Кисломолочные напитки

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Введение

1. Ассортимент, химический состав, пищевая ценность кисломолочных напитков

2. Требования, предъявляемые к качеству сырья кисломолочных напитков

3. Требования, предъявляемые к качеству продуктов

4. Экспертиза качества (методы определения качества)

5. Дефекты

6. Маркировка, хранения, транспортировка

Заключение

Список литературы

Введение

Актуальность исследования . Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Объект исследования - кисломолочные напитки.

Предме т исследования - товароведческие характеристики кисломолочных напитков.

Цель исследования - изучение товароведческих характеристик кисломолочных напитков.

Задачи исследования:

1) рассмотреть ассортимент, химический состав, пищевая ценность кисломолочных напитков;

2) раскрыть требования, предъявляемые к качеству сырья кисломолочных напитков;

3) раскрыть требования, предъявляемые к качеству продуктов;

4) изучить экспертизу качества (методы определения качества);

5) исследовать дефекты;

6) рассмотреть маркировку, хранение, транспортировку.

1. Ассортимент, химический состав, пищевая ценность кисломолочных напитков

Коровье молоко - продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом.

Молоко образуется в молочной железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме животного. Молочная железа (вымя) коровы состоит из клеток, пронизанных нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, доставляющих вещества, необходимые для синтеза молока. Клетки образуют небольшие пузырьки - альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко.

Альвиолы объединены в дольки и сообщаются между собой с помощью тонких канальцев, ведущих в особую полость, называемую цистерной, где и скапливаются молоко. Вымя коровы делится на две части продольной пластичной перегородкой.

В каждой такой части находится по две молочные железы (передняя и задняя).

Таким образом, вымя имеет четыре молочные цистерны, соединенные с сосками, через которые выдаивается молоко.

Физиологический процесс образования молока очень сложен, и многие его явления еще недостаточно изучены. Установлено, что основные компоненты молока синтезируются в молочной железе из веществ, приносимых кровью.

Только небольшая часть веществ (минеральные элементы, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела) переходит в молоко из крови без изменений. Непосредственно в пищу и для переработки используют главным образом коровье молоко, реже - кобылы, козы, овечье и оленье.

Для предотвращения быстрого развития попавших в молоко микроорганизмов удлинения сроков сохранности первоначального качества выдоенное молоко фильтруют и охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где его принимают количеству и качеству, после чего подвергают очистки, нормализуют, пастеризуют (или стерилизуют), гомогенизируют, охлаждают и упаковывают.

Очищают молоко на центробежных молоко очистителях или фильтрацией под давлением на фильтрах через фильтрующие ткани для удаления примесей.

Центробежной очисткой на сепараторе нельзя добиться полного выделения из молока бактериальных клеток из-за их малого размера. Для этой цели применяют специальные центрифуги, а процесс очистки называют бактефунированием.

Нормализация молока заключается в снижении или повышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью выше 3,2 % нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы или смешиванием с цельным молоком, содержащим не менее 3,2 % жира.

Для продления срока хранения молока при изменении качества его пастеризуют. В зависимости от имеющегося на молочных заводах оборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной или длительной.

Пастеризацию моментальную проводят в несколько секунд без выдержки при температуре 85-90 градусов, кратковременную - при 74-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, длительную - при температуре 65 градусов с выдержкой 30 минут.

Наиболее широкое применение получил метод кратковременной пастеризации.

Темогенизация - это интенсивная механическая обработка молока с целью раздробления жировых шариков на более мелкие.

Затем молоко быстро охлаждают до температуры не выше 4-6 градусов и направляют на разлив.

Молоко также стерилизуют. Такое молоко может сохраняться более длительное время. Иногда применяют активизацию молока. Этот способ стерилизации основан на использовании ультрафиолетового и инфракрасного излучения.

Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко.

Пастеризованное молоко. Его вырабатывают в следующем ассортименте: цельным называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира - 3.2% и 2.5%, восстановленным называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

Молоко повышенной жирности готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

Топленым называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов.

Белковое молоко содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.

Витаминизированное молоко готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2.

Нежирное молоко - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.

Стерилизованное молоко. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2.5; 3.5%.

Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок.

Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

Сливки - это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Оно отличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладает высокой питательностью.

Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Получают сливки на сепараторах-сливкоотделителях Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-40 градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель.

Полученные сливки нормализуют в зависимости от их вида и направляют на пастеризацию. Пастеризуют сливки при высокой температуре для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки. Затем сливки направляют на разлив и охлаждение №№ Зимина В.С. и др. Технология приготовления кисломолочных продуктов лечебного питания на основе комплексных заквасок из лакто- и бифидобактерий. - М., 2002. - С. 55. .

Сливки должны иметь вкус и запах чистые, вкус слегка сладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком.

Хранят сливки в различных торговых предприятиях при температуре не выше 8 градусов не более числа и дня реализации.

Молочная промышленность вырабатывает также взбитые сливки 28% и 27%-ой жирности, а также сливовые напитки.

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.

Простокваша - это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье №№ Андросова Н.Л., Никонова Н.К., Барышенкова Е.П. Разработка новых видов кисломолочных продуктов для детского питания.// Мат. 1-го Всерос. Конгресса «Питание детей ХХЙ век ». - М., 2000. - С. 85. .

Обыкновенная простокваша - вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Мечниковская простокваша - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

Ацидофильная простокваша - получается сквашиванием молока и ацидофильнойпалочки.

Ряженка - вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Варенец - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Йогурт - от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.

Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий,сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

Ацидофильные молочные продукты - их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацедофильной палочки. К таким продуктам относят следующие:

Ацидофильное молоко вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы.

Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

Ацидофилин-дрожжевое молоко готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

Это кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками. Кефир пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами. Он также утоляет жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит №№ Тюрин М.В. Кисломолочные продукты и их активность// Дисс.канд.мед.наук. - М., 1990. - С. 35. .

В зависимости от жирности молока вырабатывают кефир жирный (2.5, 3.2 и 6% жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С, а 6% жирности - из смеси молока и сливок.

Консистенция кефира, ацидофильного молока, ряженки и варенца должна быть однородной, напоминающей жидкую сметану, консистенцию кумыса - однородной.

Допускается слегка тягучая консистенция в простокваше ацидофильной и южной, в ацидофилине и ацидофильном молоке, газообразование в кефире.

Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира.

Нормализованные, пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и оставляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание.

Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры.

Сметана 30%-ой жирности - основной вид сметаны, которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов.

Сметана 36%-ой жирности - готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.

Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки.

В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма №№ Коршунов В.М. Проблема регуляции микрофлоры кишечника // Ж. Микробиол. 1995. - № 3 - С. 48. .

Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом. Разновидностью кислотно-сычужного является раздельный способ. При кислотно-сычужном способе производстве творога молоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При этом можно приготовить творог любой жирности. Нормализованное, пастеризованное и охлаждённое молоко заквашивают закваской. Сквашивание молока заканчивают через 6- 7 часов с момента внесения закваски, а при ускоренном способе через 4 - 4,5 часа. Готовый сгусток разрезают, т.е. измельчают на кубики, для лучшего отделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а сгусток в мешки, которые укладывают для само прессования в течении часа. При самопрессовании сыворотка самопроизвольно отделяется от сгустка. Творог прессуют до получения стандартной влажности в зависимости от его вида.

При кислотном способе производства творога молоко свертывается под действием молочной кислоты. Этим способом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока.

При раздельном способе производства получают обезжиренный творог с последующим смешиванием его со сливками 50-55% жирности.

Обезжиренный творог подвергают измельчению с целью получения однородной консистенции. Этим способом можно получить творог любой жирности.

В зависимости от применяемого сырья вырабатывают творог жирный, полужирный и не жирный. По качеству творог может быть высшего и первого сортов.

Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция творога должна быть мягкой, а так же допускается не однородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком.

Творог - продукт очень не стойкий в хранении, даже при низкой температуре. При 0 о - он может хранится до 7 дней. Для более длительного хранения творог замораживают.

Творожные изделия вырабатывают из творога подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

К творожным изделия относят творожные массы, сырки, кремы, торты и пасты.

Творожные массы. Они могут быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 грамм в зависимости от наполнителей их разделяют на сладкие и солёные, без добавлений и с добавлениями. Сладкие творожные массы по жирности могут быть с повышенным содержанием жира - от 20 до 40%, жирными - от 13 до 17%, полужирными от 6 до 8% и не жирными. Солёные творожные массы вырабатывают жирными, полужирными и не жирными.

Творожные сырки. Их расфасовываю от 50 до 125 грамм. Подразделяют их на сладкие и солёные, с добавлениями и без добавлений, с повышенным содержанием жира - жирные, полужирные и не жирные.

Славянские сырки. Вырабатывают из жирного творога с добавление сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.

Глазированные сырки. Готовят из того же сырья, что и славянские, но покрываю шоколадной глазурью.

Диабетические сырки. Готовят с помощью пищевого ксилита.

Творожные кремы. Их изготавливают из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а так же вкусовых и ароматических веществ. Выпускают творожные кремы 18%, 12% и 5% - ной жирности. Кремы имеют нежную маслянистую консистенцию №№ Мурашева А.О., Новокшонов А.А., Учайкин И.Ф. Эффективность кисломолочных продуктов // Ж. Микробиол. - 2004. - № 6. - С. 108. .

Творожные торты. Это изделие из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, украшенные рисунками из сливочного крема, из желе или покрытая шоколадной глазурью.

В зависимости от внесённых наполнителей торты имеют название «Кофейный», «Шоколадный» и т. д. Содержание жира в тортах от 22 до 26%.

Творожные пасты. Вырабатывают их из жирного творога, с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ, а так же из смеси желатина со сливками. Выпускают пасту творожную сладкую и солёную.

К этой группе так же относятся пасты приготовленные на белковой основе. Они содержат не большое количество жира, но богаты ценным молочным белком. К этим видам паст относятся следующие:

Молочно белковая паста «Здоровье» готовится путём добавления к белковой основе из обезжиренного молока сливок, сахара, плодово-ягодных сиропов, поваренной соли. Пасту вырабатываю 5% -ой жирности и не жирной, без добавления и с добавлением вкусовых ароматических веществ;

Ацидофильная паста вырабатывается на белковой основе из нормализованного или обезжиренного молока. В зависимости от добавляемых сиропов выпускают пасту сладкую, фруктово-ягодную, обезжиренную, особую;

Паста «Юбилейная» приготавливается на белковой основе с добавлением лимонного сиропа. В пасте содержится 4% жира и 15% сахара.

Вкус и запах творожных изделий должны быть чистыми кисломолочными с выраженными вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ.

Консистенция должна быть однородной, в меру плотной соответствующей каждому виду изделия.

Цвет изделий должен быть молочно белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовых и ароматических веществ допускаются соответствующие оттенки.

2. Требования, предъявляемые к качеству сырья кисломолочных напитков

Предназначенные для реализации кисломолочные продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Пищевая ценность кисломолочных продуктов должна соответствовать функциональному состоянию организма ребенка и взрослого с учетом его возраста. Продукты детского питания должны быть безопасными для здоровья ребенка.

Продукты диетического питания должны иметь свойства, позволяющие использовать такие продукты для лечебного и профилактического питания человека в соответствии с установленными федеральным органом исполнительной власти в области здравоохранения требованиями к организации диетического питания, и быть безопасными для здоровья человека.

При разработке новых кисломолочных продуктов, новых технологических процессов их изготовления, упаковки, хранения, перевозок и реализации индивидуальные предприниматели и юридические лица обязаны обосновывать требования к качеству и безопасности таких пищевых продуктов, материалов и изделий, их упаковке, маркировке и информации о таких пищевых продуктах, материалах и изделиях, сохранению качества и безопасности таких пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении и обороте, разрабатывать программы производственного контроля за качеством и безопасностью таких пищевых продуктов, материалов и изделий, методики их испытаний, а также устанавливать сроки годности таких пищевых продуктов, материалов и изделий №№ Поспелова В.В., Шабанская М.А., Морозова Л.В. Товароведение. Учебник. - М., 2002. - С. 84. .

Сроки годности кисломолочных продуктов устанавливаются в отношении таких пищевых продуктов, материалов и изделий, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается, которые приобретают свойства, представляющие опасность для здоровья человека, и в связи с этим утрачивают пригодность для использования по назначению.

Показатели качества и безопасности новых кисломолочных продуктов, требования к их упаковке, маркировке, информации о таких пищевых продуктах, материалах и изделиях, условиям изготовления и оборота таких пищевых продуктов, материалов и изделий, программам производственного контроля за их качеством и безопасностью, методикам испытаний, способам утилизации или уничтожения некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий должны быть включены в технические документы.

Проекты технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, материалов и изделий подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе.

Проекты технических документов и опытные образцы изготовленных из продовольственного сырья животного происхождения новых пищевых продуктов, кроме того, подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе.

Указанные проекты могут быть утверждены изготовителем только при получении заключений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации или государственной ветеринарной службы Российской Федерации, удостоверяющих соответствие таких пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям санитарных или ветеринарных правил и норм, а также безопасность для здоровья человека.

Требования утвержденных технических документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов, материалов и изделий.

Изготовление пищевых продуктов, материалов и изделий следует осуществлять в соответствии с техническими документами при соблюдении требований санитарных и ветеринарных правил и норм.

Изготовитель кисломолочных продуктов в целях обеспечения их качества и безопасности разрабатывает и внедряет системы качества в соответствии с требованиями государственных стандартов.

3. Требования, предъявляемые к качеству продуктов

Для изготовления пищевых продуктов должно применяться продовольственное сырье, качество и безопасность которого соответствует требованиям нормативных документов.

При изготовлении продовольственного сырья допускается использование кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов, прошедших санитарно-эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

Продовольственное сырье животного происхождения допускается для изготовления пищевых продуктов только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и получения изготовителем заключения государственной ветеринарной службы Российской Федерации, удостоверяющего соответствие продовольственного сырья животного происхождения требованиям ветеринарных правил и норм.

При изготовлении продуктов детского питания и продуктов диетического питания не допускается использовать продовольственное сырье, изготовленное с использованием кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), отдельных видов лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов и других опасных для здоровья человека веществ и соединений №№ Поспелова В.В., Манвелова М.А., РахимоваН.Г. и др. Кисломолочные продукты и их значение в системе средств, регулирующих бактериоценоз. - В кн.: Медицинские аспекты микробной экологии (ред. Шендеров Б.А.). - М., 1991. - С. 74. .

Пищевые добавки, используемые при изготовлении пищевых продуктов, и биологически активные добавки не должны причинять вред жизни и здоровью человека.

Используемые в процессе изготовления пищевых продуктов материалы и изделия должны соответствовать требованиям нормативных документов к качеству и безопасности таких материалов и изделий.

Изготовитель обязан проверить качество и безопасность каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий и передать покупателю вместе с пищевыми продуктами, материалами и изделиями удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий.

Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий не оформляется на продукцию общественного питания.

Соответствие пищевых продуктов, материалов и изделий, перечни которых утверждаются Правительством Российской Федерации, требованиям нормативных документов подтверждается сертификатом соответствия или декларацией о соответствии и знаком соответствия.

Изготовитель пищевых продуктов, материалов и изделий обязан немедленно приостановить изготовление некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий на срок, необходимый для устранения причин, повлекших за собой изготовление таких пищевых продуктов, материалов и изделий. В случае, если устранить такие причины невозможно, изготовитель обязан прекратить изготовление некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий, изъять их из оборота, обеспечив возврат от покупателей, потребителей таких пищевых продуктов, материалов и изделий, организовать в установленном порядке проведение их экспертизы, утилизацию или уничтожение №№ Манвелова М.А., Турсункулова С.Ф., Саранцев А.Н. и др. Оценка эффективности бифидосодержащего продукта БИВИТ в комплексной терапии // Тез.конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М., 21-23 апреля 1999. - С. 83. .

Пищевые продукты должны быть расфасованы и упакованы такими способами, которые позволяют обеспечить сохранение качества и безопасность при их хранении, перевозках и реализации.

Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие расфасовку и упаковку пищевых продуктов, обязаны соблюдать требования нормативных документов к расфасовке и упаковке пищевых продуктов, их маркировке, а также к используемым для упаковки и маркировки пищевых продуктов материалам.

На этикетках или ярлыках либо листках-вкладышах упакованных пищевых продуктов кроме информации, состав которой определяется законодательством Российской Федерации о защите прав потребителей, с учетом видов пищевых продуктов должна быть указана следующая информация на русском языке:

О пищевой ценности (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов);

О назначении и об условиях применения (в отношении продуктов детского питания, продуктов диетического питания и биологически активных добавок);

О способах и об условиях изготовления готовых блюд (в отношении концентратов и полуфабрикатов пищевых продуктов);

Об условиях хранения (в отношении пищевых продуктов, для которых установлены требования к условиям их хранения);

О дате изготовления и дате упаковки пищевых продуктов.

Хранение и перевозки пищевых продуктов, материалов и изделий должны осуществляться в условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасность.

Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие хранение, перевозки пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны соблюдать требования нормативных документов к условиям хранения и перевозок пищевых продуктов, материалов и изделий и подтверждать соблюдение таких требований соответствующими записями в товарно-сопроводительных документах №№ Лянная А.М., Интизаров М.М., Донских Е.Е. Биологические и экологические особенности рода Bifidobacterium.- В кн.: Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве (ред. Никитин). - М., 2005. - С. 95. .

Хранение пищевых продуктов, материалов и изделий допускается в специально оборудованных помещениях, сооружениях, которые должны соответствовать требованиям строительных, санитарных и ветеринарных правил и норм.

Для перевозок пищевых продуктов должны использоваться специально предназначенные или специально оборудованные для таких целей транспортные средства, имеющие оформленные в установленном порядке санитарные паспорта.

В случае, если при хранении, перевозках пищевых продуктов, материалов и изделий допущено нарушение, приведшее к утрате пищевыми продуктами, материалами и изделиями соответствующего качества и приобретению ими опасных свойств, индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие хранение, перевозки пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны информировать об этом владельцев и получателей пищевых продуктов, материалов и изделий.

Такие пищевые продукты, материалы и изделия не подлежат реализации, направляются на экспертизу, в соответствии с результатами которой они утилизируются или уничтожаются.

При реализации пищевых продуктов, материалов и изделий граждане (в том числе индивидуальные предприниматели) и юридические лица обязаны соблюдать требования нормативных документов.

В розничной торговле не допускается продажа нерасфасованных и неупакованных пищевых продуктов, за исключением определенных видов пищевых продуктов, перечень которых устанавливается федеральным органом исполнительной власти в области торговли по согласованию с уполномоченным федеральным органом исполнительной власти по государственному санитарно-эпидемиологическому надзору №№ Шендеров Б.А. Кисломолочные продукты. Т.1. - М., Изд. Грантъ, 1998. - С. 47. .

Реализация на продовольственных рынках пищевых продуктов непромышленного изготовления допускается только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и получения продавцами заключений государственной ветеринарной службы Российской Федерации, удостоверяющих соответствие таких пищевых продуктов требованиям ветеринарных правил и норм.

В случае, если при реализации пищевых продуктов, материалов и изделий допущено нарушение, приведшее к утрате пищевыми продуктами, материалами и изделиями соответствующего качества и приобретению ими опасных свойств, граждане (в том числе индивидуальные предприниматели) и юридические лица, осуществляющие реализацию пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны снять такие пищевые продукты, материалы и изделия с реализации, обеспечить их отзыв от потребителей, направить некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия на экспертизу, организовать их утилизацию или уничтожение.

Качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий, ввоз которых осуществляется на территорию Российской Федерации, должны соответствовать требованиям нормативных документов №№ Технологическая инструкция по приготовлению продуктов на молочных кухнях и специализированных участках. Министерство здравоохранения РФ. М., 1998. - С. 36. .

Обязательства изготовителей, поставщиков по соблюдению требований нормативных документов в отношении пищевых продуктов, материалов и изделий, ввоз которых осуществляется на территорию Российской Федерации, являются существенными условиями договора их поставки.

В пунктах пропуска через Государственную границу Российской Федерации и пунктах таможенного оформления пищевых продуктов, материалов и изделий, ввоз которых осуществляется на территорию Российской Федерации, должностные лица, осуществляющие государственный санитарно-эпидемиологический надзор, государственный ветеринарный надзор и государственный фитосанитарный контроль, в соответствии со своей компетенцией проводят досмотр таких пищевых продуктов, материалов и изделий, проверку их товарно-сопроводительных документов и принимают решение о возможности оформления ввоза таких пищевых продуктов, материалов и изделий на территорию Российской Федерации.

В случае, если пищевые продукты, материалы и изделия, ввоз которых осуществляется на территорию Российской Федерации, вызывают у должностных лиц, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор, государственный ветеринарный надзор и государственный фитосанитарный контроль, обоснованные сомнения в безопасности таких пищевых продуктов, материалов и изделий, указанные лица принимают решение о временном приостановлении оформления ввоза на территорию Российской Федерации таких пищевых продуктов, материалов и изделий.

В случае, если пищевые продукты, материалы и изделия, ввоз которых осуществляется на территорию Российской Федерации, признаются опасными, должностные лица, осуществляющие государственный санитарно-эпидемиологический надзор, государственный ветеринарный надзор и государственный фитосанитарный контроль, запрещают ввоз таких пищевых продуктов, материалов и изделий на территорию Российской Федерации и делают отметку в их товарно-сопроводительных документах о том, что такие пищевые продукты, материалы и изделия опасны для здоровья человека и не подлежат реализации №№ Манвелова М.А., Плясунова Н.Г., Чешева В.В. Лечебно-диетические кисломолочные продукты питания.- В кн.: Медицинские аспекты микробной экологии (ред. Б.А.Шендеров). - М., 2002. - С. 137. .

Владелец опасных пищевых продуктов, материалов и изделий обязан в течение десяти дней вывезти их за пределы территории Российской Федерации.

В случае если опасные пищевые продукты, материалы и изделия в установленный абзацем четвертым настоящего пункта срок не вывезены за пределы территории Российской Федерации, они конфискуются в соответствии с законодательством Российской Федерации, направляются на экспертизу, в соответствии с результатами которой утилизируются или уничтожаются №№ Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы.- М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996. - С. 46. .

Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны организовывать и проводить производственный контроль за их качеством и безопасностью, соблюдением требований нормативных и технических документов к условиям изготовления и оборота пищевых продуктов, материалов и изделий.

Производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий проводится в соответствии с программой производственного контроля, которая разрабатывается индивидуальным предпринимателем или юридическим лицом на основании государственных стандартов и технических документов. Указанной программой определяются порядок осуществления производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, методики такого контроля и методики проверки условий их изготовления и оборота №№ Рахимова Н.Г., Ханина Г.И. и др. Биопрепараты, нормализующие микрофлору кишечника: итоги двадцатилетних исследований по проблеме.- В кн.: Антибиотики и колонизационная резистентность.(ред. Шендеров). - М., 2000. - С. 36. .

Работники, занятые на работах, которые связаны с изготовлением и оборотом пищевых продуктов, оказанием услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере общественного питания и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с пищевыми продуктами, материалами и изделиями, проходят обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры, а также гигиеническое обучение в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, лица, контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями, лица, являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний, которые могут представлять в связи с особенностями изготовления и оборота пищевых продуктов, материалов и изделий опасность распространения таких заболеваний, а также работники, не прошедшие гигиенического обучения, не допускаются к работам, при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с пищевыми продуктами, материалами и изделиями.

Некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия подлежат изъятию из оборота.

Владелец некачественных и (или) опасных пищевых продуктов, материалов и изделий обязан изъять их из оборота самостоятельно или на основании предписания органов государственного надзора и контроля.

В случае если владелец некачественных и (или) опасных пищевых продуктов, материалов и изделий не принял меры по их изъятию из оборота, такие пищевые продукты, материалы и изделия конфискуются в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

Некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия, изъятые из оборота, подлежат соответствующей экспертизе (санитарно-эпидемиологической, ветеринарно-санитарной, товароведческой и другой), проводимой органами государственного надзора и контроля в соответствии со своей компетенцией, в целях определения возможности утилизации или уничтожения таких пищевых продуктов, материалов и изделий.

Пищевые продукты, материалы и изделия, владелец которых не может подтвердить их происхождение, которые имеют явные признаки недоброкачественности и представляют в связи с этим непосредственную угрозу жизни и здоровью человека, подлежат утилизации или уничтожению без проведения экспертизы. До утилизации или уничтожения таких пищевых продуктов, материалов и изделий их владелец в присутствии представителя органа государственного надзора и контроля обязан изменить свойства таких пищевых продуктов, материалов и изделий любым доступным и надежным способом, исключающим возможность их дальнейшего использования по назначению №№ ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. - С. 85. .

Некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия на срок, необходимый для проведения их экспертизы, утилизации или уничтожения, направляются на временное хранение, условия осуществления которого исключают возможность доступа к таким пищевым продуктам, материалам и изделиям.

Находящиеся на временном хранении некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия подлежат строгому учету. Ответственность за сохранность таких пищевых продуктов, материалов и изделий несет их владелец.

На основании результатов экспертизы некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий соответствующий орган государственного надзора и контроля принимает постановление об их утилизации или уничтожении.

Владелец некачественных и (или) опасных пищевых продуктов, материалов и изделий осуществляет выбор способов и условий их утилизации или уничтожения в соответствии с требованиями нормативных либо технических документов и согласовывает с органом государственного надзора и контроля, вынесшим постановление об утилизации или уничтожении таких пищевых продуктов, материалов и изделий, способы и условия их утилизации или уничтожения.

Возможность использования некачественных и (или) опасных пищевых продуктов в качестве корма животных согласовывается с государственной ветеринарной службой Российской Федерации.

Расходы на экспертизу, хранение, перевозки, утилизацию или уничтожение некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий оплачиваются их владельцем.

Владелец некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий обязан представить в орган государственного надзора и контроля, вынесший постановление об их утилизации или уничтожении, документ либо его заверенную в установленном порядке копию, подтверждающие факт утилизации или уничтожения таких пищевых продуктов, материалов и изделий.

Органы государственного надзора и контроля, вынесшие постановление об утилизации или уничтожении некачественных и (или) опасных пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны осуществлять контроль за их утилизацией или уничтожением в связи с опасностью возникновения и распространения заболеваний и отравлений людей и животных, а также загрязнения окружающей природной среды.

4. Экспертиза качества (методы определения качества)

Качество - совокупность характерных свойств, формы, внешнего вида и условий применения, которыми должны быть наделены товары для соответствия своему назначению. Все эти элементы определяют требования к качеству изделия, которые конкретно воплощены на этапе проектирования в технической характеристике изделия, в конструкторской документации, в технических условиях. Предусматривающих качество сырья, конструктивные размеры и т.д.

Качество продукции оценивается на основе количественного измерения определяющих ее свойств. Современная наука и практика выработали систему количественной оценки свойств продукции, которые и дают показатели качества. Широко распространена классификация свойств предметов (товаров) по следующим группам, которые дают соответствующие показатели качества:

Показатели назначения товара,

Показатели надежности,

Показатели стандартизации и унификации,

Эргономические показатели,

Эстетические показатели,

Показатели транспортабельности,

Патентно-правовые показатели,

Экологические показатели,

Показатели безопасности.

Для определения показателей качества в товароведении применяют различные методы, которые основываются на правилах применения определенных принципов и средств испытаний. К средствам испытаний могут относиться техническое устройство, вещество и/или материал для проведения испытаний.

В зависимости от источника и способа получения информации эти методы классифицируются на объективные, эвристические, статистические и комбинированные (смешанные).

Объективные методы делят на измерительный, регистрационный, расчетный и опытной эксплуатации. Эвристические методы включают в себя органолептический, экспертный и социологические методы.

Методы определения значений показателей качества в зависимости от характера влияния на объект контроля бывают разрушающими и неразрушающими. Метод разрушающего контроля подразумевает разрушение образцов, при этом может быть нарушена пригодность образцов к дальнейшему применению. Метод неразрушающего контроля не нарушает пригодность образцов к применению, т.е. не разрушает образец №№ Учайкин В.Ф., Новокшонов А.А., Соколова Н.В. Кисломолочные продукты в лечении острых кишечных инфекций у детей//Педиатрия. - 2004. - № 3. - С. 49. .

По способу нахождения числового значения методы определения показателей качества делятся на прямые и косвенные. При прямых измерениях искомое значение физической величины (масса, длина, температура, время) определяют непосредственно с помощью того или иного прибора, а результат измерения получается сразу после отсчета по шкале прибора, например определение массы товара с помощью гирь.

Выбор метода определяется с учетом целей, задач и условий оценки значений показателей качества. Результаты должны быть обоснованными и воспроизводимыми данным или другим приемлемым методом. Выбранный метод должен обеспечить оценку показателей качества с необходимой точностью и полнотой на всех этапах жизненного цикла товара №№ Крушалыгин М.А. «Методы исследования молока». - М., Норма, 2002. - С. 48. .

Измерительный (лабораторный, инструментальный) метод определения численных значений показателей качества основан на информации, получаемой при использовании технических средств измерений (измерительных приборов, реактивов и др.).

Использование технических средств осуществляется в соответствии с методикой проведения измерений и предполагает использование приборов и реактивов Методика проведения измерений включает методы измерений; средства и условия измерений, отбор проб, алгоритмы выполнения операций по определению показателей качества; формы представления данных и оценивания точности, достоверности результатов, требования техники безопасности и охраны окружающей среды.

Измерительным методом определяется большинство показателей качества, например, масса изделия, форма и размеры, механические и электрические напряжения, число оборотов двигателя. Основными достоинствами измерительного метода являются его объективность и точность. Этот метод позволяет получать легко воспроизводимые числовые значения показателей качества, которые выражаются в конкретных единицах: граммах, литрах, ньютонах.

К недостаткам этого метода следует отнести сложность и длительность некоторых измерений, необходимость специальной подготовки персонала, приобретение сложного, часто дорогостоящего оборудования, а в ряде случаев и необходимость разрушения образцов. Измерительный метод во многих случаях требует изготовления стандартных образцов для испытаний, строгого соблюдения общих и специальных условий испытаний, систематической проверки измерительных средств.

При проведении инструментальной оценки и использовании полученных результатов следует учитывать, что результаты измерений дают приближенное значение измеряемой величины, т.е. могут содержать погрешности.

Погрешности можно разделить на следующие группы:

Грубые (промахи) связаны с неверными расчетами или недостаточной тщательностью в работе. Такие погрешности не являются систематическими, однако они не случайны, так как не вызваны влиянием разных многочисленных факторов №№ Тимакова Г.А. Кисломолочные продукты в структуре детского питания // Мат. Всерос.конференции «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». - М., 21-23 апреля 1999. - С. 75. .

Систематические погрешности вызваны одной или несколькими причинами, действующими по определенным законам. Возникают вследствие применения неисправных приборов, неточных гирь, нарушения методики измерения.

Допустимые приборные погрешности (инструментальные, аппаратурные), обусловленные несовершенством конструкции и изготовления правильно работающего прибора и не противоречащие существующим нормам. Присущи почти всем приборам, имеющим подвижные части. Износ и старение материалов, из которых изготовлены детали приборов, - постоянные причины приборных погрешностей. Допустимые приборные погрешности указываются в паспорте каждого прибора.

Случайные погрешности вызываются факторами, которые носят случайный характер и не поддаются учету, поэтому вероятность ошибки в ту или иную сторону одинакова.

Ошибки выборки получаются из-за того, что для определения показателей качества берется часть материала, обычно незначительная по сравнению со всей оцениваемой его массой. Для того чтобы по данным выборки можно было достоверно судить о показателях качества всей генеральной совокупности, необходимо, чтобы выборка была репрезентативной (представительной).

Регистрационный метод основан на наблюдении и подсчете числа определенных событий, случаев, предметов или затрат. Этим методом определяют, например, количество отказов за определенный период эксплуатации изделия, затраты на создание и (или) использование изделий, число различных частей сложного изделия (стандартных, унифицированных, оригинальных, защищенных патентами), количество дефектных изделий в партии.

Недостатком этого метода является его трудоемкость и в ряде случаев длительность проведения наблюдений. В товароведении этот метод широко применяется при определении показателей долговечности, безотказности, сохраняемости, стандартизации и унификации, а также патентно-правовых показателей.

Расчетный метод основан на получении информации расчетом. Показатели качества рассчитываются по математическим формулам, по параметрам, найденным другими методами, например измерительным.

Расчетный метод используют при проектировании и конструировании изделия, когда оно еще не может быть объектом инструментальных исследований. Часто расчетный метод используют для прогнозирования или определения оптимальных (нормативных) значений, например, показателей безотказности. Расчетный метод очень часто используют при проведении косвенных измерений. Например, по величине показателя преломления стекла устанавливают коэффициент зеркального отражения, а по твердости стали - ее прочность. Расчетным методом определяют содержание бисульфитных производных глюкозы и фруктозы в меде по результатам хроматографического анализа.

Метод опытной эксплуатации является разновидностью регистрационного метода. Его используют, как правило, для определения показателей надежности, экологичности, безопасности. В процессе реализации этого метода изучается взаимодействие человека с изделием в конкретных условиях его эксплуатации или потребления, что имеет большое значение, так как измерительные методы не всегда позволяют полностью воспроизвести реальные условия функционирования изделия. Данный метод используется для оценки влияния косметических средств на кожу человека, при этом оценивается сенсибилизирующее воздействие средств на организм человека.

Подобные документы

Классификация и ассортимент кисломолочных напитков. Особенности технологии их хранения. Изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Дефекты кисломолочных напитков. Требования к транспортированию и транспортной таре.

курсовая работа , добавлен 23.12.2010


Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. Классификация ассортимента по различным признакам, их характеристика. Требования к качеству, дефекты, условия хранения и транспортирования. Особенности производства и разработка новых видов.

курсовая работа , добавлен 01.10.2014


Химический состав и пищевая ценность чайно-травяных напитков. Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка чайных напитков. Сегментация рынка по ценам и каналам распределения. Совершенствование ассортимента и повышение качества чайных напитков.

дипломная работа , добавлен 08.01.2011


Общая характеристика наиболее распространенных кисломолочных продуктов: простокваша, ацидофильные продукты, кефир, творог, сметана. Пороки кисломолочных продуктов. Требования к качеству, упаковка и маркировка. Пищевая ценность кисломолочных продуктов.

курсовая работа , добавлен 11.12.2010


Общая характеристика кисломолочных напитков: простокваша, ацидофильные продукты, кефир, кумыс. Дефекты кисломолочных напитков. Правила отбора проб для анализа. Определение кислотности, массовой доли жира и белка в готовых кисломолочных напитках.

реферат , добавлен 02.10.2014


Состав кисломолочных продуктов, физико-химические процессы, протекающие при их производстве. Ассортимент и потребительская ценность. Экспертиза качества продуктов, анализ информации на маркировке и ее соответствие требованиям нормативных документов.

курсовая работа , добавлен 28.02.2011


Химический состав и пищевая ценность чая и чайных напитков. Сырье, технология производства, классификация и характеристика ассортимента. Требования, предъявляемые к качеству. Экономическая характеристика магазина "Новоюжка". Производители и поставщики.

курсовая работа , добавлен 16.04.2011


Исследование истории возникновения и органолептических показателей кисломолочных напитков. Технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным способом с охлаждением в потоке. Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения.

курсовая работа , добавлен 10.01.2015


Пищевая ценность и химический состав кисломолочных продуктов, их производство, ассортимент, качество. Характеристика торгового технологического процесса: завоз, приемка, хранение, подготовка и продажа, дополнительные услуги магазина, техника безопасности.

курсовая работа , добавлен 04.07.2010


Химический состав и пищевая ценность сыров. Классификация и ассортимент сыров. Факторы, формирующие качество продукта. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение сыров. Основные виды фальсификации сыров. Требования к качеству и пороки сыров.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(национальный исследовательский университет)

Кафедра «Технология и организация питания»

Реферат

Тема: Понятие о качестве и безопасности продуктов питания, составляющие качества. Показатели качества, их номенклатура. Уровень качества и методы его определения

Челябинск

Введение

1. Понятие о качестве и безопасности продуктов питания, составляющие качества.

2. Показатели качества, их номенклатура.

3. Уровень качества и методы его определения.

4. Методы отбора продукции для контроля качества.

Заключение

Список литературы

Введение

1. Основные понятия качества и безопасности продуктов питания, составляющие качества

Регулирующая роль рынка чрезвычайно жестокая: предприятия, которые в условиях рынка не уделяют должного внимания качеству продукции, рынок уничтожает. Разрушаются целые отрасли, не выдерживая конкуренции с западными и восточными фирмами, несмотря на протекционистскую таможенную политику государства.

Качество, как стратегия реформ, должно стоять более приватизацией, стабилизацией, доходностью, инвестициями и структурной перестройкой Важно понять, что качество не требует больших инвестиций, более того, инвестиции без гарантий качества -- это потерянные деньги. Закупка современных технологий, модернизация производства оправданы лишь тогда, когда в результате будет выпускаться качественная, конкурентоспособная продукция.

Согласно международному стандарту ИСО 8402-86, качество продукции (услуги) -- это совокупность свойств и характеристик продукции, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предусмотренные потребности. По ДСТУ 2925-94, качество продукции - это совокупность характеристик продукции (процесса, услуги), касающиеся его способности удовлетворять установленные и предусмотренные потребности.

Свойства продукции могут проявляться при его эксплуатации или потребления. Эксплуатация продукции -- это потеря ресурсов в процессе использования, например, потеря ресурсов двигателем, магнитофоном, стиральной машиной и т.д. Под термином потребления понимают полное различие определенного продукции, например продуктов питания, различных красок, лаков и т.п.

В понятие «качество» продукции следует включать также полноту и разнообразие ассортимента, поскольку от этих факторов зависит наиболее полное удовлетворение потребностей потребителей. На практике под качеством понимают только ее соответствие требованиям нормативной документации

Качество продукции зависит от комплекса присущих ему физических, химических и биохимических свойств, а также от соответствия продукции функциональным, эстетическим, эргономическим и другим требованиям, которые удовлетворяют определенные потребности человека.

Качество продукции предусматривает удовлетворение социальных потребностей общества и характеризует целесообразность производства. Оно представляет собой совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности общества в соответствии с назначением продукции. Товар с полезными свойствами может не иметь высокого качества, если он не соответствует требованиям для удовлетворения определенных потребностей. Поэтому требования к качеству продукции постоянно растут, что в свою очередь связано с ростом ее конкурентоспособности на рынке товаров.

Торговля, которая связывает производство с потребителем, играет важную роль в повышении качества товаров, особенно в рыночных условиях. Она должна оперативно реагировать на спрос населения,

С изменением социально-экономических условий и конъюнктуры украинского потребительского рынка, насыщенность товарами которого постоянно растет, важное значение приобретают такие проблемы, как рациональное управление ассортиментом и обеспечения качества и количества продукции на всех этапах жизненного цикла продукции. Так, на стадии проектирования продукции оценивают соответствие проектов и моделей продукции требованиям, обобщенным и конкретизированным с учетом сегмента потребителя, на стадии производства -- контролируют качество изготовления продукции, на стадии товарооборота-оценивают потребительскую стоимость продукции и обеспечивают условия для ее хранения; на стадии потребления- обеспечение потребителя информацией об условиях эксплуатации и потребления продукции и ухода за ним. Поэтому сегодня товароведению принадлежит большая роль в разработке научно-обоснованных требований к ассортименту и качеству продукции и определение номенклатуры потребительских свойств и показателей. На основании знаний о природе и другие особенности продукции, специалистами-товароведами разрабатываются научно обоснованные предложения по обеспечению условий сохранности продукции при транспортировке и хранении и уходе за товаром в процессе эксплуатации. Проведение профилактических мероприятий, направленных на максимальное сохранение потребительских свойств изделий и восстановление их уровня качества путем ремонта, также способствует продлению жизненного цикла продукции.

При прогнозировании показателей потребительских свойств учитывают как потребности потребителя, так и технико-экономические возможности производства конкретного продукции соответствующего уровня качества и возможность его замены другим видом продукции или новым товаром с лучшими показателями потребительских свойств.

С учетом законов рынка производством и сбытом продукции управляет маркетинг, который и обеспечивает получение прибыли как производителем, гак и продавцом. Сочетание знаний по товароведению и маркетинговых принципов вызвано необходимостью поиска современных путей развития товароведения и в том числе, в прогнозировании новых продукции и разработке номенклатуры потребительских свойств и показателей с учетом предусмотренных требований. Сегодня на рынке появляется немало разнообразной продукции с разными потребительскими свойствами, но далеко не все они удовлетворяют современные потребности потребителя. И здесь основным фактором выступают, наряду с количественными, качественные требования к товарам. Выпуская товары с повышенными показателями потребительских свойств, производство удовлетворяет в основном соответствующие потребности, чем и стимулирует интерес к изготовлению качественно нового продукции. Обновление ассортимента -- одно из направлений ассортиментной политики предприятия -- производителя и торговли в условиях насыщенного рынка.

Основными критериями новизны продукции являются новые функциональные свойства, повышенные показатели эргономических, эстетических свойств и экономическая эффективность их использования. При росте платежеспособности населения спрос на новые высококачественные товары постоянно растет. Широкое использование современных новых материалов и сырья, а также новейших технологий производства совершенной техники является основой для создания новых товаров, яви имеют существенные преимущества перед традиционными.

Известно, что стабилизирующим и регламентирующим инструментом рыночных отношений является конкуренция, действующая на рынке продукции и услуг, которая характеризует степень их развития. Конкурентоспособность продукции характеризуется соответствием его по своим техническим, экономическим, коммерческим и другим характеристикам условиям рынка.

В контексте конкурентоспособности понятие качество приобретает широкий смысл и характеризует прежде высокий уровень потребительских свойств и параметров, привлекательную упаковку и внешний вид.

Однако во всех случаях для определения конкурентоспособности продукции расчеты основываются на показателях качества, характеризующие определенный уровень потребительских свойств и их параметров. Таким образом, качество в вопросах конкуренции на товарных рынках следует рассматривать применительно к каждому.

Основой для оценки конкурентоспособности должны быть исследования нужд потребителя и требований рынка. Если производитель пытается сделать свою продукцию конкурентоспособной, то он должен определить условные характеристики прогнозируемой потребности точно. В группу технических параметров, применяемых при анализе конкурентоспособности, относятся параметры назначения (функциональные), эргономические, эстетические. Пытаясь получить товар можно больше соответствующий потребностям, покупатель предоставит большее значение и величине расходов, которые будут с этим изучать рынок сбыта товаров. Выпуск продукции высокого качества связан как с ее производством, так и с рынком сбыта. Исследование рынка сбыта продукции свидетельствуют, что повышение качества продукции на 10% способствует росту цены на 40 … 50%, а при снижении качества цена продукции уменьшается на 20 … 25%. Установлено, что реализовать товары, качество которых на 50% ниже мировой уровень, практически невозможно. Следовательно, качество продукции имеет очень важное значение для экономического развития государства и этой проблеме необходимо уделять постоянное внимание.

2. Показатели качества продукции

Продовольственные и непродовольственные товары имеют многочисленные свойства, которые могут проявляться при их создании и эксплуатации или потребления, то есть во время разработки, производства, хранения, транспортировки и использования. По ГОСТ 2925-94, свойство продукции - это объективная особенность, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потребления. Свойства продукции условно можно разделить на простые и сложные. Примером сложного свойства является надежность изделия, обусловленная такими относительно простыми его свойствами, как безотказность, долговечность, ремонтопригодность и сохраняемость.

Свойства продукции характеризуются соответствующими показателями и параметрами, по совокупности которых определяют качество товаров.

Показатель качества продукции - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, характеризующих ее качество, которую рассматривают относительно определенных условий ее создания и эксплуатации или потребления,

Параметр продукции количественно характеризует любые ее свойства, в том числе и те, которые входят в состав качества продукции. Таким образом, показатель качества может быть частным случаем параметра продукции. Многие показатели качества продукции являются функциями ее параметров. Так, например, показатели качества полимерных материалов является функцией коэффициентов полимеризации высокомолекулярных соединений -- структурных параметров. Показатель долговечности сверла зависит от ширины направляющей ленточки -- геометрического параметра и от механических характеристик материала сверла -- структурных параметров. Геометрические параметры продукции обеспечиваются, как правило, конструктивно, а структурные -- конструктивно и технологически. Качество продовольственных продукции зависит от параметров химического состава сырья и технологических процессов, условий хранения и др.

По числу свойств, характеризующихся, показатели качества бывают единичными и комплексными.

Единичный показатель качества характеризует одну из ее свойств, например содержание жира в молоке, кислотное число жира, стойкость запаха духов и тому подобное. Они устанавливаются отраслевыми нормативно-техническими документами.

Комплексный показатель качества характеризует несколько свойств продукции. Он может относиться как к совокупности свойств, составляющих качество, так и к определенной группе свойств. В последнем случае речь идет о групповой комплексный показатель (например, внешний вид плодов и овощей объединяет несколько свойств продукта -- степень зрелости, окраски, формы и др.). Если хотя бы один единичный показатель равен нулю, комплексный показатель также принимается равным нулю. В этом случае продукция не может считаться качественной.

Для количественной оценки качества продукции используют определяющий и интегральный показатель качества.

Под определяющим понимают показатель, по которому оценивают качество продукции. Определяющий показатель качества продукции используют при определении экспертного метода оценки

качества продукции. В таком случае необходимо установить номенклатуру показателей, по которым оценивается качество конкретной продукции, и шкалу возможных оценок каждого показателя.

Определяющий показатель качества находят так: эксперты оценивают в баллах каждый показатель качества. После этого среднее арифметическое значение оценки каждого показателя умножают на коэффициент весомости и суммируют полученные числа.

Интегральный показатель качества продукции характеризует отношение суммарного полезного эффекта от эксплуатации или потребления продукции к суммарным затратам на ее изготовление и эксплуатацию или потребление. Его определяют по формуле:

Определить интегральный показатель качества и суммарный полезный эффект от эксплуатации или потребления продукции возможно не для каждого вида продукции (например, для пищевых продуктов; поскольку значение отдельных показателей в общей совокупности свойств, характеризующих качество неодинаковое, вводят коэффициенты весомости отдельных показателей качества, количественно характеризуют значимость данного показателя качества продукции среди других). Поэтому задача повышения качества того или Другого продукции необходимо учитывать его оптимальное качество, что позволит получить соответствующий экономический эффект при создании, эксплуатации или потребления. Оптимальный уровень качества изделия соответствует затратам общественного труда, при которых достигается наибольший экономический эффект. Определяется он по разнице между стоимостью, получаемой от использования продукции, и стоимостью затрат на его производство.

Оптимальное значение показателя качества продукции по ГОСТ 2925-94 является таким, за которым достигается либо наибольший эффект от эксплуатации или потребления продукции при заданных расходов на ее создание, эксплуатацию или потребление, либо заданный эффект при наименьших затратах, либо наибольшее отношение эффекта к затратам.

В сравнительной единицы качества продукции используют базовые показатели, которые характеризуют качество продукции, принятой за эталон. При этом за базовые показатели могут быть приняты показатели качества лучших образцов отечественного или зарубежного производства, а также показатели перспективных образцов, которые определены опытным путем. качество продукция питание

Отношение показателя качества к соответствующему базовому показателю характеризует относительный показатель качества продукции. Однако сопоставление качества с потребностями на этот товар не всегда возможно, поскольку потребности общества постоянно растут. Поэтому целесообразно оценивать не просто качество, а уровень его качества

3. Уровень качества продукции (по ГОСТ 2925-94) -- это относительная характеристика качества продукции, основанная на сравнении значений оцениваемых показателей качества продукции с базовыми значениями

Определение уровня качества, что необходимо для планирования качества и установления цен, проводится приемными комиссиями при оценке продукции

По способу выражения различают показатели качества, выраженные в баллах или в натуральных единицах (километрах, часах, килограммах и др.). Иногда они могут не иметь размера.

По методу определения показателей качества подразделяют на показатели, которые определены органолептическим, социологическим, экспертным, инструментальными и другими методами.

За стадией определения показателей качества они бывают проектными, производственными и эксплуатационными.

По сфере применения различают показатели, применяемые к единице продукции или к совокупности единиц разнородной продукции.

Существуют также прямые и косвенные показатели качества. Прямые -- непосредственно связаны с потребительскими свойствами продукции (например, содержание сахара в кондитерских изделиях, содержание углерода в чугуне или стали), а косвенные -- по свойствам, которые зависят от ряда факторов (например, плотность стекла или фарфора, плотность рассола соленых огурцов др.).

3. Требования к продукции и нормирование показателей их качества

Под требованиями понимают особенности, которым должен соответствовать товар для того, чтобы обеспечить возможность его использования по назначению в течение определенного времени.

Характер и степень требований в разные периоды отличаются и зависят от материального и культурного уровня жизни населения, назначение продукции, наличие сырьевых ресурсов, технико-экономических возможностей производства и степени информированности населения о товаре. Между уровнем требований и качеством существует определенная диспропорция, что способствует их непрерывному повышению и обновлению.

Требования к продукции могут быть текущими и перспективными.

Текущие требования разрабатываются и предъявляют к продукции серийного производства, поступающих в продажу, их устанавливают с учетом технических и экономических возможностей производства на определенном этапе развития экономики государства. Эти требования, как правило, регламентируются государственными стандартами и техническими условиями. Текущие требования периодически пересматриваются, уточняются и меняются.

Перспективные требования объединяют более широкий по уровню комплекс показателей качества товаров. Основанием являются текущие требования к качеству товаров. При разработке перспективных требований к продукции учитывают наиболее полное удовлетворение потребностей, совершенствование процессов производства, появление новых видов сырья и другие факторы. Надежность товаров, которые производятся, должна быть равнозначной дополнительном выпуске аналогичных изделий. Требования надежности изделий, в свою очередь, выражаются в требованиях к его безотказности, ремонтопригодности, сохранности и долговечности, что способствует продлению сроков эксплуатации товаров. Важное значение имеют сроки физического и морального износа изделий.

Сохранность товаров. Это требование прежде всего предъявляется к условиям, которые обеспечивают хранение потребительской стоимости продукции в течение установленных сроков и после их окончания. Особое значение она имеет для большинства продовольственных, химических товаров, парфюмерии и т.п., которые под воздействием факторов внешней среды (влажность, температура, свет и др.). Изменяют свои основные свойства, в результате чего, как правило, снижаются качественные показатели товаров.

Экономические требования включают в себя не только производственные затраты, но и расходы потребителей, которые связаны с приобретением, использованием, ремонтом и другими расходами.

Экологические требования выражаются показателями, характеризующими

степень воздействия вредных веществ, образующихся при хранении, транспортировке или потребления продукции на окружающую среду. Нормативно-техническая документация устанавливает регламентирован н ы е , номинальные, предельные и оптимальные значения показателей качества продукции.

Регламентированное значение показателя качества продукции -- это такое значение, которое устанавливают нормативными документами, например, содержание сахарозы в сахаре-песке не должно быть меньше 99,75%, а во всех видах рафинада -- не менее 99,9%.

Номинальное значение показателя качества продукции является таким, относительно которого отсчитывают допустимое отклонение.

Предельное значение показателя качества продукции -- это наибольшее или наименьшее регламентированное значение показателя качества продукции. Предельные значения могут быть:

· максимальными (например, массовая доля влаги в муке, крупах -- не более 15%);

· минимальными (например, масса соленых огурцов от общей массы огурцов с рассолом -- не менее 55%);

· минимально и максимально допустимыми (например, содержание соли в слабо соленых сельди не менее 7 и не более 10%).

4. Методы отбора проб прод укции для исследования качества

Для получения объективных результатов оценки качества продукции на производственных предприятиях и торговли применяют выборочный контроль.

Он позволяет на основе анализа отобранной пробы судить о качестве всей партии продукции. В основу отбора проб положены методы математической статистики. Для осуществления выборочного контроля необходимо определить отдельные понятия и знать порядок последовательности выборочного контроля. Рассмотрим их. Сначала необходимо определить однородность партии, затем от упакованной продукции отобрать точечные пробы. Точечные пробы объединяются и составляют объединенную пробу из которой случайным методом отбирается средний образец (проба), которая исследуется.

Заключение

Мы узнали, какие существуют методы определения показателей качества сырья и продуктов питания, что для этого требуется и как это происходит.

Контроль качества необходим при изготовлении пищевых продуктов, он влияет на эффективность производственных процессов, на экологическую безопасность, на соответствие выпускаемой продукции установленным нормам и санитарно-гигиеническим требованиям. Эта наука предусматривает как разработку новых принципов и методов анализа пищевых систем, так и установление строения отдельных веществ, их функций и взаимосвязи с другими компонентами.

Список литературы

1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. - 378 с

2. Колесник И В, Елизарова П П. «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров» М.: Экономика 2003г, стр. 64-112

3. Ловачева Г Н, А.И.Мглинец, Н.Р.Успенская. - М.:Экономика, 1990. - 239 с. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учеб.пособие для вузов/

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Требования к качеству готовой продукции. Значение отдельных показателей в оценке качества сырья и готовой продукции. Отбор проб и подготовка к испытанию. Метод определения органолептических показателей жидких яичных продуктов. Информация для потребителя.

курсовая работа , добавлен 19.04.2011


Организация контроля за обеспечением безопасности пищевой продукции в России. Классификация показателей качества продуктов питания, проблема их радиоактивного загрязнения. Понятие антиалиментарных факторов питания, механизм действия и виды ингибиторов.

контрольная работа , добавлен 20.11.2012


Качество продуктов питания. Обеспечение качества и безопасности продуктов переработки зерна и макаронных изделий в РФ. Проблемы ответственности производителей за производство некачественной продукции в переходе от сертификации к декларированию.

дипломная работа , добавлен 29.06.2012


Органолептические свойства продукции производственного назначения, основные показатели качества сырья и полуфабрикатов. Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию. Органолептическая оценка (бракераж).

реферат , добавлен 28.03.2011


Роль стандартных методов исследования в оценке качества безопасности сырья, продуктов питания. Правила отбора проб сырья и подготовка их к лабораторным испытаниям. Стандартные показатели качества и признаки сырья. Методики их определения. Порча мяса.

курсовая работа , добавлен 12.01.2005


Теоретические основы государственного регулирования качества безопасности молочных продуктов для потребителей. Проблемы деятельности, функции и полномочия ФГУ "Челябинская межобластная ветеринарная лаборатория" по контролю качества молочной продукции.

дипломная работа , добавлен 01.09.2012


Рассмотрение основных сведений, видов (ряженка, простокваша, творог, сметана, йогурт, кефир), сфер назначения, потребительских свойств, факторов формирования качества кисломолочных продуктов. Ознакомление с особенностями проверки качества продукции.

курсовая работа , добавлен 03.06.2010


Свойства и пищевая ценность продуктов питания. Энергетические, биологические, физиологические и органолептические показатели, усвояемость и доброкачественность. Виды, классификация и ассортимент сахара, его химический состав, условия и сроки хранения.

контрольная работа , добавлен 05.10.2010


Растительные продукты как основные источники пищевых нитратов. Влияние повышенного содержания нитратов и нитритов на качества и питательную ценность овощей. Оценка качества сельскохозяйственной продукции, навыки рационального потребления продуктов.

реферат , добавлен 28.01.2011


Формирование рынка кисломолочных продуктов. Потребительские свойства сметаны. Подтверждение соответствия ее качества и безопасности. Порядок проведения экспертизы молочных товаров. Порядок отбора проб и методы исследования. Анализ ассортимента продуктов.

Качество — одна из основополагающих характеристик товара, которая оказывает решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Качество — совокупность свойств товара, обусловливающих его способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с его назначением.

С целью защиты интересов потребителей и государства по вопросам качества продукции и услуг, обеспечения их безопасности для жизни и здоровья людей, сохранности окружающей среды разрабатываются стандарты.

В Российской Федерации действуют следующие виды нормативной документации: межгосударственные стандарты (ГОСТ), государственные стандарты Российской Федерации (ГОСТ Р) отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия.

Государственные стандарты Российской Федерации (ГОСТ Р) являются новым видом национального стандарта, утверждаются Госстандартом России и действуют на всей территории РФ.

Межгосударственные стандарты (ГОСТ) — это стандарты, принятые государствами, подписавшими Соглашение о проведении согласованной политики в области стандартизации, метрологии и сертификации.

В ГОСТы и ГОСТ Р включают: требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья людей и для окружающей среды; основные потребительские свойства продукции, требования к маркировке, упаковке, хранению, транспортировке; обязательные методы контроля качества продукции; требования техники безопасности и производственной санитарии, а также другие требования, нормы и правила.

Согласно российскому законодательству, соответствие товара определенному уровню качества подтверждается сертификатом соответствия.

Объектом сертификации является продукция, предназначенная для реализации на товарном рынке Российской Федерации, а также поставляемая по импорту. В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации, и перечень показателей качества, обеспечивающих функциональное использование данной продукции, а также показателей, которые обеспечивают ее безопасность, утверждаются Правительством Российской Федерации.

Свойство — объективная особенность продукции (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценке, хранении), потреблении (эксплуатации). Свойства товара могут быть простыми и сложными. Водопроницаемость — простое свойство обуви, а надежность телевизора — сложное свойство.

Показатель качества — количественное и качественное выражение свойств продукции (товара).

Показатели качества:

. единичный — предназначен для выражения простых свойств товара;

. комплексный — предназначен для выражения сложных свойств товаров. Так, износостойкость обуви — комплексный показатель, характеризуется через ряд единичных: прочность крепления верха с подошвой, деформация обуви, гибкость и др.;

. базовые — показатели, принятые за основу;

. определяющие — показатели, имеющие решающее значение при оценке качества товара.

Если товар не представляет опасности для здоровья, важнейшим требованием к его качеству является достоверная информация о свойствах. Потребитель, используя такую информацию, делает осознанный выбор с учетом своих предпочтений и диетических потребностей. Таким образом, в этой главе речь, прежде всего, пойдет о маркировке.

Мы рассмотрим также некоторые стандарты на мясо и овощи, которые помогут понять суть технических требований к продукции, таких как калибровка, классы качества, допуски по дефектам, упаковка и т. п.

Из предыдущих глав нам уже известно о большом разнообразии документов, которые определяют требования к микробиологической, токсикологической, радиационной безопасности продуктов. Познакомившись с двумя Директивами ЕС, мы узнаем, что некоторые страны предъявляют обязательные требования и к другим качественным характеристикам пищевых продуктов — месту происхождения, техническим параметрам.

А если существуют некоторые обязательные требования, должны существовать процедуры подтверждения соответствия этим требованиям — официальные осмотры, инспекция, отчеты экспертов.

Определение качества

Качество — один из наиболее сложных предметов на международных торговых переговорах.

Качество — сложный термин, и разные люди подразумевают различные понятия, когда говорят об этом. Полезно будет дать некоторое определение.

Покупатель может определить качество пищевых продуктов как сочетание тех характеристик, которые отличают индивидуальное изделие и определяют его как приемлемое. В широком смысле понятие «качество» затрагивает технологические, физические, химические, микробиологические, питательные и сенсорные параметры, которые делают пищевые продукты здоровыми. Эти факторы зависят от определенных признаков: органолептических свойств, основанных на аромате, цвете, вкусе, структуре; количественных свойств — содержания сахара, белка, волокна; скрытых признаков — содержания пероксидов, свободных жирных кислот, ферментов и т. д. Качественные признаки включают также срок годности и ориентированы на тип потребителя.

Имеются два основных понятия качества:

Первое относится к характеристикам, которые делают предмет тем, что соответствует конечной цели использования. Это понятие достаточно широко было определено в стандарте ИСО 9000:2000: «...вся совокупность особенностей и характеристик изделия, процесса или услуги, которая опирается на его способность удовлетворять заявленные или предполагаемые потребности»;

Второе понятие связано с «превосходством» — это нечто, что различает объект среди подобных объектов, оправдывая спрос на него.

В обоих случаях нет никакого указания на то, кто должен определить содержание понятия качества в отношениях между поставщиком и потребителем. Нет никакого указания на то, каким способом формулируются или определяются характеристики качества. Можно ли опираться на рыночные механизмы, прямые контакты заинтересованных участников или это должны быть государственные установления, позволяющие измерить потребности, которые должны быть удовлетворены?

Существенной характеристикой качества пищевых продуктов, предназначенных для потребления человеком, является безопасность. Каждый имеет право на то, чтобы риски, связанные с микроорганизмами, токсинами, опасными химическими остатками и т. п., были минимальны. Таким образом, качество и безопасность неразделимы, и мы еще упомянем об этом здесь, но более детальное обсуждение этой существенной характеристики качества велось в предыдущих главах.

Таким образом, не может быть качества без безопасности, но качество — больше, чем безопасность. Существует аспект пищевой ценности, понятие «здоровой» пищи и такие характеристики продукта как вкус, целостность и даже подлинность.

Концепция качества может включать этические факторы, когда удовлетворенность или неудовлетворенность потребителя связаны не с характеристиками продукции, а со способом, которым она производилась. Например, если в ходе производства нанесен вред окружающей среде, используется детский труд или нарушаются элементарные правила содержания животных, с точки зрения некоторых потребителей может иметь место «низкое качество», поскольку это оскорбляет их личные ценности.

Это широкое понятие качества также включает индивидуальное отношение к специфическим технологиям, таким как биотехнология или облучение, и процедурам (кошерные или халалные продукты) по культурным и религиозным причинам.

Действительно ли высокое качество пищи в самом существенном его выражении соответствует высококачественному диетическому питанию? Конечно, нет. Даже самая безопасная и наилучшая пища может вызвать неприятные последствия, если потребляется в слишком больших количествах или неправильно сочетается с другими продуктами. Создание здоровой диеты из здоровых продуктов — вопрос образования потребителя.

Различные градации качества пищевых продуктов могут быть определены на двух уровнях:

Родовой уровень качества: Отсутствие дефектов, мошенничества и фальсификации и присутствие ожидаемых свойств.

Отсутствие дефектов, мошенничества и фальсификации — исторически сложившееся понимание качества и, вероятно, та область, которая лучше всего охвачена общественными и частными стандартами и инструкциями (с позиций как качества, так и безопасности). Благодаря региональным и международным организациям сформировался высокий уровень гармонизации и консенсуса в этой области.

Под присутствием ожидаемых свойств понимаются органолептические (например, вкус) и питательные характеристики или преимущества, связанные с ними. Предполагается, что операторы примут во внимание законные интересы потребителей, и их действия будут адекватными. Эта область в последние годы является сферой повышенного интереса общественного сектора, защищающего интересы граждан.

Специфический уровень качества: Присутствие желательных характеристик.

Очевидно, что эти характеристики оправдывают добавленную ценность. Примерами могут служить форма производства (органическое хозяйство), бережное отношение к окружающей среде, благосостояние животных, области производства (указание на область происхождения, горный район) и связанные с этим традиции. Эта сфера вызывает интерес в связи с тем, что многие операторы стремятся отличить свой продукт от аналогичных продуктов, привлекая внимание потребителей и завоевывая их предпочтения.

Качество — одна из основополагающих характеристик товара, которая оказывает решающее влияние на покупательский спрос и его конкурентоспособность.

Качество — совокупность свойств товара, обусловливающих его способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с его назначением.

Основными свойствами продовольственных товаров, которые способны удовлетворять потребности человека в питании, безопасны для его здоровья, надежны при хранении, являются: пищевая ценность, физические и вкусовые свойства, сохраняемость.

Пищевая ценность — это комплексное свойство, которое состоит из энергетической, биологической, физиологической ценности, доброкачественности и усвояемости продуктов питания.

Энергетическая ценность характеризуется той энергией, которую получает организм в процессе обмена веществ. Для построения тканей и процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, а потребность в энергии удовлетворяется в основном за счет белков, жиров и углеводов.

Энергетическую ценность продуктов выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г.

Исследованиями установлено, что при окислении в организме человека 1 г белков выделяется 4,1 ккал (16,7 кДж); 1 г жира — 2,3 ккал (37,7 кДж); углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж).

Наибольшее количество энергии организм человека получает при окислении спирта и органических кислот.

Энергетическую ценность можно вычислить, зная химический состав продуктов.

Проставляемые в маркировке товара данные о калорийности продукта призваны помочь покупателю сделать расчеты сбалансированного питания.

Биологическая ценность характеризуется белковым составом и содержанием витаминов и минералов. Энергозатраты современного человека невелики и составляют примерно 2500 ккал, поэтому биологическая ценность продуктов питания имеет особое значение.

Физиологическая ценность — это способность продуктов оказывать активное воздействие на пищеварительную, нервную и сердечно-сосудистую системы человека, на сопротивляемость его организма инфекционным заболеваниям. Так, например, молочная кислота и антибиотики, выделяемые микрофлорой молочнокислых продуктов, препятствуют развитию гнилостных бактерий, способствующих старению организма. Клетчатка и пектин являются регуляторами двигательной функции кишечника.

Органолептическая ценность характеризуется такими показателями качества, как внешний вид, вкус, запах, консистенция. В свежих, мало хранившихся продуктах больше биологически активных веществ. Продукты, имеющие неправильную форму, тусклую окраску, грубую или излишне мягкую консистенцию хуже усваиваются и даже могут содержать вещества, вредные для организма человека.

Усвояемость относится к важным свойствам пищевой ценности продуктов, она зависит от их внешнего вида, вкусовых достоинств, активности и состава ферментов. На усвояемость продуктов влияют самочувствие человека, возраст, условия питания и множество других факторов.

Усвояемость белков при смешанном питании составляет 84,5%, углеводов — 94,5, жиров — 94%.

Только усвоенная организмом пища используется для восстановления энергии. Некоторые пищевые продукты обладают низкой энергетической ценностью, но являются незаменимыми в питании, так как являются поставщиком витаминов и важных для организма микроэлементов.

Вкусовые продукты (пряности, приправы) не обладают высокой энергетической ценностью, но улучшают вкус, запах, способствуя тем самым усвоению.

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями. Пищевые продукты должны быть безвредны и безопасны. Продукты питания не должны содержать вредные соединения (свинца, ртути), токсичные (ядовитые) вещества, болезнетворные микробы, посторонние примеси, стекло и др.

Сохраняемость продовольственных товаров — это способность сохранять качество без значительных потерь в течение определенного промежутка времени, установленного стандартом или другими нормативными документами.

Сохраняемость пищевых продуктов тесно связана с безопасностью, особенно скоропортящихся (молоко, рыба, мясо).

По качеству продовольственные товары подразделяются на классы:

— товары, пригодные к использованию по назначению. Это стандартные товары, которые подлежат реализации без ограничений;

— товары, условно пригодные для использования по назначению. Условно пригодные товары могут быть реализованы по сниженным ценам, отправлены на промпереработку или на корм скоту;

— товары опасные, непригодные для использования по назначению. Это неликвидные отходы, которые не подлежат реализации и не могут быть отправлены для промпереработки или на корм скоту. С соблюдением определенных правил, они могут быть уничтожены или утилизированы.

В оптовой и розничной торговле реализуются товары, пригодные к использованию по назначению.

При оценке качества продовольственных товаров могут быть выявлены разнообразные отклонения от заданных или ожидаемых требований (дефекты).

Дефекты в товарах могут быть малозначительными, значительными и критическими.

Малозначительные существенно не влияют на потребительские свойства, на безопасность, сохраняемость продуктов, это могут быть отклонения в размере, форме овощей, плодов. Значительные дефекты ухудшают внешний вид, влияют на использование товара по назначению. Например, трещины, надрывы на корке хлеба; такой хлеб недопустим в продажу, но может быть использован в других целях. Товар с критическими дефектами не допускается к реализации (бомбаж консервов).

Дефекты могут быть явные и скрытые. Для скрытых дефектов не предусмотрены правила, методы и средства обнаружения или их применение нецелесообразно.

Дефекты в товарах могут быть устранимые и неустранимые. Устранимые дефекты — это дефекты, после устранения которых товар может быть использован по назначению (зачистка пожелтевшей кромки сливочного масла).

Неустранимые дефекты устранить невозможно (плесневелый запах хлеба).

Градация по качеству — последовательное разделение товаров на классы, сорта, категории и т. п. в соответствии с установленными требованиями к качеству.

Дегустационный метод — оценка показателей качества, получаемая в результате опробования пищевых продуктов и парфюмерии.

Единичный показатель качества — характеризует одно из свойств, составляющих качество продукции.

Качество товара — совокупность характеристик товара, определяющих степень его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности;

Совокупность потребительских свойств товара (ГОСТ Р 51303-99).

Менеджмент качества — скоординированная деятельность по руководству и управлению организацией применительно к качеству.

Методы определения показателей качества товара — методы, с помощью которых определяют количественные значения показателей качества товара.

Недостаток — несоответствие товара обязательным требованиям, установленным законом либо в установленном им порядке, или условиям договоров, или целям, для которых товар такого рода обычно используется, или целям, о которых продавец был доставлен потребителем в известность при заключении договора, или образцу и (или) описанию при продаже товара по образцу и (или) по описанию.

Обеспечение качества — часть менеджмента качества, направленная на создание уверенности, что требования к качеству будут выполнены.

Органолептический метод — основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Планирование качества — часть менеджмента качества, направленная на установление целей в области качества и определяющая необходимые операционные процессы жизненного цикла продукции и соответствующие ресурсы для достижения целей в области качества.

Показатель качества товара — количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, рассматриваемая в соответствии с определенными условиями его эксплуатации или потребления.

Политика в области качества — общие намерения и направление деятельности организации в области качества, официально сформулированные высшим руководством.

Потребительский показатель качества товара — количественная характеристика одного или нескольких потребительских свойств товара, рассматриваемая в соответствии с условиями его потребления.

Сенсорный анализ — применяется для оценки качества продуктов питания при определении цвета, вкуса, запаха, консистенции пищевых продуктов.

Сорт товара — градация товара определенного вида по показателям качества и (или) наличию дефектов, установленных в нормативных документах.

Существенный недостаток товара — неустранимый недостаток или недостаток, который не может быть устранен без несоразмерных расходов или затрат времени, или выявлен неоднократно, или проявляется вновь после его устранения, или другие подобные недостатки.

Требования к качеству товара — выражение определенных требований в виде количественно или качественно установленных норм отдельных характеристик товара, которые создает возможность проверки качества товара при использовании по назначению.

Управление качеством — часть менеджмента качества, направленная на выполнение требований к качеству.

Уровень качества товара — относительная характеристика качества товара, получаемая на основе сравнения значений показателей качества оцениваемого товара с соответствующими показателями базового образца (базовыми значениями).

Ухудшение качества товара — снижение хотя бы одного из показателей, характеризующих качество товара, вызванное пороками сырья, дефектами материала или изделия, повреждениями, а также нарушением технологии производства, условий хранения, правил перевозки и эксплуатации.

Формирование качества товара — установление, обеспечение и поддержка необходимого уровня качества товара на всех этапах его жизненного цикла: производства, доставки, хранения и потребления.

Экспертный метод — определение показателей качества на основе учета мнений квалифицированных специалистов — экспертов. Применяют в тех случаях, когда показатели качества не могут быть определены другими методами из-за недостаточного количества информации, необходимости разработки специальных технических средств и т. п.

Экспресс-метод — определение показателей качества и других характеристик товаров с помощью простых, ускоренных методов за более короткое время, чем при обычных методах.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Разработка мировых стандартов, руководств, рекомендаций и технических отчетов. Изучение деятельности международной организации стандартизации, электротехнической комиссии и союза электросвязи. Обеспечение единства требований к качеству продукции.

презентация , добавлен 20.01.2015


Торгово-экономические показатели внешнеторговой деятельности за 2011–2012 гг. Нормативные материалы, регулирующие процесс заключения международного контракта. Нормативные материалы регулирующие процесс сдачи-приемки товара в международной торговле.

курсовая работа , добавлен 16.04.2013


Конъюнктура международного рынка услуг. Ряд отличительных черт услуги от товара. Понятие и сущность интернет-услуг. Секторы рынка информационных продуктов, механизм регулирования и современные тенденции развития. Правовые рамки для электронной торговли.

курсовая работа , добавлен 12.10.2013


Понятие страхования и страхового рынка, его участники и структура Направления и тенденции развития данного явления в международном поле, правовое обеспечение. Страховой рынок России и его нормативные основы, регулирование деятельности участников.

курсовая работа , добавлен 26.01.2014


Крупнейшие японские производители механических транспортных средств, электроники, химических веществ, текстиля и пищевых продуктов. Перспективы партнерства России и Японии. Факторы, влияющие на экономику Японии. Анализ макроэкономических показателей.

презентация , добавлен 20.05.2013


Постиндустриализация, глобализация и региональная экономическая интеграция как современные тенденции развития мирового хозяйства. Участие государств в международном разделении труда, специализации на производстве и реализации отдельных видов продукции.

реферат , добавлен 20.07.2015


Понятие международного терроризма, основные причины его проявления и история развития в обществе, современное состояние и нормативно-правовые акты, регламентирующие борьбу. Место и роль терроризма в Палестино-Израильском конфликте, главные организации.

дипломная работа , добавлен 31.03.2014