Колбасный рынок в России в последнее время развивается ускоренными темпами, в основном благодаря постоянно увеличивающемуся спросу на эту продукцию. Высок и уровень конкуренции в этой сфере пищевой промышленности. Однако, несмотря на это, бизнес такой специализации в глазах предпринимателей своей привлекательности не теряет. При правильной организации он может быть более чем рентабельным. Разумеется, в первую очередь бизнесмену нужно выбрать качественное оборудование для колбасного цеха. Сегодня на рынке существуют агрегаты, предназначенные для производства мясных продуктов, как от отечественного, так и от иностранного изготовителя.

Как изготавливают мясные изделия

Технология приготовления вареных и копченых колбас включает в себя следующие этапы:

Предварительную обработку поступившего на предприятие сырья. Мясо отделяется от костей, промывается, жилуется и нарезается на куски весом до 1 кг. При необходимости часть сырья замораживается для временного хранения.

Предназначенные для переработки куски подвергаются посолу.

Из мяса приготавливается фарш.

Производится его шприцевание в оболочку.

Связываются и навешиваются на шест колбасные батоны.

Производится их тепловая обработка (обжарка, варка, копчение).

Холодильные камеры для сырья.

Холодильники для готовой продукции.

Электромясорубки (волчок и при необходимости куттер).

Шприц для набивки колбасы.

Печь, дополненная дымогенератором, для тепловой обработки продукции.

Какое оборудование для колбасного цеха существует на рынке

При закупке необходимых для изготовления мясной продукции устройств и механизмов в первую очередь следует обращать внимание на их производительность и, разумеется, марку. Сегодня на рынке существует оборудование этого типа, выпускаемое как отечественными, так и зарубежными компаниями. Первое стоит дешевле, но обычно менее автоматизировано и имеет не такой широкий набор функций. Импортные механизмы могут стоить в два-пять раз дороже, но при этом изготавливать на них колбасу обычно удобнее. В этом плане все зависит в первую очередь от финансовых возможностей предпринимателя.

Для небольшого предприятия оборудование можно покупать по отдельности. Иногда мелкие предприниматели приобретают также мини колбасный цех. Оборудование для крупных и средних производств чаще всего закупается многофункциональное комплексное. В такие линии входит огромное количество самых разных агрегатов.

Технические характеристики холодильных камер

Выбирая такое оборудование для колбасного цеха, в первую очередь следует обратить внимание на его температурный режим. На современном рынке существуют камеры:

обычные — хранение при температуре 0-8 гр.;

среднетемпературные — до -10 гр.;

низкотемпературные — при -12-18 гр.

Для сырья обычно приобретаются холодильные камеры третьей разновидности. Оптимальная температура заморозки мяса -18 гр. В таких условиях свинину можно хранить до 18 месяцев, говядину — до 12, баранину — до 10. Птицу замораживают обычно при температуре -15 гр. При этом ее допускается держать в камере до года.

Температура хранения колбасы зависит от ее рецептуры. Средний показатель при этом составляет -3-9 гр. При такой температуре срок хранения может варьироваться в пределах 3-9 месяцев. То есть в данном случае разновидность наиболее подходящего оборудования напрямую зависит от особенностей конкретного производства.

Отзывы о марках холодильников и цены

Большинство предпринимателей предпочитает приобретать морозильное оборудование отечественных марок. Стоит оно гораздо дешевле импортного и при этом отличается довольно-таки высокой степенью надежности. Неплохие отзывы, к примеру, заслужили холодильные камеры марки «Север». Этот производитель выпускает средне- и низкотемпературные разборные модели. Монтируются они без использования каких-либо инструментов - посредством специальных замков. Цены на камеры этой марки в зависимости от габаритов колеблются в пределах 40-750 тыс. рублей. Еще одна популярная марка холодильников — Polair. Это также сборно/разборное недорогое и достаточно надежное оборудование. Стоимость таких камер может колебаться в пределах 80-400 тыс. рублей.

Как выбрать волчок и куттер

Мясорубка для колбасного цеха — оборудование, конечно же, обязательное. Волчки используются для среднего и крупного измельчения мяса. При выборе таких агрегатов следует прежде всего обратить внимание на диаметр выходной решетки и ее отверстий, а также на функционал модели. От первого показателя будет зависеть степень измельчения фарша, от второго — удобство использования волчка.

Самые хорошие отзывы у российских предпринимателей заслужило оборудование для колбасного цеха этого типа, выпускаемое компаниями Kramer+Grebe (Германия) и Laska (Австрия). Первый производитель продает волчки с диаметром выходной решетки 114 и 160 мм, второй — 114-200 мм. Очень большой популярностью пользуется оборудование Kramer+Grebe с варочной камерой. Из отечественной продукции наибольшей популярностью у владельцев колбасных цехов пользуются волчки марки «Луч» ФВД, ЛПК, ФВП, МП.

Куттер в цеху устанавливают только в том случае, если собираются выпускать колбасу высших сортов. Это устройство предназначено для дополнительного измельчения мяса. Очень неплохие отзывы имеются об оборудовании этого типа производства той же австрийской фирмы Laska.

Как выбрать фаршемешалку

Оборудование для колбасного производства этого типа может различаться по виду чаши, рабочего органа и принципу выгрузки продукта. По типу замешивающего узла такие агрегаты бывают:

лопастными;

шнековыми;

спиральными.

В колбасных цехах обычно используются лопастные модели. Их преимуществом является то, что фарш они замешивают очень быстро. Спиральные модели могут использоваться для производства сосисок и сарделек. Лучше всего для колбасного цеха подойдет вакуумное оборудование этого типа. Оно позволяет замешивать более однородный и качественный фарш.

Бытует мнение, что заработать на изготовлении колбасных изделий можно только путем открытия больших производственных мощностей с многомиллионным капиталом. На самом же деле иногда колбасный мини цех способен давать хороший доход и составить достойную конкуренцию крупным мясокомбинатам. Его владелец при этом получит возможность реинвестировать доход в расширение своего бизнеса и стать крупным игроком мясной промышленности.

Этапы построения бизнеса

Для организации цеха по колбасному производству определитесь с масштабностью бизнеса, которая зависит от количества инвестиций и с ассортиментом продукции. Основными этапами открытия своего дела можно назвать:

1. разработка концепции и стратегии продвижения;
2. оформление разрешительной документации;
3. поиск помещения;
4. подбор персонала;
5. закупка оборудования;
6. приобретение сырья;
7. построение логистических процессов, маркетинг;
8. контроль качества.

Регистрация бизнеса

В законе «О защите прав потребителя» говорится о том, что все пищевые продукты, которые поступают на реализацию в торговые точки, должны иметь специальную маркировку, в которой указаны сведения о производителе, составе и наличии сертификатов соответствия. Поэтому готовьтесь потратить время и деньги для получения всех документов. Для этого вам нужно обратиться в следующие инстанции:

• Центр сертификации РОСТЕСТ;
• Санитарно-эпидемиологическая служба;
• Ветеринарный надзор;
• Служба пожарной охраны;
• Пенсионный фонд
• Территориальный орган налоговой службы.

Как оформить сертификаты:

1. Пройти механизм сертификации ГОСТ, для этого нужно подготовить протокол проведения испытаний, сертификаты качества и гигиены, ветеринарное подтверждение и др. Данная форма актуальна для больших предприятий.
2. Подать заявленную декларацию – данный метод предполагает подготовку заявления, в котором прописано, что в цехе планируется производство высококачественных колбасных изделий, которые соответствуют всем нормам и заявленным стандартам.

Только после оформления всех сертификатов и разрешений можно переходить к дальнейшим действиям.

Поиск помещения

От выбора необходимого помещения зависит качество изделий, поэтому на данном этапе стоит акцентировать свое внимание и не экономить. Помните, производственные цехи не могут располагаться в жилых помещениях, такое предприятие служба ветеринарного и санитарно-эпидемиологического контроля сразу же закроет. Для новичков в мясном бизнесе рекомендуется обратиться за помощью к специалисту, который разработает технический проект по организации цеха.

Для тех, кто занимается организацией цеха самостоятельно, следует отталкиваться от «Временных санитарных стандартов для мясоперерабатывающих компаний»:

1. количество холодильников должно быть больше 2: в одном допускается хранение мяса или готового фарша, в другом – готовых изделий;
2. цех для обработки сырьевой базы;
3. помещение для дефростации мяса и дальнейшей переработки;
4. цех для измельчения мясных продуктов, добавки дополнительных ингредиентов согласно рецептуре, перемешиванию компонентов;
5. цех для термической обработки изделий;
6. отдел для подготовки специй;
7. складское помещение;
8. подсобная комната для хранения инвентаря, девайсов;
9. посудомоечный отдел;
10. помещение для бытовых требований.

Необязательно готовить помещение строго по вышеперечисленным нормам, но при разработке технического плана все отклонения нужно согласовать с СЭС.

Выбор ассортимента

Различают несколько видов колбасных изделий:

• варено-копченые – на первом этапе варятся, затем проходят этап копчения;
• вареные - производятся из просоленного фарша;
• полукопченые – на первом этапе прожариваются, затем проходят этап варки и в конце коптятся;
• сырокопченые – не подвергаются обжарки при высоких температурах, только холодное копчение;
• сыровяленые состоят из маринованного натурального мяса и фарша, проходит копчение холодным дымом;
• ливерные и изготовлены из субпродуктов, продаются по самой низкой стоимости на отечественном рынке.

Производственный процесс

Основные стадии изготовления колбасы зависят от выбранного вида и рецептуры.

Технология производства колбасных изделий (на примере вареных колбас) состоит из следующих этапов:

1. принятие, зачистка и разделывание четвертин, туш и др.;
2. сортирование и разделение изделий;
3. приготовление фарша;
4. добавления соли, специй, воды, белковых и других добавок;
5. наполнение натуральных или искусственных оболочек и вязка батонов;
6. осадка (120 минут при температуре от 0 до -4ºС);
7. обжаривание 50-100 минут при 80 -100ºС;
8. варение изделий от 40 до 160 минут при температуре 70 - 80ºС;
9. охлаждение готовых изделий;
10. контроль качественных характеристик;
11. упаковка, складирование.

Покупка оборудования

Оборудование для производства колбасных изделий – одна из самых больших статей расходов, которая включает:

• столы и рабочие поверхности для разделки и сортировки мяса, обвалки;
• холодильники;
• фаршемешалка для приготовления фарша и добавки специй;
• наборы ножей;
• електрические мясорубки;
• блокорезка;
• куттер;
• тележки;
• шприцы для набивки фаршем;
• генератор дыма для копчения;
• термокамера.

На современном рынке вы найдете большой ассортимент техники с широчайшим диапазоном цен. Ваша задача – найти качественное оборудование по приемлемым ценам, отталкиваясь от выделенного бюджета. Дорогие высокотехнологические механизмы стоят дорого, но они более автоматизированы, что сэкономит в дальнейшем затраты на оплату труда рабочих. При выборе технологий обращайте внимание на поставщика, автоматизацию процессов, материалы, производительность.

Персонал

Для организации мини-цеха необходимо нанять:

• управляющего с окладом 40000 руб. в месяц;
• бухгалтера (на 0,5 ставки) – 15000 руб.;
• технолог – 25000 руб.;
• 8 рабочих – 160000 руб.;
• Водитель/грузчик – 25000 руб.

Как видно из расчетов, фонд заработной платы составит 265 тыс. руб. в месяц.

На первой стадии функционирования цеха данный персонал обеспечит работу, при расширении необходимо нанять мастера, наладчика, маркетолога и др.

Финансовый план

Стартовые расходы:

• регистрация бизнеса и оформление сертификатов и разрешений – 30 тыс. руб.;
• покупка оборудования – 800 тыс. руб.;
• подготовка помещения – 100 тыс. руб.

Постоянные затраты (в месяц):

• аренда помещения – 55 тыс. руб.;
• оплата труда персоналу – 265 тыс. руб.;
• закупка сырья – 200 тыс. руб.;
• оплата коммунальных, транспортных расходов, налогов – 50 тыс. руб.

Как видно из расчетов, стартовый капитал составляет 1,5 млн. руб.

Производственная линия такой мощности дает возможность заработать 800 тыс. рублей в месяц. Уровень постоянных затрат составляет 570 тыс. руб., поэтому чистая прибыль – 230 тыс. руб.

Для того чтобы окупить вложенные инвестиции, понадобиться 6-7 месяцев (при 100% загруженности предприятия).

В домашних условиях

Для некоторых хозяев идея производства колбасы в домашних условиях как бизнес стала успешной и приносит доход, позволяя выйти на новые ступени развития. Небольшой колбасный цех можно организовать на своей кухне, купив оборудование:

• электромясорубка;
• шприц колбасный;
• мини коптильня;
• емкости для жарки, варки, изделий.

Используя данное оборудование, в день один человек может перерабатывать 5-10 килограмм мяса. При грамотной организации и кропотливому труду можно в кратчайшие сроки окупить вложенные деньги и перейти новый уровень производства.

Коммерческие предложения

Если вы являетесь производителем или поставщиком оборудования, экспертом или предоставляете франшизу в данной сфере, тогда напишите нам через страницу Контактов . Ниже мы разместим информацию о вашем предложении и ваши контакты.

Следите за обновлениями Вконтакте:
→ 25.05.2016

Внимание!

На странице публикуются только полезные для других отзывы, в которых указано что человек имел опыт в этом деле.

Отзывы:

Вы решили прекратить работать на дядю и открыть свое дело? Присмотритесь к производству колбасы — выгодный вариант! У меня открытие своего дела началось с получения наследства. Друг, профессионал в производстве продуктов питания, предложил открыт колбасный цех. Вот так все и закрутилось! В основном решили производить вареные колбасы, сардельки и сосиски из низкой ценовой группы, то есть бюджетный вариант.

Открыли ИП, арендовали за городом недорогое помещении с необходимыми коммуникациями. Ремонт помещения не вызвал больших затруднений и затрат. Самым дорогостоящим оборудованием стали камера охлаждения готовой продукции, морозилка для сырья и конечно печь. Все оборудование пришлось купить б/у, на новое денег не хватало. В течении месяца смонтировали все и докупили мелкую технику. Были проблемы с персоналом, особенно с хорошим технологом, который запросил аж 70 тыс. рублей в месяц. Мы пошли другим путем, взяли на работу молодого технолога, а поставщики специи разработали нам рецептуру колбас бесплатно.

Заключили договор с ветлабораторией на оценку качества сырья и продукции — дешевле чем держать собственного специалиста. Заказали первую партию мяса на 30 тыс. и после оценки качества заключили договор на постоянные поставки. Заказали сырья сразу на 500 тыс. рублей. Первые поставки были по предоплате, следующие с отсрочкой платеже, что снизило нашу финансовую нагрузку. Первый месяц работы принес почти нулевые показатели по прибыли. Продали 15 тонн продукции, а этого явно было мало для покрытия всех издержек и получения хорошей рентабельности.

Пришлось проводить анализ рынка и искать сбыт в других населенных пунктах области и выходить на межрегиональный уровень. Поиск дистрибьюторов в соседних регионов вывел нас на несколько компаний. Договорившись о встречах, взяли образцы своей продукции и отправились в длительное турне по соседним областям. Как говориться — под лежачий камень вода не течет. Посетили компаний 20 и длительные переговоры привели к положительному результату. Заключили контракты с двумя фирмами на пробную поставку колбасных изделий по 5 тонн в каждую. Конечно, компании согласились брать колбасу только на реализацию — таковы реалии современного рынка!

Закрепиться в близлежащих областях удалось не сразу! Прошло больше пяти месяцев, прежде чем мы стали получать реальный результат от нашей деятельности. сложностей было много. Нам пришлось подписать дополнительное соглашение на 100% возврат нереализованной продукции, ввести систему бонусов и поощрений для раскрутки нашей продукции и некоторые другие маркетинговые ходы. Все это время мы работали практически без прибыли — но оно того стоило! В конце- концов все устаканилось. Наши колбасы стали пользоваться популярностью и поставки пришлось увеличить. Прибыль пошла в гору и это нас окрылило.

В общем в течении двух лет мы полностью отбили первоначальные вложения и сейчас работаем на чистую прибыль. Продаем 30 тонн продукции в месяц в соседние области и 20 тонн реализуем на местном рынке. Это приносит нам приличную прибыль. Если вы решитесь заняться этим бизнесом, то главное это терпение и трудоспособность. Тогда у вас все получиться!

Я лично не понимаю таких опусов: заниматься производством колбасы невыгодно, так как мясо стоит слишком дорого. Глупости все это! Конечно, если вы будете изготавливать свой продукт из мираторговских рибаев черных ангусов стоимостью 800 рублей за кило, то мгновенно прогорите. В фермерских хозяйствах можно взять говядину по 150 рублей, после обвалки получиться 200 рублей за кило. Еще дешевле использовать аргентинское или новозеландское сырье, не кривите нос, оно неплохого качества и все крупные производители работают на импортном сырье, своего мяса у нас не хватает.

Что касается меня! Я всего лишь мелкий производитель небольшого ассортимента колбасных изделий. Можно сказать у меня не цех, а маленькая мастерская, поэтому мне вполне хватает фермерского мяса. В неделю продаю всего лишь 300 кг продукции. При таких объемах я официально не регистрировал производство — смысла нет! Нарваться на штраф практически невозможно, всегда есть под рукой сертификат от крупных поставщиков — поди докажи, что колбаса не та! Я конечно не призываю всех работать по левому, но при таких объемах это резонно. Реализую колбасу на рынке и в собственном магазине.

По себестоимости: делаю колбасу сам! На килограмм обваленной говядины трачу 200 рублей, а свинины 150 рублей. Не буду вдаваться в технологические нюансы, но после подсчета всех затрат на ингредиенты и электроэнергию себестоимость полукопченой колбасы получается 270 рублей — это настоящая колбаса без консервантов и сои. Продаю по 400 рублей, кто скажет что низкая рентабельность — в того я брошу камень! Можно продавать и дороже, если посмотреть на цены аналогичной продукции, но мне нужна быстрая реализация. Моя колбаса уходит на ура! Производство колбасы — выгодное дело!

Колбаса очень популярный продукт и ее производство достаточно рентабельно. Я занимаюсь производством колбасных изделий на региональном уровне — небольшой цех в провинциальном городе. Прибыль неплохая, но в последнее время заметна тенденция к ее снижению. Конкуренция становится жестче и приходиться искать новые маркетинговые ходы, чтобы не скатится к банкротству. Меня лично заинтересовал опыт немецких производителей — хочу попробовать внедрить!

Одна компания из Германии решила выпускать колбасу с рисунком, ориентированную в первую очередь на детей. Идея оригинальная! Никто еще ни изготавливал колбасу с изображением сказочных персонажей, мультгероев и других веселых картинок наподобие праздничных тортов. Но немцы рискнули и похоже не зря! Их продукция стала пользоваться огромной популярностью, а вот в России я таких колбас не видел, поэтому и решил внедрить такую технологию, хотя бы в нашем городе.

Технология производства такой продукции достаточно сложна, но не требуют больших капиталовложений. Но главное, что никакие красители не используются! Если бы это был просто рисунок краской, вряд ли продукция имела бы успех у потребителя. Вся фишка технологии использование нескольких видов фарша разных оттенков.

1. На первом этапе в колбасную форму укладывается светлый фарш, а рисунок формируется металлическими вставками.
2. После затвердевания фарша металлические детали удаляются и полости заполняются более темным фаршем.
3. Процедура повторяется до формирования нужного рисунка. Далее все происходит по классической технологии изготовления колбасных изделий.

Вот как я думаю поднять свою прибыль! Цену на художественную колбасу думаю поднять процентов на 30 — спрос наверняка будет. А куда деваться, необходимо выживать и процветать в условиях засилья монстров колбасного производства!

Мало кто допускает мысль о том, что производить качественную и вкусную колбасу можно и на небольшом производстве. Те, кто это знает, ищут бизнес-план колбасного цеха, для открытия собственного дела. И правильно делают – рентабельность бизнеса иногда достигает 30%. О том, как открыть колбасный цех, поговорим дальше.

Выбираем помещение под цех

Первый этап реализации идеи состоит в поиске и подборе подходящего помещения – площадью от 50 кв. м. Чтобы в последующем бизнес шел гладко и без лишних затрат, желательно сразу найти и организовать его по требуемым стандартам.

Помещение должно относиться к нежилому фонду. Для него необходимо составить технический проект. Лучше отдать решение этого вопроса специалистам. Кроме этого, помещение надо отремонтировать в соответствии с требованиями санэпистанции. Их перечень объемный и сами нормы довольно жесткие. Они предусматривают наличие на производстве таких помещений и зон:

• бытовые;
• подсобные для материалов, инструментов и дополнительного оборудования;
• склад хранения и смешения специй;
• термический цех;
• цех обработки сырья;
• производственный цех;
• цех дефростации;
• посудомоечное отделение;
• охлаждающие камеры для сырья;
• холодильные камеры для готовой продукции, созревания фарша;
• склад сырья (сухого и сыпучего).

Не все эти зоны можно организовывать отдельно, некоторые допустимо совмещать, но все эти шаги надо согласовать с санитарно-эпидемиологической станцией. Это разрешение получают на основании технического проекта и его точных расчетов. В техзадании указывается:

• используемое оборудование;
• технология изготовления;
• расчеты используемого сырья;
• ассортимент колбас.

После СЭС документацию надо утвердить с органами ветеринарного надзора, местной администрации.

Получаем сертификаты

Чтобы можно было без проблем реализовывать колбасу, ее надо провести через процедуру сертификации. Проводится она двумя способами:

• декларирование продукции на основе заявления производителя. В нем производитель берет на себя обязанность изготавливать высококачественный продукт в соответствии со всеми установленными требованиями. Этой формой пользуются мини-цеха по изготовлению колбасы.
• сертификат ГОСТа чаще оформляют крупные производства. Чтобы оформить этот документ необходимо подать сертификат гигиены, сертификат системы производства и качества, ветеринарное свидетельство, протокол испытаний.

Установленные требования

Законодательные требования, которым должна соответствовать ваша продукция, закреплены в следующих документах:

• ГОСТ 9793-74 – «Продукты из мяса. Методы определения влаги».
• ГОСТ 7724-77 – «Свинина в тушах и полутушах. ТУ»;
• ГОСТ 4495-87 – «Молоко коровье цельное сухое. ТУ»;
• ГОСТ 7699-78 – «Крахмал картофельный. ТУ»;
• ГОСТ 1935-55 – «Мясо баранина и козлятина в тушах»;
• ГОСТ 779-55 – «Мясо говядина в четвертинах и полутушах»;
• ГОСТ 9792-73 – «Колбасные изделия и продукты из говядины, свинины, баранины и мяса других животных»;
• ГОСТ 52196-2003 – «Изделия колбасные вареные»;

Список ГОСТов далеко не исчерпывающий. Но указанные являются основными, на которые надо ориентироваться при запуске собственного производства.

Регистрация предприятия

Принципиальной разницы, какую форму организации выбрать для работы мини-цеха нет. Но чаще всего используют юридическое лицо, потому что объемы производства обычно немалые, соответственно требуется тщательное ведение бухгалтерского учета.

При регистрации предприятия желательно указать такие коды ОКВЭД:

• 15.13 – Производство продуктов из мяса и мяса птицы;
• 15.13.1 – Производство готовых и консервированных продуктов из мяса, мясных субпродуктов и крови животных;
• 15.13.9 – Предоставление услуг по тепловой обработке и прочим способам переработки мясных продуктов.

Типы производимых колбас

Прежде чем начать изготовление такого вида пищевой продукции, надо сориентироваться в ее типах. Существуют такие типы:

• вареная;
• варено-копченая;
• полукопченая;
• сырокопченая;
• сыровяленая;
• ливерная.

Последняя – самая недорогая, поскольку готовится из других частей туш, так называемых субпродуктов. Чуть дороже, но тоже недорогой является варенка. Она готовится на основе фарша с соей, варится при температуре около 80 о С, за счет чего содержит много воды. Это существенно сокращает ее срок годности. Если после варки такую колбасу подкоптить, получается варено-копченая колбаса. К такому виду колбасы иногда добавляют целые, но небольшие куски мяса, а также фарш обильно приправляют специями.

Полукопченые колбасы вначале обжариваются, варятся, и только лишь после этого коптятся. Сырокопченые, как и следует из названия, подвергаются так называемому холодному копчению в сыром виде при температуре 20-25 о С. Процесс их производства занимаете около 40 дней, поэтому часто в них добавляют кислоту, чтобы они созрели быстрее. Чтобы изготовить сыровяленые колбасы, для изготовления фарша берут маринованное мясо. Сами колбасы 3-4 суток коптят, а затем еще вялят при температуре 15-18 о С.

Сырье для производства колбасы

Выбирая сырье для изготовления колбасы, надо придерживаться главного условия – все мясо должно пройти сертификацию и ветеринарный контроль. Для этого у поставщика на каждую партию сырья надо требовать соответствующие документы.

Чаще всего для приготовления колбасного фарша берут свинину и говядину – изделия из них пользуются наибольшей популярностью. Но можно для разнообразия ассортимента использовать мясо птицы, баранину и другие виды мяса.

Степень жирности используемого мяса зависит от технологии изготовления того или иного вида колбасы. Чаще берут нежирное сырье. Также в изготовлении используется сырье, различное по температурному состоянию:

• размороженное;
• охлажденное;
• парное.

Последнее чаще берут, чтобы приготовить фарш для варенки, а также сосисок и сарделек. Как уже говорилось, по нормам они должны содержать высокий процент воды, а парное сырье хорошо воду поглощает. Кроме того, использование такого сырья ускоряет и удешевляет процесс изготовления – нет необходимости размораживать сырье, оно не теряет влагу, как при охлаждении.

Добавки в сырье

При изготовлении обычных колбас в фарш часто добавляют животные жиры, чтобы добиться тех или иных вкусовых качеств. Если речь идет о диетических колбасах, основными добавками для них являются молоко и меланж. Существуют также мясо-растительные изделия, в фарш которых добавляют соевый концентрат, крупы, муку, крахмал

В состав практически любой колбасы входят добавки, улучшающие ее вкус и придающие ей особый аромат. Основными среди них являются:

• сахар;
• нитрит;
• соль поваренная;
• пряности;
• специи.

Иногда используют фосфаты, аскорбинат натрия, глютаминат. Количество и виды добавок регламентируются одобренными контролирующими инстанциями рецептами. Добавки используются строго в соответствии с установленными требованиями.

Приобретаем технику

Прежде чем закупать оборудование для производства колбасных изделий, надо определиться, на каком типе изделий вы будете специализироваться. Производство разного вида колбасы требует особого оборудования. К слову, специалисты рекомендуют остановить выбор на отечественном оборудовании. Оно намного дешевле импортного, а по качеству мало чем ему уступает.

Оборудование для производства колбасы

Всего на оборудование для производства колбасы потребуется около 70 млн руб. Еще миллион надо выделить на его доставку, монтаж и отладку.

Вариант с моноблоком

Сегодня производители такого типа оборудования предлагают уникальный агрегат – моноблок, который представляет собой мини-цех колбасного производства. Он сконструирован в соответствии со всеми требованиями, которые выдвигает к производству служба СЭС. Небольшие габариты позволяют доставить его на небольшом трале и монтировать в любом помещении. Это помогает решить проблему с поиском нужного помещения, которое должно соответствовать нормам производства пищевой продукции.

Кроме этого, моноблок может обслуживать меньшее количество сотрудников. Большинство функций в нем механизированы или автоматизированы, поэтому рабочим достаточно следить за несколькими этапами производства. Снижение количества сотрудников – это экономия на заработной плате, соответственно повышение рентабельности предприятия и срока его окупаемости.

Сотрудники на производство

Небольшой цех по производству колбасных изделий потребует как минимум 18 сотрудников, на зарплату которых надо каждый месяц выделять не менее 230 тыс. руб. Месячные оклады будут выглядеть примерно таким образом:

• менеджер по продажам – 8 тыс. руб.;
• грузчик – 8 тыс. руб.;
• технолог – 16 тыс. руб.;
• водитель – 8 тыс. руб.;
• 10 рабочих – 100 тыс. руб.;
• 2 мастера – 20 тыс. руб.;
• бухгалтер – 20 тыс. руб.;
• директор – 50 тыс. руб.

Формирование объема продаж

Предполагаемое количество продаж рассчитывается из того, что цех, расположенный на 50 кв. м, способен вместить аппараты, которые выпускают в месяц до 70 тонн изделий. Например, если цех специализируется на молочной варенке, которая в среднем стоит в рознице по 300 рублей за килограмм, выручка в месяц составит почти 20 млн руб.

Себестоимость варенки

Чтобы приготовить тонну недорогой варенки, понадобится сырья примерно на 123 тыс. руб. Если говорить точнее, необходимы такие ингредиенты:

• мускатный орех – 400 руб.;
• душистый молотый перец – 320 руб.;
• черный или белый молотый перец – 400 руб.;
• сахар-песок – 30 руб.;
• нитрит натрия - 10 руб.;
• пищевая поваренная соль – 300 руб.;
• коровье сухое молоко (цельное) – 3000 руб.;
• яйца куриные или меланж – 4000 руб.;
• жилованная свинина – 73200 руб.;
• жилованная говядина – 41250 руб.

Кроме этого, для формирования изделий надо закупить оболочку и шпагат, которые обойдутся по 2-3 рубля метр.

В себестоимость продукции надо включить коммунальные расходы на изготовление продукции. К ним относят:

• электроэнергия – 200 руб.;
• газ – 330 руб.;
• сжатый воздух – 450 руб.;
• холод – 160 руб.;
• пар – 3 руб.;
• вода – 250 руб.

Это еще не меньше 1,4 тыс. руб. Всего на изготовление килограмма молочной колбасы понадобится не менее 224,5 руб.

Постоянные затраты

Статья затрат включает также список постоянных расходов, которые придется высчитывать каждый месяц из выручки. К ним относятся:

• Реклама – 450 тыс. руб.;
• Коммунальные услуги – 70 тыс. руб.;
• Административные расходы – 60 тыс. руб.;
• Зарплата – 2 760 тыс. руб.;
• Аренда помещения – 80 тыс. руб.;
• Амортизация оборудования – 151 тыс. руб.

Рентабельность дела

Учитывая разницу между вырученными средствами, которые планируется получать, и себестоимостью колбасных изделий, прибыль от их продажи составит примерно 47 млн рублей. Соответственно, рентабельность предприятия держится на уровне примерно 25 %. Исходя из этого, инвестиции в подобного рода бизнес окупятся примерно за полтора года, если речь идет о производстве варенки. Но кроме нее большой популярностью пользуются сырокопченые и сыровяленые колбасы. Их тоже следует включить в ассортимент производимой продукции.

Первое упоминание о таком вкусном и полезном продукте, как колбаса, относится ещё к периоду Древней Греции. В нашей стране данный продукт начал появляться в 17 веке. Если говорить о современном мире, то собственный колбасный цех способен стать очень выгодным предприятием и приносить весьма приличный доход. Рентабельность составляет порядка 30%, а сроки окупаемости - от 2 до 3 месяцев. Поэтому для начинающих бизнесменов мини цех по производству колбасы - очень неплохой вариант.

До того как открыть колбасный цех, предпринимателям потребуется получить немало разрешительных документов. Также нужно будет пройти регистрацию в следующих организациях:

• РОСТЕСТ;
• Ветнадзор;
• Пожарная часть;

Естественно, что всё это требует значительных денежных и временных затрат. Только после прохождения данного этапа следует переходить ко всем остальным.

Необходимое оборудование для открытия цеха

Для того чтобы изготавливать по-настоящему элитные продукты, производство колбасы обязательно должно быть конвейерного типа. В число наиболее необходимого оборудования входят:

• стол специализированный для обвалки мяса;
• камеры холодильные (минимум 2 штуки);
• электромясорубка «Волчок»;
• ножи особой формы, нужный для разделывания туш и измельчения шпика;
• куттер высокопроизводительный;
• шприц специальный для того, чтобы набивать фаршем колбасную оболочку;
• генератор дыма, нужный для копчения.

Особенности подбора помещения

Любое оборудование для производства очень важно грамотно разместить в предназначенном для этого пространстве. Для этого важно выбрать помещение, отвечающее всем критериям. Начинающим предпринимателям стоит именно арендовать помещение для производства, хотя бы на какое-то время, а никак не строить его. Арендованное помещение позволяет накопить определённые денежные средства. Несколько позже их можно будет инвестировать в создание полноценного производственного цеха.

Площадь производственного помещения изначально должна быть не менее чем 50 квадратных метров. При этом обязательно следует знать о том, что готовая продукция категорически не должна контактировать с сырьём, не прошедшим обработку. Санитарные службы строго следят за соблюдением данного правила, и оно должно неукоснительно выполняться.

Практический опыт показал, что уже в течение первого месяца цех по производству колбасы, пусть даже и самых небольших размеров, может приносить прибыль в размере до 30% от первоначальных вложений. Для начала производства понадобится от 17 до 20 тысяч долларов. В случае грамотной организации и высокого качества продукции издержки легко окупятся в течение 1 рабочего квартала.

Обратите внимание: Вы можете скачать готовый бизнес план колбасного производства у наших партнеров с гарантией качества!

О чём нужно знать ещё до начала производства

Необходимое оборудование и условия:

• оборудование для складских помещений;
• холодильник для прохождения процесса созревания фарша;
• хладокамеры с низкой температурой для хранения сырья;
• выбор места для кладовой с необходимым инструментарием и инвентарём;
• выделение складского отсека, где предполагается хранение нитрата натрия;
• оборудование моечного отделения с опорой на требования СЭС;
• выделение отделения, связанного с термической обработкой;
• обеспечение процесса современными техническими механизмами;
• грамотная подготовка отделения, связанного с дефростацией (разморозкой) мяса;
• полная подготовка бытовых помещений к началу эксплуатации.

Лишь после этого можно делать выводы о готовности производственного цеха к полноценной работе.

Поиск управляющего и подходящих сотрудников

После того, как предприятие, почти готово к работе, можно приступать к формированию штата сотрудников и поиску необходимых специалистов. Без этого не обойтись не одному предпринимателю, так как ему вряд ли по силам выполнение полного объёма, связанного с изготовлением колбасных изделий.

Не следует отрицать, что даже в условиях малого производства в обязательном порядке должен быть технолог. Его обязанности заключаются в составлении рецептур, а также в контроле надлежащего качества готовой продукции. Помимо этого, в штате должны быть 2 мясника для разделывания туш и обвалки мяса. Ведением отчётной документации займётся бухгалтер. Для работы с техникой и установками понадобится механик, для выполнения всей остальной работы - двое рабочих. Данное количество сотрудников вполне оптимально для того, чтобы осуществлять бизнес, в основе которого лежит производство колбасы.

Почему так важно приобретать специальный моноблок

Как уже говорилось, когда собственный бизнес находится на начальной стадии, помещение разумнее не строить, а арендовать. Только для этого подойдёт помещение отнюдь не каждого типа. Ветеринарной службой запрещается размещение оборудования, которое направлено на производство колбас, в заброшенных отделениях бань, пансионатах, в детских учреждениях, домах отдыха, и тому подобных. Естественно, что круг выбора подходящего производственного помещения из-за этого значительно сужается, что чревато повышением арендной платы.

Выходом из данной ситуации станет приобретение моноблока. Современная отечественная промышленность предоставляет уникальные по своей конструкции, не слишком дорогие моноблоки, которые являются подходящими для открытия подобного бизнеса. Предпринимателю остаётся лишь приобрести подходящий земельный участок, затем доставить моноблок на автомобильном трале и открыть в нём цех по производству колбасы без особых трудностей. Примечательно и то, что один и тот же сотрудник может быть назначен в моноблоке сразу на несколько должностей, так как почти все процессы полностью автоматизированы или механизированы. Всё это способствует увеличению эффективности данного бизнеса и оказывает сильное влияние на увеличение прибыли.

Приобретение сырья и оборудования для колбасного цеха

Оборудование для колбасного мини цеха, к примеру, варочная печь, может приобретаться как у зарубежных, так у российских производителей, но неизменно должно отличаться высоким качеством. При этом не стоит забывать, что при всей привлекательности для начинающих предпринимателей оборудования отечественного производства с его невысокой ценой, следует уделить более пристальное внимание спецтехнике импортного производства. Профильные рынки зачастую предлагают универсальные зарубежные печи, позволяющие производить варку, обжарку, копчение и сушку производимой продукции.

Что касается сырья, то начинающим предпринимателям особенно выгодно заниматься приобретением его у фермерских хозяйств и прочих производителей продукции животноводства. Закупки за рубежом чреваты дополнительными проблемами и обязательствами: разрешение на ввоз, дополнительные затраты относительно времени и денег. В данном случае в течение одного месяца в ветеринарную службу подаётся заявление с обязательным указанием особенностей груза, а также предполагаемого местонахождения, прохождения карантина и переработки. Придётся также объяснять и то, почему выбран именно импорт, а не отечественное сырьё. Импортные грузы в обязательном порядке требуют наличия сертификата.

Затраты на открытие предприятия подобного типа

При открытии колбасного мини цеха неизбежно возникнут расходы различных категорий:

• регистрация предприятия (700 долларов);
• оборудование, нужное для начала производства (8 тысяч долларов);
• камера холодильная, покупаемая отдельно (4 тысячи долларов);
• закупка сырья первичная (1,5 тысячи долларов);
• аренда помещения вперёд на 2 месяца (свыше 600 долларов).

Всё это означает, что для начала своего бизнеса, направленного на производство колбасы, потребуется первоначальная сумма размером приблизительно 15 тысяч долларов. Следует отметить, что в данную сумму не включены затраты на ремонтные работы. Основные ежемесячные расходы включают в себя:

• приобретение сырья (9 тысяч долларов ежемесячно);
• оплата труда сотрудников (свыше 2,2 тысячи долларов ежемесячно);
• затраты на коммунальные платежи (700 долларов ежемесячно);
• аренда помещения (300 долларов ежемесячно).

Таким образом, размер чистой прибыли от колбасного производства составляет около 5 тысяч долларов в месяц. Увеличению оборотов способствует и то, что работа колбасных цехов производится чаще всего в 2 смены. Процент рентабельности приблизительно равен 25–30%. Затраченные средства при удачном стечении обстоятельств полностью окупаются за 2–3 месяца.

Предлагаю посмотреть на работу цеха по производству колбасы своими глазами:

Как открыть колбасный цех - инструкция

Во все времена поклонников колбасы было и будет много. Сытная, вкусная колбаска всегда найдет своего покупателя, который будет ждать ее появления на прилавках. А открытие колбасного цеха и производство колбасных изделий может стать весьма доходным бизнесом.

Собственный колбасный цех – это достаточно рентабельное предприятие, рентабельность которого составляет 30 процентов. Вложенный капитал окупается всего за два-три месяца. Кроме того, если качество выпускаемых продуктов будет отличное, то всего за несколько месяцев такой цех может легко конкурировать с колбасными «гигантами».

Производство колбасных изделий сопряжено с некоторыми сложностями. Главным образом трудности заключаются в поиске помещения, ведь цеха должны быть расположены так, чтобы готовая продукция нигде не соприкасалась с непереработанным сырьем. Кроме того необходимо соблюсти все требования, предусматриваемые санитарными правилами для мясоперерабатывающих предприятий.

Для открытия своего колбасного цеха потребуется начальный капитал в размере 15-20 тысяч долларов. Нужно будет потратиться на помещение, оборудование, сырье и на заработную плату сотрудникам.

Помещение

И так, прежде всего, необходимо купить или снять в аренду помещение, площадь которого не должна быть меньше 50 квадратных метров.
Согласно требованиям ветеринарной инспекции, помещения для колбасного цеха не должно находиться в бывших банях, детских садах, жилых помещениях, домах отдыха. Проще говоря, лучше арендовать нежилое помещение. Для того, чтобы в дальнейшем не возникло проблем, для анализа использования помещения лучше пригласить специалиста мясного производства, который сможет указать, где будет происходить производство, обвалка мяса и где лучше установить холодильные камеры.

Также согласно санитарным правилам в цехе должно быть:

• Низкотемпературные камеры для хранения сырья;
• Отделения дефростации сырья;
• Холодильные камеры: для созревания фарша и для хранения продукции;
• Производственный цех;
• Склад для подготовки и хранения специй;
• Кладовая для инвентаря и различных материалов;
• Моечная оборотной тары;
• Склад для хранения нитрата натрия;
• Термическое отделение;
• Бытовые помещения (душевые, раздевалка, кухня и т.д.);
• Сырьевой цех;
• Экспедиция.

Также можно обойтись без помещения. Для этого потребуется купить моноблок, который представляет собой мини-цех, расположенный в контейнере. Такой цех смонтирован согласно всем требованиям СЭС. Этот случай предусматривает только аренду участка земли, на котором и будет устанавливаться моноблок. Также придется подводить к контейнеру коммуникации.

Оборудование и сырье

Чтобы начать производство колбасных изделий необходимо приобрести:

• Обвалочный стол;
• Специальные ножи, которыми разделывают туши, отделяют мясо от костей, измельчают шпик;
• Фаршемешалку;
• Холодильные камеры (достаточно двух);
• Электрическую мясорубку (волчок);
• Куттер, используемый для приготовления фарша;
• Специальный шприц (с помощью него колбасную оболочку набивают фаршем);
• Печь с дымогенератором.

Производительность цеха зависит от качества печи, поэтому при покупке печи экономить не стоит. Наилучший вариант – это купить универсальную печь, которая выполняет обсушку, варку, обжарку и копчение.
Оборудование покупать можно как у отечественных, так и у зарубежных фирм. Однако зарубежная техника стоит в несколько раз дороже. Конечно, между оборудованием есть существенные отличия в дизайне, автоматизации, материалах и сервисных возможностях. Но конверсионное оборудование российского производства ничуть не хуже техники от зарубежных фирм.

Сырье закупать можно у отечественных поставщиков, на фермерских хозяйств или же за рубежом. Закупаемый товар (оболочки, мясо, нитки для перевязки) обязательно должен иметь сертификат. Для этого можно пользоваться услугами врача-товароведа или же санитарного врача, который будет проводить оценку подлинности документации, а также качества сырья.

Если же Вы будете покупать сырье за рубежом, то для этого необходимо получить специальное разрешение на ввоз. Для этого нужно не менее чем за 30 дней обратиться с письменным заявлением в ветеринарную службу, указав характеристику груза, места хранения, переработки, карантирования, цели импорта. При этом груз должен иметь сертификат.

Документация

Конечно, в первую очередь нужно обратиться в ГНИ и зарегистрироваться как предприниматель. Также придется регистрироваться в фондах (соцстрах, пенсионный). Далее необходимо получить разрешение таких служб, как СЭС, РОСТЕСТ, Ветнадзор, Пожарной части. И после этого можно спокойно начинать работать.

Рабочий персонал

Для обслуживания производства необходимы сотрудники.

Нужно нанять:

• технолога, который будет контролировать качество продукции, и составлять рецепты колбасных изделий;
• двух мясников, которые будут осуществлять обвалку мяса и разделку туш;
• экспедитора;
• механика;
• двух рабочих;
• бухгалтера.

Поскольку в цехе все процессы автоматизированы, то одного человека можно назначить сразу на две должности.

Продвижение продукции

Вопрос продвижения продукции играет не менее важную роль в развитии предприятия. Во-первых, необходимо хорошо обдумать название колбасных изделий и их упаковку. Также стоит позаботиться о рекламе выпускаемых колбасных изделий. Вообще доверить это лучше профессиональным маркетологам, которые за определенную плату разработают отличную рекламную компанию. Если качество продукции будет хорошее, то на рекламу потратиться придется только в первое время.

Реализация продукции

Для сбыта продукции можно заключить контракты с продуктовыми магазинами, киосками, супермаркетами и т.д. Также продукцию можно продавать различным заведениям общественного питания (рестораны, кафе, закусочные и др.)

Цена вопроса

И так, для того, чтобы открыть собственных цех по производству колбасных изделий придется потратиться на:

• оформление и регистрацию (примерно 600 долларов, в зависимости от региона);
• покупку оборудования (около семи тысяч долларов, в зависимости от производителя);
• закупку сырья (для начала можно закупить на 1500 долларов);
• арендную плату за помещение.

Ежемесячно производство требует обязательных денежных трат на закупку сырья, коммунальные платежи, заработную плату сотрудникам и на аренду помещения.

В месяц валовый доход такого предприятия может доходить до 17 тысяч долларов. Учитывая расходы, бизнес будет приносить около пяти тысяч долларов чистой прибыли. И это только средние показатели.

На сегодняшний день мясоперерабатывающая промышленность является одной из самых прибыльных и перспективных видов предпринимательства. Однако на данном рынке конкуренция достаточно высока, но при желании добиться успеха все-таки можно.

Важно! Большое внимание нужно уделять качеству выпускаемой продукции. Именно от него зависит развитие предприятия и, естественно, его прибыльность. Также со временем необходимо расширять ассортимент колбасных изделий. Как говориться, идти в ногу со временем. Это поможет не только успешно развиваться производству, но и конкурировать с другими предприятиями.