V súčasnosti môžeme prvé chody v našej strave využívať čoraz menej často. A predtým bolo takmer vo všetkých rodinách zvykom, že obed nevyhnutne pozostával z prvého chodu, ktorý zahŕňal polievky alebo boršč. Ako sa hovorilo za starých čias, musíte jesť tekuté jedlo raz denne.

Na prípravu prvých chodov ho môžete použiť ako mäsový, rybí alebo zeleninový vývar. Ak pripravujete polievku s mäsovým vývarom, potom je vhodné po uvarení mäsa primárny vývar po desiatich minútach scediť, samotné mäso opláchnuť, zaliať vriacou vodou a uvariť ako obvykle. Polievku môžete uvariť aj vo vode a bude chutiť celkom dobre, všetko závisí od toho, čo do nej dáte. Ak sa rozhodnete schudnúť, pripravte si diétny boršč, je chutný a zdravý.

Prvé chody sa najčastejšie pripravujú niekoľko dní a uchovávajú sa v chladničke. Polievky je najlepšie zjesť do dvoch dní. Boršč možno skladovať až päť dní.

Prvé jedlá sa najčastejšie podávajú teplé v čase obeda, aj keď večer môžete zjesť aj misku polievky.

Stále viac lekárov prichádza k záveru, že denný príjem polievok je nevyhnutný pre normálne fungovanie celého nášho tela. teplom zahrievajú naše telo, dodávajú mu energiu, zlepšujú krvný obeh a metabolizmus. Pomáha obnoviť rovnováhu voda-soľ. Takže polievky a boršč obsahujú rôzne minerály a vitamíny. Ľudia, ktorí jedia prvé jedlá každý deň, prakticky netrpia gastritídou a cholecystitídou.

Polievka môže obsahovať rôzne obilniny alebo rezance, rezance. K zelenine patrí najčastejšie mrkva, cvikla, cibuľa, rôzne druhy zeleniny, hrášok či fazuľa. Polievku môžete zafarbiť pridaním paradajkovej pasty. Ako bolo uvedené vyššie, vývar na polievku môže byť iný.

Konzumáciou zeleninových polievok pomáhate svojmu telu udržiavať potrebné mikroprostredie v tele. Polievky obsahujúce cereálie sú bohaté na vitamíny B.

Polievky by ste nemali variť príliš dlho. Odporúča sa, aby sa zelenina varila nie dlhšie ako 20 – 25 minút, s výnimkou repy, ktorej varenie trvá v priemere viac ako hodinu. Panvicu je vhodné prikryť pokrievkou, aby sa zabránilo vyparovaniu vitamínu C. Pri prihrievaní polievky sa množstvo živín zníži na nulu. Samozrejme, je veľmi zdravé pripravovať si polievky každý deň, no chápeme, že väčšina z nás si v dôsledku zaneprázdneného života nebude pripravovať polievku každý deň.

Veľmi užitočné sú pyré polievky, ktoré sú rýchlo a ľahko stráviteľné a majú priaznivý vplyv na tráviaci trakt. Takéto polievky sa odporúčajú pre deti v akomkoľvek veku, ako aj pre ľudí trpiacich žalúdočnými chorobami, ako aj počas obdobia exacerbácie rôznych ochorení.

Zdravé sú polievky pripravené doma, nie tie rozpustené z vrecka. Polievky, ktoré sa predávajú do obchodného reťazca, obsahujú veľa rôznych farbív a zvýrazňovačov chuti a konzumácia takejto polievky spôsobí len škodu. Potom je lepšie zostať úplne bez polievky.

Neubližujte svojmu telu každodenným zaraďovaním polievky do jedálnička.

Mamy a otcovia, starí rodičia chcú, aby ich dieťa vyrastalo nielen silné, ale aj zdravé. Zdravá a správna detská výživa je zdrojom všetkých vitamínov a živín, ktoré dieťa potrebuje pre správny vývoj.

O správnosti zdravej výživy sa dá argumentovať veľmi dlho, ale v každom prípade by polievky mali byť prítomné v strave dieťaťa. Sú nielen veľmi užitočné pre rastúci organizmus, ale majú aj dobrý vplyv na tráviaci systém dieťaťa, ohrievajú steny žalúdka, a tým zvyšujú sekréciu žalúdočnej šťavy. Okrem toho sa stimuluje črevná perilstatika a rýchlo sa vstrebávajú polievky, čím sa v tele obnoví metabolizmus voda-soľ a aktivuje sa imunitný systém.

Horúca, výdatná a výživná polievka si zachováva všetky vitamíny a vďaka tekutému základu je polievka tým najľahším jedlom.

Pre deti sú najzdravšie mliečne a smotanové polievky. Mlieko dobre pôsobí na žalúdok, rýchlo sa vstrebáva a je zdrojom vápnika. Pre veľmi malé deti sú dobré mliečne polievky s tenkými rezancami alebo malými cestovinami v tvare zvieratiek a písmen. Starším deťom môžete pripraviť krémovú polievku alebo syrovú polievku, ktorú majú deti veľmi radi.

Veľmi užitočné sú aj pyré polievky. Rodičom táto technika pomôže, pretože dieťa v polievke nevidí nemilovanú zeleninu a samotná polievka je veľmi uspokojivá. Aby polievka vyzerala chutnejšie, môžete ju dozdobiť čerstvými bylinkami, celými kúskami zeleniny alebo mäsa, ktoré má dieťa rado, prípadne nastrúhať syr.

Nemenej užitočné sú zeleninové polievky, ktoré dopĺňajú zásoby vitamínov v tele. Takéto polievky sú veľmi užitočné pre deti s nadváhou, zelenina pomáha čistiť telo škodlivých látok, podporuje rýchle chudnutie, ale zároveň obsahuje veľké množstvo minerálov.

Polievky na báze kuracieho vývaru sú nielen veľmi chutné, ale tiež pomáhajú vyrovnať sa so zápalom počas prechladnutia, čím vám pomôžu rýchlejšie sa zlepšiť. Na základe kuracieho vývaru s prídavkom mäsa môžete pripraviť množstvo rôznych polievok pre správnu detskú výživu.

Na čo si dať pozor pri príprave chutných a zdravých polievok?

Mäso vložíme do studenej vody, a keď sa vytvorí pena, vyberieme ju dierovanou lyžicou a do vývaru pridáme k mäsu celú cibuľu, na polovice nakrájanú mrkvu a zeler a vetvičky byliniek. Vývar bude číry len vtedy, ak mäso bude len mierne grgať a nerozvarí sa a zelenina dodá chuť a farbu.

Je veľkou mylnou predstavou, že deťom by sa nemali podávať polievky s restovanou zeleninou. Jemne opražená zelenina a korienky si zachovajú vitamín C a karotén. Vyprážanie sa dá urobiť, ale na malom množstve oleja a bez vyprážania zeleniny, ale radšej ju trochu podusiť bez pridania vody.

Zelenina by sa mala vkladať iba do vriacej vody, vtedy si zachová maximum vitamínov.

Pediatri odporúčajú na detskú výživu nepripravovať husté polievky s množstvom zeleniny, s výnimkou pyré. Dajte svojmu bábätku možnosť zjesť vývar s kúskami mäsa a zeleniny aj samo a nebuďte naštvaní, ak bábätko nedoje celú porciu.

Časť druhej ponúknite napríklad rybacím koláčom a prílohou s malou porciou zeleninového šalátu.

Snažte sa nedávať občerstvenie medzi jedlami, vylúčiť sladkosti. Samozrejme, že dieťa potrebuje glukózu, ale cukríky by sa mali jesť až pri stole, po výdatnom obede. To pomôže vyhnúť sa nielen výskytu kazu, ale aj dieťa bude mať zdravú chuť do jedla.

Mnohí rodičia, ktorých deti polievky neobľubujú, robia tú chybu, že svoje deti nútia jesť alebo polievky úplne vyraďujú zo svojho jedálnička. Toto je veľká mylná predstava!

Ponúknite dieťaťu každý deň malú porciu polievky, snažte sa uvariť to, čo má najradšej, no zároveň nezabúdajte na rozmanitosť a ponúknite nové možnosti. Nechajte dieťa jesť aspoň niekoľko lyžíc, výhody budú veľmi významné.

Úvod

Relevantnosť tejto témy je v tom, že varenie v jedálni má množstvo funkcií, počnúc výberom surovín a končiac podávaním hotových jedál. Na varenie musíte používať iba úplne čerstvé, vysokokvalitné produkty.

Ak hovoríme o jedlách, ktoré sú našincami najbežnejšie a najobľúbenejšie, potom boršč možno umiestniť na prvé miesto, kapustovú polievku na druhé a rassolniki určite zaujme tretie miesto v tomto symbolickom rebríčku obľúbenosti.

Jedáleň je najbežnejším typom zariadenia verejného stravovania, ktoré je otvorené pre verejnosť alebo slúži určitému okruhu spotrebiteľov, vyrába a predáva jedlá podľa rozmanitosti jedálneho lístka podľa dňa v týždni.

Správne organizovaná a na moderných vedeckých princípoch racionálna výživa zabezpečuje normálny priebeh procesov rastu a vývoja tela, ako aj zachovanie zdravia.

V nadväznosti na uvedené je účelom písomnej skúšobnej práce rozbor technológie prípravy nálevov.

V súlade s cieľom je možné formulovať tieto úlohy:

Preštudujte si dôležitosť prvých kurzov výživy, nutričnú hodnotu prvých kurzov;

Popíšte varenie ako spôsob tepelného spracovania;

Zabezpečiť organizáciu práce výdajne pri výdaji prvých chodov a požiadavky na výdajne.

Do kyslých uhoriek sa používajú najmä vnútornosti - buď hovädzie alebo teľacie obličky, prípadne súprava vnútorností (žalúdky, srdce, pečeň, pľúca, stehienka), ako aj vnútornosti z hydiny (kuracie, morčacie, husacie, kačacie). Aby mali kyslé uhorky jemnú, jemne kyslú a jemne slanú chuť, je potrebné zachovať rovnováhu medzi slanou časťou (uhorky) a neutrálnymi absorbentmi (obilniny, zemiaky, koreňová zelenina - 100-120 g na 1,5 litra polievky ).

Význam prvých kurzov vo výžive. Nutričná hodnota prvých kurzov

Technologický postup výroby kulinárskych produktov pozostáva z množstva etáp a operácií, medzi ktoré patrí príjem a skladovanie surovín, ako aj výroba hotových jedál a výrobkov a ich predaj. Študenti vykonávajú všetky operácie technologického procesu v praxi.

Všetky technologické procesy sa berú do úvahy v súvislosti s fyzikálnymi a chemickými zmenami, ktoré sa vyskytujú vo výrobkoch pri ich primárnom a tepelnom spracovaní.

Kvalita hotového jedla do značnej miery závisí od kvality surovín. Preto technológia prípravy jedla úzko súvisí s potravinovým merchandisingom. Štúdium tejto disciplíny je potrebné nielen pre hodnotenie (nutričnej) kvality surovín a ich správne skladovanie, ale aj pre voľbu optimálnych metód a spôsobov spracovania produktov, hodnotenie nutričnej hodnoty hotových jedál. Nemenej dôležitá je pre kuchára znalosť základov fyziológie výživy. Väčšina potravín prechádza kulinárskym spracovaním a absorpcia živín závisí od toho, ako správne sa vykonáva.

Mimoriadne dôležité sú poznatky z teórie racionálnej výživy v kontexte prechodu na sviatky komplexných raňajok, obedov a večerí, ktorých jedálny lístok by mal poskytovať nielen energetickú hodnotu stravy, ale aj jej kvantitatívne zloženie z hľadiska obsahu bielkovín, tukov, sacharidov, požadovaný pomer cukrov, škrobu, vlákniny, minerálov, vitamínov a ďalších zložiek potravy.

Potravinárske výrobky a hotové kulinárske výrobky, ak sú spracované nesprávne alebo po uplynutí doby ich trvanlivosti, môžu slúžiť ako médium pre rozvoj mikroorganizmov, a preto je potrebné pri príprave, skladovaní a predaji hotových výrobkov prísne dodržiavať stanovené hygienické pravidlá. jedlo.

Pri kulinárskom spracovaní produktov v nich prebiehajú zložité fyzikálne a chemické procesy, bez znalosti ktorých nie je možné zvoliť racionálne spôsoby spracovania, znížiť straty živín, aromatických látok a zlepšiť kvalitu potravín. Stravovacie zariadenia sú vybavené mechanickým, chladiarenským a vykurovacím zariadením s plynovým, elektrickým a parným ohrevom. Bez znalosti základov organizovania verejného stravovania nie je možné dosiahnuť vysokú produktivitu práce a zlepšiť kultúru služieb.

Polievky sú tvárou ruskej kuchyne, je ich veľa a sú jedným z najstarších druhov jedál v našej kulinárskej tradícii.

Hoci samotné slovo „polievka“ je európskeho pôvodu, ľahko sa zakorenilo v ruskom jazyku a objavilo sa v ňom v ére Petra I. spolu s mnohými ďalšími inováciami.

Dovtedy sa v Rusi to, čo dnes nazývame polievkou, volalo polievka, chlebová polievka, rybacia polievka, juška mali niektoré polievky vlastné názvy – kapustnica, botvinya a iné.

Ani teraz nevoláme boršč, kapustnicu či okrošku, ale používame na to ich vlastné mená.

Zásadný rozdiel medzi ruskými polievkami a európskymi je ten, že európske majú jednotvárnu konzistenciu podobnú pyré, kým ruské pozostávajú z tekutej časti a hustej časti.

Platí to pre studené aj teplé polievky.

Je ťažké vymenovať všetky produkty, ktoré sa používajú na výrobu polievok v Rusku: bez výnimky sú to všetky druhy zeleniny, mäsové výrobky, ryby, zemiaky, huby, rezance, obilniny, strukoviny a oveľa viac.

Tekutú zložku ruských polievok tvoria vývary z mäsa, hydiny alebo rýb, zeleninové alebo hubové odvary, jogurt a kvas.

Studené polievky zahŕňajú okroshka, kholodniki, botvinya, ktoré sa konzumujú počas horúcej sezóny.

Sortiment teplých polievok v ruskej kuchyni je oveľa širší, čo je v našom drsnom podnebí celkom prirodzené.

Patria sem kapustová polievka, boršč, ukha, rassolniki, solyanka, rôzne mliečne a obilné polievky a za každým z týchto názvov sa skrýva celý rad príbuzných jedál.

V pôstne a striedmy dni sa varili rôzne polievky: v pôstne dni sa podľa toho pripravovali zeleninové, hubové a rybie polievky, ktoré sa dochucovali chudým (ľanovým, konopným alebo slnečnicovým olejom), v striedmosti bol základ polievok. mäsové bujóny a polievka sa používala ako zálievka mohla byť ochutená mliekom alebo kyslou smotanou.

Je ťažké preceňovať, aké dôležité sú prvé jedlá v ľudskej strave. Predstavte si, čo môže byť v mrazivý zimný večer lepšie ako tanier lahodného boršču alebo polievky.

Odporúča sa jesť prvé jedlá každý deň, neustále. Pri zbesilom tempe moderného života je však často opak pravdou. Ráno si dáme na raňajky pár sendvičov s kávou a na obed v neďalekej kaviarni polovičato jeme klobásu v ceste alebo pizzu. Ale polievky a boršč pomáhajú zlepšiť fungovanie gastrointestinálneho traktu a stimulujú metabolické procesy v tele. A množstvo prvých chodov, ktoré existuje v modernom varení, vás nenechá omrzieť týmito úplne prvými chodmi. Pamätajte, že jesť prvé chody každý deň je povinné! Každodenná konzumácia polievok má priaznivý vplyv na stav ľudského organizmu, keďže jedna porcia polievky obsahuje zlúčeninu vápnika s fosforom, ďalej draslík, sodík, vitamíny A, C, kyselinu listovú atď. príprava polievok sa hrá použitím zeleniny vyprážanej na tuku ako dresingu. Faktom je, že veľa vitamínov sa vo vriacom vývare nielen zničí, ale aj vyparí. A olej a tuk ich držia na mieste.

Ruský tradičný obed sa takmer nikdy nezaobíde bez nejakej polievky.

Na prípravu prvých chodov sa používa široká škála produktov, a preto sú polievky také bohaté na vitamíny a takmer všetky živiny potrebné pre zdravý životný štýl.

Polievky sa pripravujú z rôznych produktov: zemiaky, zelenina, obilniny, strukoviny atď. Zelenina a zemiaky obohacujú polievky o vitamín C a esenciálne minerálne soli. Zemiaky, obilniny a cestoviny tiež poskytujú sacharidy. Použitie strukovín (hrach, fazuľa, cícer a šošovica) výrazne zvyšuje obsah bielkovín v polievkach.

Nutričnú hodnotu prvých chodov určuje najmä zloženie hutnej časti polievok.

Nutričná hodnota vývaru je nízka. Je určená obsahom extraktívnych látok (zo zeleniny, húb a iných produktov), ​​ktoré určujú chuť polievok a prispievajú k lepšiemu vstrebávaniu potravy.

Hlavným významom polievok je, že povzbudzujú chuť do jedla. Ako poznamenal veľký fyziológ I. M. Sechenov, „polievka je predovšetkým chutný liek“. Túto úlohu v polievkach zohrávajú dve skupiny stimulantov chuti do jedla: 1) chuťové a aromatické látky a 2) priame chemické dráždidlá (stimulanty) činnosti tráviacich žliaz.

Vôňu polievok dodávajú bylinky (alebo koreniny), biele korienky, mrkva, cibuľa a iné koreniny zahrnuté v recepte, ako aj látky vznikajúce pri varení. Atraktívny vzhľad polievok povzbudzuje chuť do jedla. Preto je mimoriadne dôležitá vôňa, chuť a vzhľad polievok. Je potrebné počítať s tým, že pri neustálom používaní tých istých dochucovacích a aromatických látok sa telo prispôsobuje (zvykne) a prestávajú podnecovať chuť do jedla.

Nemenej dôležitú úlohu zohrávajú chemické látky, ktoré stimulujú činnosť žalúdočných, pankreasových a iných žliaz tráviaceho traktu: extraktívne látky, ktoré prechádzajú do vývaru z mäsa, hydiny, rýb, húb; organické kyseliny z kyslej kapusty, nakladaných uhoriek, paradajok, kyslej smotany, kvasu; minerálne prvky potravinárskych výrobkov atď.

Polievky sú dôležitým zdrojom minerálov, vitamínov a ďalších biologicky aktívnych látok v našej strave. Pri varení polievok nedochádza k strate minerálov, pretože zostávajú vo vývare. Vitamíny skupiny B a karotén sú zachované približne z 80-85%. Straty vitamínu C sú výrazné (až 50%), ale kompenzujú ich čerstvé bylinky, ktoré sa pridávajú pri podávaní polievky. Polievky pokrývajú až 30% potreby tekutín v tele a zabezpečujú potrebnú konzistenciu hmoty potravy v žalúdku a črevách.

Kalorický obsah polievok sa líši. Najkalorickejšie potraviny sú maškrty, polievky s obilninami, strukoviny a cestoviny. Energetickú hodnotu polievok zvyšuje mäso, hydina, ryby, kyslá smotana, chlieb, koláče, pirohy atď. Obsah kalórií v tekutej časti polievky je nízky a predstavuje len 1-5 kcal na 100 g vývaru .

Ponuka polievok je pestrá. Polievky sa klasifikujú (obr. Ш.1): podľa teploty podávania; na tekutom základe; podľa spôsobu prípravy.

Ryža. III. 1. Klasifikácia polievok

Podľa teploty podávania sa polievky delia na dve skupiny: studené a teplé. Teplota na výdaj studenej misy nie je vyššia ako 14°C, teplého jedla nie je nižšia ako 75°C. Ovocné nálevové polievky (sladké) môžeme podávať studené aj teplé.

Na základe tekutého základu sa polievky odlišujú od vývarov - kostí, mäsa a kostí, rýb a hydiny; mlieko a odvary - huby, zelenina, obilniny (horúce polievky), ako aj kvas, fermentované mliečne výrobky - kefír, jogurt; odvary z červenej repy, odvary s kvasom (studené polievky).

Podľa spôsobu prípravy sa polievky delia na ochutené, pyré (alebo pyré) a číre.

Bujóny

Bujón je odvar získaný varením kostí, mäsa, hydiny, rýb a húb vo vode (hubový odvar). Slovo „vývar“ sa do nášho jazyka dostalo z francúzštiny začiatkom 8. storočia. a pochádza zo slovesa „variť, vytvárať bubliny“. V závislosti od typu použitých produktov sa rozlišujú bujóny: kosť, mäso a kosť, hydina, ryby, huby. Vývar vyrobený len z mäsovej drene, najmä do polievok, sa varí veľmi zriedka. Z produktov prechádzajú do vývaru extrakčné látky, bielkoviny, tuky a minerálne prvky.

Výťažky dodávajú vývaru chuť, vôňu a farbu. Existujú dve skupiny extrakčných látok – dusíkaté a bezdusíkaté.

Medzi dusíkaté extraktívne látky patria voľné aminokyseliny, ktorých obsah v svalovom tkanive veľkého a malého dobytka je do 1 % jeho hmotnosti, dipeptidy, deriváty guanidínu (kreatín, kreatinín a pod.), karbamid (močovina), purínové zásady atď.

Z aminokyselín hrá zvláštnu úlohu glutamín. Jeho roztoky aj vo veľmi nízkych koncentráciách (0,03 %) majú výraznú mäsovú chuť. Ako dochucovadlo sa používa sodná soľ kyseliny glutámovej (glutaman sodný).

Deriváty guanidínu (kreatín, kreatinín), ktoré prechádzajú do vývaru, zohrávajú významnú úlohu aj pri tvorbe chuti mäsa a slúžia ako indikátory koncentrácie mäsových vývarov.

Purínové základy sú konečné produkty metabolizmu bielkovín obsiahnuté v mäse. Ich veľké množstvo v potrave škodí organizmu najmä v starobe a pri množstve chorôb.

Bezdusíkové extrakčné látky zahŕňajú glykogén, glukózu, fruktózu, inozitol, kyseliny (mliečna, mravčia, octová, maslová) atď.

Všetky extraktívne látky pôsobia ako miazga.

Množstvo extraktívnych látok sa líši v závislosti od plemena, pohlavia, veku a stupňa tučnosti zvieraťa. Dôležitý je aj tepelný stav mäsa (chladené, chladené, rozmrazené) a spôsob jeho rozmrazovania.

Chuť vývaru je výrazne ovplyvnená množstvom kolagénu, ktorý sa premenil na glutín, ako aj tukom vzniknutým pri varení.

Pri varení mäsa, hydiny a rýb sa získavajú bujóny, ktoré majú podobné zloženie, ale líšia sa pomerom jednotlivých živín a organoleptickými vlastnosťami.

Mäsový a kostný vývar teda obsahuje viac extraktov a minerálnych solí ako kostný vývar, ale menej tukov a dusíkatých látok, ktorých prevažnú časť tvorí glutín.

Výživovú hodnotu mäsokostného (mäsového) vývaru do značnej miery určuje druh veľkokusového polotovaru odoberaného na varenie. Vývary z hovädzieho stehna teda obsahujú viac extraktívnych látok a menej bielkovín v porovnaní s vývarmi z hrude. Sú priehľadné, majú najlepšiu chuť a vôňu a majú silný šťavový efekt. Bujóny z hrude sú trochu zakalené a obsahujú veľké množstvo bielkovinových látok (glutín), ktoré tvoria koloidný roztok v bujónoch a dodávajú takzvanú sýtosť, ako aj tavený tuk.

Pri varení prechádza do vývaru z kostí glutín (tvorí 77 % sušiny vývaru), zanedbateľná (v porovnaní s obsahom v mäse) časť minerálov a tuku. Väčšina tuku sa zhromažďuje na povrchu a mechanicky sa odstraňuje, ale časť sa emulguje a distribuuje vo vývare. Emulgovaný tuk zakaluje vývar a zhoršuje jeho organoleptické vlastnosti. V kostnom vývare nie sú prakticky žiadne extrakčné látky.

Pri varení rybieho vývaru prechádzajú do vody aj extraktívne, minerálne a dusíkaté látky. Celkové množstvo rozpustných látok prechádzajúcich z rýb do vývaru je 1,5-2% jeho hmotnosti. Rybie bujóny obsahujú menej kyseliny glutámovej, purínových zásad a dipeptidov ako mäsové bujóny. Charakteristickým znakom rybích vývarov je obsah značného množstva amínov, najmä vo vývaroch vyrobených z morských rýb, a metylguanidínu, silnej zásady, ktorá vo vysokých koncentráciách pôsobí toxicky na živé organizmy. Dusíkaté látky rýb vo vývare sú zastúpené najmä glutínom: množstvo emulgovaného tuku je zanedbateľné. Minerálne zloženie vývaru do značnej miery závisí od druhu rýb.

Z hľadiska organoleptických ukazovateľov sa najkvalitnejšie bujóny získavajú z čerstvo ulovených sladkovodných rýb (ostriež, zubáč, ruffe atď.), ako aj z jeseterov a lososov. Neodporúča sa variť kapra, pleskáča, kapra, ploticu, lebo vývar z nich má horkastú chuť.

Vývar z kostí. Na jeho prípravu sa používajú jedlé kosti. Medzi jedlé kosti patria: hovädzie mäso - kĺbové hlavice tubulárnych kostí, prsné, stavcové a krížové; bravčové a jahňacie - stavovce, hrudné, panvové,

1 rúrkový a sakrálny. Bujóny sa nepripravujú z rebier a plecových kostí jatočných tiel hovädzieho mäsa, posielajú sa na technické spracovanie. Stavcové kosti sa používajú na výrobu omáčok.

Stavcové a ploché kosti sa priečne rozrežú na kusy s rozmermi 5 až 6 cm, kĺbové hlavice sa rozrežú na niekoľko častí a rúrky sa nechajú neporušené. Mladé hovädzie a bravčové kosti sa zľahka opečú v rúre (30-45 minút pri

teplota 150-200°C) na zlepšenie chuti a vzhľadu

vývar. Vyškvarený tuk scedíme a použijeme na restovanie zeleniny.

Pripravené surové kosti sa zalejú studenou vodou a vyprážané kosti sa zalejú horúcou vodou (70-90 °C) a varia sa pri nízkej teplote. Počas procesu varenia sa z povrchu vývaru odstráni pena a tuk. Doba varenia vývaru z hovädzích kostí je 3-4 hodiny, z bravčových a jahňacích kostí - 2-3 hodiny pri dlhšom varení sa chuťové a aromatické vlastnosti vývaru zhoršujú. 30-40 minút pred koncom varenia pridáme petržlenovú vňať (koreň), upečenú cibuľu a mrkvu, osolíme. Mrkva a cibuľa, nakrájané pozdĺžne na niekoľko kusov, sa umiestnia do vyhrievaných, čistých a suchých panvíc a pečú sa do svetlohneda, aby sa nepripálili. Do vývaru môžete pridať aj stonky petržlenu, zeleru, kôpru, odrezkov cibule, mrkvy a bielych koreňov. Hotový vývar sa prefiltruje.

Vývar z kostí možno pripraviť koncentrovaný. Výťažok koncentrovaného vývaru je 1 liter s 1 kg kostí. Pri príprave polievok sa takýto vývar zriedi vodou na požadovaný objem v súlade s normou pre pridávanie surovín na porciu. Ak je teda normou 100 g kostí, mali by ste na jednu porciu prijať 100 g koncentrovaného vývaru z kostí.

Vývar z mäsa a kostí. Pripravuje sa rovnakým spôsobom ako vývar z kostí, ale 2-3 hodiny pred koncom varenia sa pridávajú kúsky mäsa s hmotnosťou 1,5-2 kg. To zaisťuje vyššiu chuť nielen vývaru, ale aj mäsa. Okrem toho je vývar transparentnejší. Na prípravu vývaru použite hovädzie mäso (plec, podlopatkový, hrudný, odrezok jatočných tiel I. kategórie), teľacie mäso (hruď), jahňacie mäso (plecko, hruď), bravčové mäso (plecko, krk, hruď). Doba varenia pre hovädzie mäso je 2-2,5 hodiny, pre jahňacie a bravčové - 1,5-2 hodiny.

Na konci varenia vyberte varené mäso a prefiltrujte vývar.

Hydinový vývar. Na jeho prípravu sa používajú kosti, vnútornosti (srdce, žalúdky, krky, hlavy, nohy, krídla, koža, krky) a celé jatočné telá hydiny. Kosti sa nasekajú nadrobno, jatočné telá sa ochutia, zalejú sa studenou vodou, rýchlo sa privedú do varu a na miernom ohni varené do mäkka 1-2 hodiny, počas varenia zbavíme peny a tuku. 30-40 minút predtým, ako je vývar pripravený, pridajte petržlen (koreň), mrkvu a cibuľu. Hotový vývar sa prefiltruje.

Ak sa na prípravu vývaru súčasne používajú kosti, droby a celé jatočné telá, potom kosti a droby najskôr uvarte a potom pridajte celé jatočné telá v súlade s načasovaním ich varenia.

Rybí vývar. Na jeho prípravu sa používajú ryby a odpad z potravy rýb (hlavy, plutvy, koža, chvosty, kosti). Veľké hlavy a stavcové kosti sú rozrezané na kusy. Najprv sa z hlavy odstránia žiabre a z veľkých hláv sa odstránia oči.

Pripravený potravinový odpad sa zaleje studenou vodou, privedie sa do varu, pena, ktorá sa tvorí na povrchu vývaru, sa odstráni, pridá sa petržlen (koreň) a cibuľa a varí sa pri nízkej teplote 40-50 minút. Hotový vývar sa prefiltruje.

Pri varení vývaru z hláv rýb čeľade jeseterovitých sa hodinu po začiatku varenia odstránia hlavy, oddelí sa dužina a chrupavka sa ďalej varí do zmäknutia 1 až 1,5 hodiny filtrované.

Z potravinového rybieho odpadu uvaríte koncentrovaný vývar s výťažnosťou 1 liter z 1 kg surovín.

Hubový vývar. Pripravené z čerstvých alebo sušených húb. Sušené huby sa nalejú vodou a nechajú sa v nej 10-15 minút a potom sa niekoľkokrát umyjú a vymieňajú vodu. Dôkladne umyté sušené huby zalejeme studenou vodou (7 litrov na 1 kg húb) a necháme 3-4 hodiny napučať. Huby vyberieme, umyjeme, zalejeme vodou, v ktorej boli namočené, pričom ju úplne nevypustíme (na spodku môže byť piesok) a varíme do mäkka 1,5-2 hodiny hotový vývar. Varené huby sa umyjú, aby sa odstránil všetok piesok, potom sa nakrájajú, nasekajú alebo prejdú mlynčekom na mäso a 5-10 minút pred koncom varenia sa vložia do polievky.

Na prípravu ochucovacích polievok v podnikoch na predbežnú prípravu môžete použiť polotovar koncentrovaného kostného vývaru a bujónu so želatínou, ktorý vyrábajú špecializované dielne alebo prípravné podniky.

Koncentrovaný vývar z kostíz hovädzích kostí alebo z hovädzích a bravčových kostí sa pripravuje v súlade s TU 28-24-84. Jeho technológia sa výrazne nelíši od tej tradičnej. Na získanie 100 kg hotového vývaru vezmite 190 kg kostí. Hotový vývar sa naleje do funkčných nádob a intenzívne sa ochladí. Vychladnutý vývar má rôsolovitú konzistenciu. Jeho trvanlivosť je 48 hodín pri teplote 4-8°C.

V predvýrobných podnikoch sa koncentrované bujóny pri príprave ochucovacích polievok najskôr zriedia vo vriacej vode v pomere 1:3.

Bujóny so želatínou(kura a mäso) sa pripravujú v súlade s TU 28-25-84. Do pripraveného kuracieho alebo mäsového vývaru získaného varením mäsa alebo kurčaťa pre predvýrobné podniky sa pridá napučaná želatína (1 % hmoty vývaru) a varí sa 3 minúty. Potom sa vývar naleje do funkčných nádob, intenzívne sa ochladí a skladuje: mäso - maximálne 48 hodín, kuracie mäso - maximálne 24 hodín pri teplote 4-8°C..

V predvýrobných podnikoch sa kurací vývar so želatínou používa na prípravu ochucovacích polievok a omáčok bez riedenia.

Mäsový vývar so želatínou sa vopred zriedi vo vriacej vode v pomere 1: 1.

Môžete ho použiť aj pri príprave polievok vývar kocky a prášky.

Priemysel vyrába kocky mäsa, kuracieho a hubového bujónu.

Suché vývarové koncentráty sa používajú už veľmi dlho. Charta ruského námorníctva (1797) už spomína „suché bujóny na varenie polievok“.

Prášky sa pripravujú odparením koncentrovaného kostného bujónu (výťažok suchého zvyšku je približne 6 %). Suchý zvyšok sa zmieša so soľou, nasekanými suchými koreňmi a bylinkami.

Pri použití bujónových kociek a prášku sa polievky varia vo vode bez soli. Kocky alebo prášok sa vopred rozpustia v malom množstve horúcej vody a pridajú sa do hotovej polievky 15-20 minút pred odchodom.

Korenie polievok

Zvláštnosťou dochucovacích polievok je, že zemiaky, zelenina, obilniny, strukoviny a cestoviny sa varia vo vývare, hubovom vývare alebo vo vode. Zároveň vznikajú nové chuťové a aromatické látky, ktoré určujú kvalitu polievok. Tieto polievky sú často ochutené restovanou zeleninou. Mnoho polievok pridáva opraženú múku a paradajky. Polievky pripravené s hubovým vývarom alebo vodou sa nazývajú vegetariánske. Produkty, ktoré sa pridávajú do polievok počas ich prípravy, sa nazývajú prílohy. Existujú všeobecné pravidlá na varenie koreniacich polievok.

1. Všetky produkty sa po varení umiestnia do vývaru alebo vody. To podporuje inaktiváciu enzýmov, ktoré oxidujú vitamíny, v dôsledku čoho sú vitamíny lepšie zachované. Počas procesu varenia by ste nemali pridávať vodu ani vývar.

2. Je potrebné prísne dodržiavať načasovanie varenia, vkladať ich do kotla v určitom poradí, pretože pri dlhšom varení sa stráca významná časť vitamínov, znižujú sa chuťové vlastnosti polievok a zemiakov, zeleniny a iné produkty sú prepečené a strácajú svoj tvar. Časy varenia rôznych produktov sú uvedené v receptároch.

3. Pri varení polievok, ktoré obsahujú nakladané uhorky, kyslú kapustu, šťavel a ocot, pridajte najskôr zemiaky. A až po chvíli - výrobky obsahujúce kyselinu. Je to spôsobené tým, že v kyslom prostredí dochádza k premene protopektínu na pektín pomaly a zelenina dobre nezmäkne. Je potrebné, aby sa po pridaní každého druhu produktu vývar opäť rýchlo uvaril.

4. Mrkva, cibuľa a paradajkový pretlak sa pred pridaním do polievok opražia. Tým sa zlepší chuť a vzhľad polievky. Tuk na restovanie tvorí 10-15% hmoty zeleniny. Jeho teplota by nemala presiahnuť 110°C.

Pri restovaní mrkvy sa karotén rozpustí v tuku, vďaka čomu sa lepšie vstrebáva a polievka získa krásnu oranžovú farbu. Okrem karoténu sa v tuku rozpúšťajú mrkvové silice. V tomto stave sa dobre uchovávajú pri varení polievok a dodávajú im príjemnú chuť a vôňu.

Pri restovaní cibule sa v tuku rozpustia silice, navyše sa z nej odstránia disulfidy – látky, ktoré majú štipľavú chuť a slzotvorný účinok.

Zeleninu sa odporúča dusiť oddelene. V malom množstve ich môžeme dusiť v jednej miske a najskôr 5 minút podusiť cibuľu, potom pridať mrkvu a spolu ešte 15 minút ohrievať. Pri restovaní sa zelenina privedie do polovice varenia. Vložte ich do polievky 10-15 minút pred koncom varenia.

Pri restovaní paradajkového pretlaku sa karotén a lykopén (látky zo skupiny karotenoidov) rozpustia v tuku. Okrem toho sa znižuje kyslosť, odstraňuje sa zápach vlhkosti a vytvárajú sa nové aromatické látky. Paradajkový pretlak dusíme na tuku oddelene 15-20 minút alebo pridávame k zelenine pred koncom restovania.

5. Petržlen, zeler a paštrnák vložíme do polievky v surovom stave 20-25 minút pred koncom varenia, pretože éterické oleje, ktoré obsahujú, sa počas varenia dobre zachovajú. Spracované struky sladkej papriky sa nakrájajú nadrobno a pridávajú sa do polievky, dusené alebo surové.

6. Pšeničná múka sa pridáva do mnohých polievok (okrem zemiakových, cereálnych a cestovín). Bez tuku sa udusí do svetložlta, ochladí sa, zriedi sa malým množstvom studeného vývaru alebo vody, prefiltruje sa a pridá sa do polievky 5-10 minút pred koncom varenia. Dusenie v múke dodáva polievkam požadovanú konzistenciu a je stabilizátorom vitamínu C.

7. Polievky varíme na miernom ohni, pretože pri prudkom varení zelenina prudko vrie a s parou sa odparujú aromatické látky.

8. Korenie (bobkový list, korenie) a soľ sa pridávajú do polievky 5 - 7 minút predtým, ako je hotová. Nadmerné množstvo soli a korenia zhoršuje chuť a vôňu polievky. Na jednu porciu (500 g) použite 3 - 5 g soli, 0,05 g korenia, 0,02 g bobkového listu.

9. Uvarené polievky necháme 10-15 minút bez varu, aby sa vylúhovali, žilky vyplávali na povrch a stali sa priehľadnejšími a polievka sa stala aromatickou.

10. Horúce polievky podávame vo vyhriatom tanieri alebo polievkovej miske. Najprv vložíme kúsky mäsa, hydiny, ryby ohriate vo vývare, zalejeme polievkou, posypeme nadrobno nasekanými bylinkami (2 - 3 g na porciu). Ak sa polievky podávajú so zakysanou smotanou, potom sa naleje na tanier s polievkou alebo sa podáva samostatne v omáčke. Množstvo predávanej polievky môže byť 500, 400, 300 alebo 250 g v závislosti od dopytu spotrebiteľov.

Shchi je staroveké tekuté jedlo ruskej národnej kuchyne. Pripravujú sa z čerstvej a nakladanej bielej kapusty, savojskej kapusty, šťaveľu a špenátu. Varia sa v kostnom vývare, mäsovom a kostnom vývare, odvaroch (hubové, zeleninové, obilninové), podávajú sa s rôznymi mäsovými výrobkami, husou, kačacou, bravčovou masťou. Kapustová polievka z kyslej kapusty sa tiež varí v rybom vývare a podáva sa so sardelou, sardelou a slanými šprotami.

Kapustová polievka z čerstvej kapusty. Recept na kapustovú polievku obsahuje: bielu alebo slanú kapustu, cibuľu, mrkvu, paradajkový pretlak alebo čerstvé paradajky, petržlenovú vňať, pšeničnú múku a niekedy aj repu. Kapusta sa nakrája na prúžky alebo kúsky 2-3 cm, skorá kapusta - na plátky spolu s pahýľom (5-6 cm). Ak je kapusta horká, potom je blanšírovaná. Korene sú nakrájané na prúžky, plátky alebo kocky. Ak je repa horká, potom je blanšírovaná. Paradajky sú nakrájané na plátky.

Kapustu vložíme do vriaceho vývaru alebo vody, privedieme do varu, pridáme udusené korene a cibuľu a varíme 15 - 20 minút. 5 - 10 minút pred koncom varenia pridáme do kapustnice nakrájané paradajky alebo paradajkový pretlak (podusíme), podusenú múku zriedenú vývarom alebo vodou, koreniny a soľ. Skorá kapusta sa zavádza spolu s korením. Kapustnicu môžeme dochutiť cesnakom. f

Podávajú kapustnicu s kyslou smotanou, bylinkami a kúskom mäsa. Od- | Cheesecake môžete podávať s tvarohom, koláčmi alebo kulebyakou na koláčovom tanieri.

Čerstvá kapustová polievka so zemiakmi. Pripravujú sa rovnako ako kapustnica z čerstvej kapusty, ale po pridaní kapusty do vývaru alebo vody a opätovnom prevarení tekutiny pridáme zemiaky. Kapustnica so zemiakmi nie je dochucovaná múčnym soté. Podávame s kyslou smotanou, bylinkami a kúskom mäsa.

Kapustová polievka z kyslej kapusty. Recept na kapustovú polievku obsahuje: kyslá kapusta, mrkva, petržlen, cibuľa, paradajkový pretlak, pšeničná múka.

Kyslá kapusta by mala mať kyslosť maximálne 1,8 % kyseliny mliečnej. Je nežiaduce používať kapustu s vysokou kyslosťou, pretože ju musíte vytlačiť a dokonca | opláchnuť, čo vedie k veľkým stratám živín (najmä vitamínu C). Kyselina mliečna je nielen biologicky aktívna, ale pomáha aj normalizovať črevnú mikroflóru. Je silným stimulantom sekrécie | tráviace žľazy.

Kyslá kapusta obsahuje v priemere asi 20 mg% vitamínu C a pri varení sa celkom dobre uchováva. Avšak | Malo by sa pamätať na to, že porušenie technológie môže viesť k významným stratám kyseliny askorbovej. Takže pri umývaní kapusty s vysokou kyslosťou sa stratí až 60% vitamínu C a pri skladovaní kapusty bez soľanky po dobu 3 hodín - až 30-35%. Vplyvom mrazenia a následného rozmrazovania kyslej kapusty sa obsah tohto vitamínu zníži o 20-40%.

Kyslá kapusta na kapustnicu je preddusená. Na tento účel sa veľké kúsky nastrúhajú alebo nasekajú, potom sa umiestnia do kotla, naleje sa vývar (20 - 30% hmotnosti kapusty), pridá sa paradajkový pretlak a tuk a dusíme 1,5 - 2 hodiny , petržlenovú vňať a cibuľku nakrájame na prúžky alebo na malé kocky (ak bola kapusta nakrájaná), popražíme a pridáme ku kapuste 10-15 minút pred koncom dusenia. Udusenú kapustu so zeleninou vložíme do vriaceho vývaru alebo vody, varíme 25-30 minút, pridáme múku zriedenú vodou alebo vývarom, osolíme, okoreníme a varíme ďalších 5-10 minút.

Kapustová polievka môže byť ochutená cukrom a cesnakom, mletá soľou. Podávajú sa s kyslou smotanou, bylinkami a kúskom mäsa. Samostatne môžete podávať drobivú pohánkovú kašu, krupenik, tvarohové koláče s tvarohom z droždia alebo lístkového cesta.

Ak sa kapustová polievka varí so zemiakmi, tak ju nakrájame na kocky alebo kocky a pridáme najskôr do vývaru, povaríme 10-15 minút, potom pridáme dusenú kapustu so zeleninou a varíme tak, ako je popísané vyššie. V tomto prípade nie je zavedené dusenie múky.

Polievka z kyslej kapusty sa varí v mäse, rybom vývare a hubovom vývare. K mäsu podávame kapustnicu uvarenú v mäsovom vývare. V tomto prípade použite mastné hovädzie mäso (hrudník) a bravčové mäso. Kapustnicu uvarenú v rybacom vývare podávame s kúskami varenej ryby, chrupaviek a dužiny z jeseterích hláv a šúpolia. Na dovolenke nedávajte kyslú smotanu do kapustnice v rybom vývare. Shchi v hubovom vývare sa podáva s strúhanými hubami, niekedy sa k nim pridávajú kúsky vyprážaného mäsa (shchi Nevsky alebo Boyarsky).

Bojarská kapustová polievka. Do hrnca dáme kúsok opraženého mäsa (hrubý alebo tenký okraj hovädzieho mäsa), dusenú kapustu so zeleninou, nakrájané šampiňóny, pridáme vývar z húb, popražíme múkou, osolíme, okoreníme, prikryjeme cestom a pečieme v rúre 15- 20 minút. Chlebík je vyrobený z kysnutého cesta. Boyarská kapustová polievka sa uvoľňuje v hrnci pokrytom plochým koláčom.

Kapustová polievka Ural. Pripravujú sa ako kapustová polievka z kyslej kapusty bez zemiakov, ale pridajte perličkový jačmeň, varený oddelene, perličkový jačmeň sa roztriedi, premyje, zaleje horúcou vodou (na 1 kg obilia vezmite 3 litre vody), pridajte soľ a. varíme do mäkka. Varené obilniny sa zavádzajú do kapustovej polievky 10 minút pred koncom varenia. Ak je perličkový jačmeň varený do polovice varenia, najskôr ho pridajte do vriaceho vývaru a potom všetky ostatné zložky. Môžeme použiť aj iné obilniny (ryža, proso), pretriedime, umyjeme, vložíme do vriaceho vývaru, privedieme do varu, pridáme dusenú kapustu s restovanou zeleninou, povaríme 15-20 minút, pridáme soľ, korenie a povaríme do výberového konania. Môžete pridať cesnak, roztlačený so soľou. Uvoľňuje sa rovnako ako kapustnica z kyslej kapusty.

Kapustová polievkadenná dávka. Na ich prípravu sa kyslá kapusta nadrobno nakrája a dusí s pridaním paradajkového pretlaku, vývaru, údených bravčových kostí a tuku 3-4 hodiny Počas procesu dusenia kapusta zmäkne, získa ostrovčekovú chuť a tmavú farbu. Korene a cibuľu nakrájame na malé kocky, opražíme a vložíme do kapusty hodinu pred koncom dusenia. Ďalej ju pripravíme rovnako ako kapustnicu z kyslej kapusty.

Kapustová polievka bude chutnejšia, ak ju naservírujeme v hrnci. Do hlinených hrncov vložíme kúsky uvareného tučného mäsa (hovädzie prsia, bravčové hlavy), zalejeme kapustovou polievkou, pridáme nasekaný cesnak. Hrniec prikryjeme vyvaľkaným lístkovým cestom, povrch potrieme vajíčkom a dáme piecť do rúry. Zelenina, kyslá smotana a drobivá pohánková kaša sa podávajú oddelene.

Kapustová polievka je zelená. Shchi sa pripravuje zo šťaveľu s prídavkom špenátu a niekedy mladých žihľavy. Dajú sa pripraviť z jedného šťavela. Okrem toho recept na kapustovú polievku obsahuje cibuľu (cibuľu a zeleninu), koreň petržlenu, pšeničnú múku a zemiaky. Kapustovú polievku môžete variť bez zemiakov. Polievka zo zelenej kapusty je cenným zdrojom vitamínu C, karoténu a mikroelementov. Šťavel však obsahuje značné množstvo kyseliny šťaveľovej a jej kyslých solí, ktoré podporujú ukladanie solí v organizme a viazanie vápnika. Preto je polievka zo zelenej kapusty vylúčená z radu liečebných diét (č. 5,7,10 atď.), V strave detí a starších ľudí je obmedzená.

Zelená farba zeleniny je spôsobená prítomnosťou chlorofylu v nej, ktorý pri varení interaguje s kyselinami bunkovej šťavy a mení sa na hnedú látku - feofytín. (Viac informácií o zmenách chlorofylu - oddiel III, kapitola 3.) Čím vyššia je koncentrácia organických kyselín, tým intenzívnejšia je zmena farby zelenej zeleniny. S prihliadnutím na rozdielnu kyslosť a jej vplyv na zmenu farby chlorofylu sa šťavel a špenát dusia oddelene vo vlastnej šťave. Po tepelnej úprave sa zeleň rozmixuje a obe pyré sa spoja. Cibuľu nakrájame nadrobno, podusíme na tuku a pridáme nakrájanú zelenú cibuľku. Zemiaky vložíme do vriaceho vývaru alebo vody, varíme 10-15 minút, potom pridáme podusenú cibuľku, šťavel a špenátový pretlak, korenie, soľ, podusíme v múke a varíme ďalších 10 minút. Podávame s kyslou smotanou, bylinkami a plátkom natvrdo uvareného vajíčka. Zelená kapustová polievka sa dá pripraviť z konzervovaného šťavela, špenátu alebo zo zmesi oboch.

Ďalšie jedlo ruskej národnej kuchyne - zelená kapustová polievka Rakhmanin, ktoré sa varia v rybacom vývare a podávajú sa s kúskami varenej alebo vyprážanej ryby

Boršč

Hlavnou zložkou boršču je repa. Takmer všetky odrody boršču zahŕňajú kapustu (čerstvé alebo nakladané) a mnohé zahŕňajú zemiaky. Okrem toho sa pri príprave boršču používa cibuľa, mrkva, biele korene a paradajkový pretlak. Táto sada zeleniny dodáva jedlám špeciálnu chuť a vôňu. Minerálne zloženie boršču je veľmi cenné: pomer zlúčenín vápnika a fosforu v nich je takmer optimálny a pokiaľ ide o mikroelementy, výrazne prevyšuje iné koreniace polievky.

Repné pigmenty (betacyány) dodávajú jedlám nielen krásnu farbu, ale sú aj biologicky aktívne. Najdôležitejší z nich – betanín – je pri zahrievaní nestabilný a preto, aby sa pri varení boršču nezrútil, treba dodržať množstvo pravidiel. Nakrájaná repa sa pred pridaním do vývaru dusí s malým množstvom tekutiny. To zaisťuje vysokú koncentráciu betanínu a zachováva farbu produktu. Pigment je stabilnejší v kyslom prostredí, preto sa pri dusení cvikly pridáva ocot a paradajkový pretlak.

Ak je cvikla slabo zafarbená, tak sa kvôli zachovaniu farby uvarí celá alebo upečie a potom sa ošúpe, nakrája a vloží do vývaru. Pri tomto spôsobe prípravy repy má pigment vyššiu koncentráciu a lepšie sa zachováva pri tepelnej úprave. Niekedy sa pripravuje farba z červenej repy: časť repy alebo dobre umytých šupiek sa rozdrví, naplní sa vodou, pridá sa ocot, privedie sa do varu a nechá sa asi 30 minút. Farba sa filtruje a pridáva do boršču.

Dusenie nakrájanej repy s octom pomáha zachovať farbu, ale predlžuje čas varenia. Vysvetľuje sa to tým, že v kyslom prostredí sa spomaľuje prechod protopektínu na pektín a následne mäknutie zeleniny.

Pri hromadnej príprave, aby sa zabezpečilo, že boršč bude pripravený tak, ako sa predáva, a aby sa hotové jedlo dlho neskladovalo na servírovanie, sa zvyčajne pripravujú borščové dresingy. Za týmto účelom sa repa umyje, ošúpe, znova sa umyje, nakrája na prúžky, vývar alebo voda (15-20% hmotnosti repy), pridá sa tuk, paradajkový pretlak a dusí sa v uzavretej nádobe 20-30 minút ( mladá repa) na 1- 1,5 hodiny (zrelá koreňová zelenina). Pred koncom dusenia pridáme orestovanú cibuľu, mrkvu, biele korienky a ocot.

Boršč. Do vriaceho vývaru vložte čerstvú strúhanú kapustu a varte 10-15 minút. Potom pridáme borščový dresing, soľ, korenie, cukor a varíme ďalších 5-10 minút. Boršč môžeme dochutiť múkou. Ak pripravujete boršč z varenej repy, potom po varení kapusty vo vývare 10-15 minút pridajte restovanú zeleninu s paradajkovým pretlakom a 5-10 minút pred pripravenosťou pridajte nastrúhanú varenú repu (obr. IIL2).

Kyslá kapusta sa dusí oddelene a pridáva sa do boršču súčasne s borščovým dresingom.

Podávajú boršč s kyslou smotanou a bylinkami.

Boršč s kapustou a zemiakmi. Do vriaceho vývaru vložíme nastrúhanú kapustu, privedieme k varu, pridáme zemiaky nakrájané na kocky, povaríme 10-15 minút, pridáme borščový dresing alebo dusenú zeleninu a dusenú cviklu, boršč uvaríme do mäkka. 5-10 minút pred koncom varenia pridajte soľ, cukor a korenie. Podávajú sa aj s kyslou smotanou a bylinkami.

Moskovský boršč. Na prípravu tohto boršču sa vývar varí s prídavkom údených bravčových kostí. Pripravuje sa bez zemiakov a múky, podobne ako boršč s čerstvou kapustou. Posielame s výberom mäsových výrobkov: hovädzie mäso, šunka, klobásy.

V reštauráciách sa moskovský boršč pripravuje na objednávku: súprava mäsa (1-2 plátky z každého druhu výrobku) sa vloží do polievkovej misy, zaleje sa borščom, privedie sa do varu a podáva sa s bylinkami, kyslou smotanou a tvarohové koláče.

Na hromadnú prípravu sa súprava zahriata vo vývare vloží do taniera a zaleje sa borščom.

Ukrajinský boršč. Pripravuje sa rovnako ako boršč s kapustou a zemiakmi, ale súčasne s korením sa pridá sladká paprika nakrájaná na prúžky a popražená múkou zriedená vývarom alebo vodou. Pred podávaním hotový boršč dochutíme slaninou, rozotretou s cesnakom. Boršč sa odporúča podávať s hovädzím alebo bravčovým mäsom. Samostatne môžete podávať pampushki s cesnakom - buchty z kysnutého cesta, posypané omáčkou. Na výrobu omáčky sa cesnak rozomelie soľou, zmieša sa s rastlinným olejom a studenou prevarenou vodou.

Boršč so sušenými slivkami a hubami. Sušené hríby a sušené slivky sa varia. Do hubového vývaru sa pridá vývar zo sliviek a potom sa varí ako boršč s čerstvou kapustou bez zemiakov. Nakrájané varené huby sa pridávajú do boršču spolu s korením a pri odchode sa pridávajú slivky.

Ryža.III.2. Technologická schéma na prípravu boršču

sibírsky boršč. Pripravuje sa rovnakým spôsobom ako boršč s kapustou a zemiakmi, ale 5-10 minút pred dokončením sa k nemu pridá predvarená fazuľa. Do boršču môžete pridať cesnak roztlačený so soľou.

Pri odchode dáme na tanier mäsové guľky, zalejeme borščom, pridáme kyslú smotanu a bylinky.

Námornícky boršč. Pripravené s kapustou a zemiakmi. Zeleninu nakrájame na plátky, kapustu na kocky, zemiaky na kocky. Kosti z údeného bravčového mäsa sa pridávajú do vývaru počas varenia. Pri odchode dáme na tanier 1-2 kusy uvareného údeného bravčového mäsa, zalejeme borščom, pridáme kyslú smotanu a bylinky.

Rassolniki

Povinnou zložkou kyslých uhoriek sú nakladané uhorky. Nakrájajú sa na pásiky alebo kosoštvorce a 15 minút sa dusia v malom množstve vody alebo vývaru. Predčistite hrubú pokožku a odstráňte veľké semená. Rassolniki sa pripravujú s kosťou, mäsom a kosťou, kuracím mäsom, rybím vývarom, hubovým vývarom alebo vegetariánsky. Predáva sa s mäsom, hydinou, vedľajšími výrobkami z hydiny (vnútornosti), obličkami, hubami, rybami. Väčšina uhoriek používa veľa bielych koreňov. Zemiaky na uhorky sa nakrájajú na kocky alebo plátky; korene, cibuľa, kapusta - na prúžky.

Aby nálev dostal ostrejšiu chuť, 5-10 minút pred koncom varenia pridajte precedený a prevarený nálev. Rassolniki, s výnimkou rassolniku v rybom vývare, podávame s kyslou smotanou.

Tvarohové koláče môžete podávať s uhorkami z mäsového vývaru a koláče s rybím vývarom.

Rassolnik. Zemiaky vložíme do vriaceho vývaru alebo vody, privedieme do varu, pridáme petržlenovú vňať, zeler, podusenú cibuľu a pór, varíme asi 10 minút. Na konci varenia pridajte pošírované uhorky, pridajte šťavel alebo špenátové listy nakrájané na kúsky, soľ a korenie.

Pri odchode dáme na tanier kúsok mäsa, hydiny alebo ryby, zalejeme kyslou uhorkou, pridáme kyslú smotanu a bylinky.

Leningradský rassolnik. Do vriaceho vývaru vložíme pripravené obilniny, privedieme do varu, pridáme zemiaky, varíme do polovice, pridáme restovanú zeleninu, potom pošírované uhorky, restovaný paradajkový pretlak, osolíme, okoreníme, zalejeme nálevom z uvarených uhoriek a varíme do mäkka. Rassolnik je možné pripraviť bez paradajkového pretlaku. Perlový jačmeň sa predvarí do polovice varenia, vývar sa scedí a jačmeň sa umyje. Vývar má tmavú farbu a slizkú konzistenciu, ktorá dodáva polievke nepríjemný vzhľad. Perličkový jačmeň môžete uvariť vo forme drobivej kaše a vložiť do nálevu 5-10 minút predtým, ako bude hotový. Ryžu, pšenicu a ovsené vločky stačí roztriediť a umyť. Nálev podávame s kyslou smotanou a bylinkami.

Domáci rassolnik. Pripravuje sa rovnakým spôsobom ako Leningrad, ale namiesto obilnín sa do vriaceho vývaru pridáva nastrúhaná biela kapusta.

Rassolnik Moskva. Zvláštnosťou tohto nálevu je, že sa pripravuje bez zemiakov, s veľkým množstvom bielych koreňov (42% sady zeleniny). Rassolnik môže byť pripravený s kuracím mäsom alebo vnútornosťami (hydinovými drobmi) alebo hovädzími obličkami.

Opražené biele korene a cibuľu (cibuľu a pór), nakrájané na pásiky, pošírované uhorky vložíme do vriaceho vývaru a varíme 5-10 minút, potom pridáme šťavel, špenát alebo listy šalátu nakrájané na dve až tri časti, korenie, soľ, uhorku soľankou a varíme, kým nebude pripravený.

Pri odchode nalejte do taniera lezoň, položte kúsok kuracieho mäsa, vnútornosti z neho alebo nakrájané hovädzie obličky, polejte kyslou uhorkou, posypte bylinkami. Cheesecake sa podáva samostatne.

Na prípravu lezoňa sa surové žĺtky uvaria do zhustnutia s mliekom alebo smotanou, predtým sa uvaria a ochladia na asi 50 – 60 °C, potom sa prefiltrujú. Aby sa vaječné bielka nezrazili, teplota varu zmesi a jej spájania s nálevom by nemala presiahnuť 70 °C.

Solyanki

Solyanki (selyanki) sú jednou z tradičných polievok ruskej kuchyne. Tieto polievky sa pripravujú v koncentrovaných vývaroch bohatých na extraktívne látky, pretože všetky produkty uvedené v recepte (mäso, párky, šunka, hydina, ryby) sa varia v tom istom vývare. Solyanka sa pripravuje vo vývaroch: mäso a kosť, ryby, hydina, ako aj hubový vývar. Zložením oblohy sa polievky tejto skupiny líšia od ostatných nielen nakladanými uhorkami, paradajkovým pretlakom, cibuľou, ale aj ostrou, špecifickou chuťou, ktorú im dodávajú kapary, čierne olivy, olivy a citrón.

Uhorky olúpané z drsnej kože a zrelých semien sa dusia 15 minút. Cibuľa je nakrájaná nadrobno a orestovaná na masle alebo ghee alebo margaríne. Paradajkový pretlak sa dusí oddelene alebo sa pridáva k cibuľke, ktorá bola restovaná do polovice (dusená cibuľa s paradajkami sa niekedy nazýva solyanka breze). Varené mäsové výrobky (hovädzie mäso, šunka, klobásy, obličky, teľacie mäso) sa nakrájajú na tenké plátky.

Ryby z čeľade jeseterovitých (s kožou bez chrupavky alebo bez kože a chrupavky) sa nakrájajú na 1-2 kusy na porciu, 1 minútu sa varia a potom sa umyjú. Ryba s kostenou kostrou je nakrájaná na filety s vykostenou kožou, nakrájaná na 1-2 kusy na porciu. Môžete použiť komerčne vyrábané filety (morský vlk, treska, sumec atď.). Citrón je olúpaný a nakrájaný na plátky. Olivy sa umyjú. Olivy sa odkôstkujú odrezaním dužiny v špirále. Kapary sú neotvorené púčiky kvetov kapary, keď sa nakladajú, používajú sa spolu so soľankou.

Do vriaceho vývaru vložíme restovanú cibuľu a paradajkový pretlak, pošírované uhorky, kapary, hotové mäsové alebo rybie výrobky, korenie a varíme 5-10 minút. Keď sme na dovolenke, pridáme k mäsu olivy alebo olivy a plátok citróna a posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou; Solyanka sa môže podávať bez citróna. Niektorí kuchári odporúčajú pridávať kyslú smotanu nie počas sviatku, ale ochutiť ňou maškrtu pred koncom varenia.

Solyanka z pripravených produktov sa dá pripraviť veľmi rýchlo, čo umožňuje predaj týchto polievok hlavne na objednávku, v porciovaných miskách.

Solyanka zmiešané mäso. Pripravte ho podľa popisu vyššie (obr. III.3). Pri varení sa do nej vkladá mäsová súprava pozostávajúca z hovädzieho, teľacieho mäsa, údenej alebo varenej šunky, klobás alebo klobás.

Domáce motorová nafta. Do vriaceho vývaru vložíme na kocky nakrájané zemiaky, varíme ich 10 minút a potom pridáme ostatné suroviny. Mäsové výrobky sa dávajú v rovnakých množstvách a v rovnakých množstvách ako do mäsovej zmesi.

Ryža. 111,3. Technologická schéma na prípravu mäsovej solianky

Solyanka vyrobená z drobov. Pripravuje sa obvyklým spôsobom, ale počas varenia sa do vývaru pridáva sada pripravených drobov: hovädzí jazyk, hovädzie obličky, srdce, vemeno.

Solyanka vyrobená z hydiny alebo diviny. Pripravte ako je popísané vyššie, ale namiesto varených mäsových výrobkov sa používa varená hydina alebo divina.

Ryba solyanka. Pri príprave na objednávku vložíme kúsky (1-2 na porciu) pripravenej ryby do porciovaných misiek, pridáme rybí vývar, pridáme restovanú cibuľu a paradajkový pretlak, pošírované uhorky a varíme 10-15 minút. Na konci varenia pridajte hlavu (ak je vývar vyrobený z hláv jesetera). Pri odchode pridajte olivy alebo vykôstkované olivy a ošúpaný plátok citróna, posypte nasekanými bylinkami.

Pri varení vo veľkom množstve sa ryba varí oddelene a po uvoľnení sa vloží do misky.

Solyanka Donskaya. Solyanka sa pripravuje z jeseterovitých rýb, časť paradajok sa nahradí čerstvými paradajkami a okrem cibule sa pridá aj dusená mrkva nakrájaná na plátky a petržlenová vňať. Pri príprave na objednávku do naporcovanej misy vložte kúsky obarenej ryby, chrupavky, restovanú zeleninu a paradajkový pretlak, pošírované uhorky, kapary a varte 10-15 minút. 5 minút pred pripravenosťou pridajte čerstvé paradajky nakrájané na plátky a korenie. Pri varení vo veľkom sa ryba varí oddelene, kým nie je mäkká.

Hubová solyanka. Varené v hubovom vývare. Do vriaceho hubového vývaru pridáme nakrájané uvarené hríby, podusenú cibuľu a paradajkový pretlak, pošírované uhorky a kapary. Varte 5-10 minút. Na dovolenke sa do maškrty pridávajú olivy alebo vykôstkované olivy a kyslá smotana.

Strana 1

Polievky zohrávajú vo výžive človeka veľmi dôležitú úlohu: stimulujú chuť do jedla, kompenzujú značnú časť potreby vody, sú zdrojom vitamínov, minerálnych solí a iných biologicky aktívnych látok.

Polievky pozostávajú z tekutého základu a prílohy z rôznych produktov: zemiaky, obilniny, zelenina, cestoviny atď. Chuť do jedla stimulujú extraktívne látky tekutého základu polievok, organické kyseliny obsiahnuté v kyslej kapuste, paradajkách, kyslej uhorke , aromatické a aromatické látky výrobkov, ktoré sa používajú na výrobu polievok. Výrobky zahrnuté v prílohe (zelenina, obilniny, mäso, ryby atď.) obsahujú sacharidy, tuky a bielkoviny.

Kalorický obsah polievok sa líši. Najkalorickejšie polievky sú solyanka, cereálne polievky a niektoré ďalšie, keďže okrem tekutého základu obsahujú aj obilniny, zeleninu, cestoviny, mäso a ryby. Výživovú hodnotu polievok zvyšuje chlieb, koláče a koláče, ktoré sa k nim podávajú.

Polievky sú rozdelené do dvoch skupín: teplé a studené. Teplá (teplota 75 - 80 ºC) zahŕňa polievky z vývarov (kosti, mäso a kosti, ryby a hydina), mlieko a odvary (hubové, obilninové, zeleninové) a studené (teplota 7 - 14 ºC) zahŕňajú polievky z kvasu , kefír a jogurt, cviklové odvary a cviklové odvary s kvasom. Osobitnú skupinu tvoria polievky z ovocných nálevov, ktoré sa podávajú teplé a studené.

Podľa spôsobu prípravy sa horúce polievky delia na dochucovacie, pyré a číre polievky. Dresingy sa pripravujú zo zeleniny, obilnín, cestovín a iných produktov. Dusená zelenina je nevyhnutnou súčasťou týchto polievok. Mnohé z nich pridávajú praženú múku a paradajky. V prípade pyré sú všetky produkty alebo ich časť pyré. Priehľadné polievky sa pripravujú pomocou špeciálnych vyčírených priehľadných bujónov.

Studené polievky sa pripravujú s chlebovým kvasom, kefírom, repným nálevom, repným nálevom s kvasom a ovocným nálevom.

Porcie polievok môžu byť 500, 400, 300 a 250 g podľa potreby.

Tekutým základom mnohých polievok sú bujóny: vývar z kostí, mäsa a kostí, hydina, ryby a huby. Obsah kalórií v bujónoch je nízky. Chuť, vôňu a farbu im dávajú extraktívne látky, ktoré sa delia do dvoch skupín: dusíkaté a bezdusíkaté. Medzi dusíkaté extraktívne látky patria voľné aminokyseliny a dusíkaté zásady – kreatín, kreatinín, purínové zásady atď.

Z aminokyselín hrá dôležitú úlohu kyselina glutámová, ktorej roztoky majú výraznú mäsovú chuť. Sodná soľ kyseliny glutámovej (glutaman sodný) sa používa ako ochucovadlo. Kreatín sa nachádza vo svaloch teplokrvných zvierat, vtákov a rýb. Veľkú úlohu zohráva pri formovaní chuti vývaru.

Bezdusíkaté extraktívne látky – glykogén, glukóza, inozitol, mäso a kyselina mliečna atď.

Extrakčné látky sa extrahujú z kostí a mäsových výrobkov počas procesu varenia vývaru. Chuť vývaru výrazne ovplyvňuje tuk vypustený pri varení.

Vývar z kostí. Na prípravu vývaru z kostí sa používajú hovädzie kolienka, rúrkovité kosti, hrudné kosti, krížové kosti a stavce; bravčové a jahňacie stavce, hrudné, panvové, tubulárne a krížové kosti.

Kostné tkanivo obsahuje až 80 % sušiny, vrátane až 25 % bielkovín, až 45 % minerálov a tuku. Tieto údaje závisia od typu kostí, veku a tučnoty zvierat: s nárastom tučnoty v kostiach sa zvyšuje obsah tuku a minerálov a znižuje sa množstvo vlhkosti. Kosti mladých zvierat obsahujú menej tuku a minerálov a viac vlhkosti ako kosti dospelých zvierat rovnakej tučnoty.

Kostný tuk je koncentrovaný v kostnej dreni, viac ako polovica mastných kyselín v ňom je kyselina olejová.

Hlavným proteínom kostného tkaniva je kolagén. Kostné minerály pozostávajú predovšetkým z fosforu a uhličitanu vápenatého.

Pri varení sa kostný tuk topí, kolagén sa rozkladá na želatínu rozpustnú vo vode a spolu s minerálmi prechádza do vody a tvorí zloženie vývaru. Množstvo látok prenesených do vývaru závisí od stupňa mletia kostí a doby varenia. Kosti sa považuje za vhodné nasekať na kúsky s veľkosťou 5 – 7 cm, pretože z väčších kostí prechádza do vývaru menej látok a menšie kosti sa naspodku pripekajú, čo sťažuje prechod látok do vývaru.

Pri určovaní množstva vody na varenie určitého počtu kostí a dĺžky varenia vývaru treba mať na pamäti, že látky prechádzajúce do vývaru sa počas varenia menia a tieto zmeny nie sú vždy žiaduce. Napríklad, keď sa doba varenia predĺži, tuk podlieha hydrolýze a emulgácii, čo vedie k mastnému vývaru. Preto sa trvanie varenia vývaru z hovädzích kostí určuje do 3,5 - 4 hodín.

Novinka na stránke:

Spotrebiteľské vlastnosti mlieka
Mlieko z hospodárskych zvierat je cenným potravinovým produktom. Vo výžive ľudí sa vo veľkej miere používa najmä kravské mlieko a v obmedzenej miere mlieko kôz, oviec, kobýl, tiav, somárov, byvolov, samíc zebu, jaka a sobov. Produkty mliečneho kvasenia sa vyrábajú z mlieka hospodárskych zvierat...

Analýza výsledkov vlastného výskumu
Ako výsledok analýzy študovaných vzoriek na obsah tanínu sa získali výsledky uvedené v diagrame (obrázok 4). Obrázok 4 – Obsah tanínu v skúmaných vzorkách Analýzou údajov získaných zo štúdie vzoriek čaju na obsah tanínu môžeme povedať, že podľa...

Finančný plán
Finančný plán sumarizuje materiály predchádzajúcich častí a umožňuje ich prezentovať v peňažnom vyjadrení. Posudzovanie finančnej realizovateľnosti podnikateľského plánu je založené na troch základných finančných formách: tabuľke finančných výsledkov, tabuľke peňažných tokov a prognóze súvahy. Finančné...