной кислотности пюре.

Бензойная кислота и ее соединения малолетучи, что дает возможность применять их для консервирования пюре как в горячем, так и холодном состоянии в негерметической аппаратуре. Однако бензойная кислота мало растворима в воде, поэтому чаще используют ее натриевую соль.

Готовят 10 % или 20 % раствор бензойнонатриевой соли в горячей (70-80°С) воде и после фильтрации добавляют при перемешивании в горя­чее пюре. Количество раствора консерванта берется из расчета, чтобы обеспечить концентрацию бензойной кислоты в пюре в пределах 0,07- 0,10% .

Сернистая кислота (H2S03) является более сильным консервантом, чем бензойная кислота. Она оказывает бактерицидное действие против дрож­жей и плесеней.

Однако сернистая кислота, как консервант, имеет и ряд недостатков. Она вредна для организма человека больше, чем бензойная кислота, так как представляет собой кумулятивный яд, который по мере его потребле­ния накапливается в организме. В связи с этим санитарное законодатель­ство строго ограничивает пределы допускаемого остаточного содержа­ния этого консерванта в готовых изделиях (не выше 100 мг общего содер­жания SOz на 1 кг мармелада и пастилы, т. е. до 0,01 % к весу готового продукта).

Сернистая кислота летуча, при длительном хранении пюре частично окисляется в серную кислоту, взаимодействует с сахарами и другими органическими веществами пюре, образуя стойкие сернистые соединения. Таким образом, с течением времени происходит частичное расконсерви­рование пюре. Из-за летучести сернистой кислоты в процессе консервиро­вания и переработки пюре значительно ухудшаются условия труда.

Сернистая кислота, как консервант, вызывает коррозию металличес­ких частей аппаратуры.

Несмотря на указанные отрицательные свойства сернистой кислоты, она допущена для консервирования фруктово-ягодного пюре и пульпы при отсутствии других консервантов. При наличии бензойной кислоты и ее солей необходимо преимущественно пользоваться ими.

Для консервирования фруктово-ягодного пюре и пульпы сернистую кислоту применяют в виде 6-7 %-ного раствора или 100 %-ного баллонно­го газа SOr Расчет необходимого количества консерванта ведется исходя из количества пюре, концентрации рабочего раствора сернистой кислоты и дозировки 0,10-0,12 % газа SOz по массе пюре.

Растворимость сернистого ангидрида резко снижается с повышением температуры. Поэтому перед консервированием пюре охлаждают до 50- 55°С, а для десульфитации, наоборот, нагревают до 100°С.

В последние годы для консервирования фруктово-ягодных заготовок используется сорбиновая кислота (СН3-СН=СН=СН-СООН) и ее натрие­вая соль. Они обладают довольно сильным бактерицидным действием и в малых дозах считаются безвредными для организма человека. Она более эффективна в качестве консерванта, чем бензойная кислота, и не сообща­ет продуктам постороннего привкуса. Необходимая дозировка ее для фрук­тово-ягодного пюре около 0,05 %.

Кроме химических способов консервирования пюре, используются и другие: стерилизация теплом, сушка, подварка с сахаром, заморажива­ние. Эти способы не нашли пока достаточно широкого применения в про­изводстве яблочного пюре.

Консервированное пюре, пульпу, предназначенные для длительного хранения, разливают в бочки емкостью от 100 до 200 л.

Стерилизованное пюре. Для изготовления диетических и детских из­делий применяют фруктовое и ягодное пюре: яблочное, абрикосовое, сли­вовое, вишневое, черносмородиновое и клюквенное.

После мойки плоды и ягоды протирают на специальных машинах.

Протертую мякоть заливают в стеклянные или жестяные банки, гер­метически закрывают и стерилизуют теплом.

Уплотненное и сухое яблочное пюре. Эти виды пюре получают из обыч­ного яблочного пюре путем уваривания до 15-17 % или сушки до 90-95 % сухих веществ. Применение уплотненного пюре сокращает производствен­ный цикл пастельных изделий.

Уплотненное пюре обычно изготовляют из пульпы, а не из пюре. Пюре имеет низкую теплопроводность, высокую вязкость и часто пригорает на поверхности теплообменников при уваривании. Полученное из пульпы уплотненное пюре более светлое и обладает лучшими желирующими свой­ствами.

В целях снижения гидролитического расщепления пектиновых веществ уваривание ведется при пониженных температурах в вакуум-аппаратах.

При уваривании происходит десульфитация продукта, поэтому в уплотненное пюре обычно добавляют консервант.

Значительный интерес с точки зрения экономии затрат на тару и транс­портировку, сокращения площади хранения и улучшения технологии мар­меладо-пастильных изделий представляет сухое фруктово-ягодное пюре.

Благодаря удалению при сушке основной массы воды сухое пюре приобретает достаточную стойкость против микробиологической порчи без консервирования его химическими средствами. Но сухое пюре обла­дает некоторой гигроскопичностью из-за повышенного содержания ин - вертного сахара, поэтому его необходимо затаривать в полиэтиленовые мешки.

Сухое пюре хорошо растворяется в холодной воде и жидком фрукто­вом пюре, что позволяет его применять для нормализации содержания су­хих веществ в жидком пюре, а также для получения уплотненного пюре без уваривания.

Производство сухого пюре сводится к сушке обычного жидкого пюре. Важными факторами, влияющими на физико-химические свойства сухого пюре, являются температура и продолжительность сушки. Высушенное при минимальной температуре в течение 3-4 с яблочное пюре практически не изменяет своих свойств. Эти параметры сушки наилучше соблюдаются при использовании распылительных и вакуум-вальцевых сушилок.

Одним из способов консервирования фруктово-ягодных пюре являет­ся подварка или смешивание с сахаром, который при высокой концентра­ции в полуфабрикате является консервантом.

Подварки изготовляют увариванием фруктового или ягодного пюре с сахаром до содержания сухих веществ не менее 69 %.

Перед увариванием пюре вторично протирают на протирочной маши­не через сито с диаметром отверстий 0,6 -1,0 мм и смешивают в рецептур­ном сборнике с просеянным сахаром. Смесь уваривают в сферических ва­куум-аппаратах.

Уваренную массу необходимо быстро охладить до температуры 30°С, чтобы избежать глубокого распада сахаров, продукты которого вызыва­ют потемнение подварки, а также улетучивания ароматических веществ. Для охлаждения применяются мешалки с водяным охлаждением.

Охлажденные подварки заливают в деревянные бочки объемом 100 - 200 л. Их используют при изготовлении мармеладных изделий и карамель­ных начинок как вкусовые добавки.

Припасы изготовляют из высокоароматных ягод и плодов. К ним от­носятся черная смородина, малина, земляника, цитрусовые плоды.

Ягоды освобождают от плодоножек, осторожно моют в холодной воде и протирают в машинах без предварительной шпарки.

Цитрусовые плоды моют в механических мойках, сортируют, калиб­руют. Затем с плодов снимают цедру и используют для изготовления при­пасов, а остальную часть плодов - для приготовления подварок.

Припасы из высокоароматных ягод готовят горячим или холодным способом. В первом случае свежеприготовленное пюре смешивают с саха­ром в соотношении 1:1, заливают в стеклянные или жестяные банки и сте­рилизуют теплом. Содержание сухих веществ в таких припасах 55-60 %.

При консервировании холодным способом в пюре добавляют пище­вую кристаллическую кислоту, чтобы его кислотность была не менее 5 %, и смешивают с сахаром в соотношении от 1:1,5 до 1:2,0 в зависимости от содержания влаги в данном пюре.

Цедру цитрусовых плодов смешивают с сахаром в соотношении 1:1,5 и перетирают на гранитных вальцевых машинах.

Приготовленные припасы расфасовывают в стеклянные или жестя­ные банки, закупоривают и используют как высокоароматные добавки при изготовлении мармеладо-пастильных изделий.

Хранение фруктово-ягодных полуфабрикатов в бочковой таре осуще­ствляется в складских помещениях при температуре 1-2°С и относительной влажности воздуха 70 - 80 %. Бочки укладывают в штабеля по 2, 3, 4, 5 рядов, с перестилкой ярусов бочек деревянными досками. Между штабе­лями или рядами, в которых сложены отдельные партии пюре, а также вдоль стен, оставляются проходы шириной около 0,75 м.

Перед закладкой в штабеля каждая бочка с пюре или пульпой должна быть тщательно осмотрена. Необходимо особое наблюдение за гермети­ческой укупоркой бочек и удалением из склада всяких остатков пюре, что имеет важное значение в целях борьбы с насекомыми вредителями.

В районах с устойчивой зимой практикуется хранение пюре и пульпы на открытых площадках с замораживанием. Бочки укладывают в бурты в несколько ярусов, намораживают толщу льда, бурты покрывают изолиру­ющим материалом. При таком способе хранения фруктово-ягодных полу­фабрикатов полностью сохраняются химический состав и свойства пюре. Однако, замерзшее в течение зимы пюре (пульпа) после оттаивания не дол­жно быть оставлено для хранения в теплых условиях, так как размножение микроорганизмов в оттаявших продуктах идет интенсивнее, чем в продук­тах, не подвергавшихся замораживанию.

При больших объемах производства мармеладо-пастильных изде­лий и потребления фруктово-ягодного пюре целесообразно применять бе­старное хранение в больших резервуарах. При этом резко снижаются затраты на тару и ее амортизацию, уменьшаются потери пюре при хране­нии, сокращается площадь хранения, удешевляется стоимость обслужи­вания пюрехранилищ.

При хранении фруктово-ягодных полуфабрикатов необходимо периодически контролировать в них содержание сухих веществ, консер­ванта и микроорганизмов. При необходимости своевременно проводить доконсервирование.

Подварки, припасы, затаренные в бочки, бутыли, жестяные банки, хранят в холодильных камерах при температуре 6-8°С.