Prečo cesto nekysne? Pekár osvietený: akú prísadu treba pridať, aby sa cesto nafúklo a bolo super nadýchané?

Kroky

Obnova testu

Dajte to na oheň. Kvasinky uprednostňujú teplé a vlhké podnebie, aby mohli naplno prežiť svoj kvasnicový život. Ak chcete, aby vám cesto vykyslo, pridajte toľko droždia, koľko potrebujete.

• Naplňte zapekaciu misu vriacou vodou a položte ju na spodnú mriežku rúry. Umiestnite panvicu s cestom na strednú policu, zatvorte dvierka a nechajte cesto vykysnúť.
• Mimochodom, môžete variť pohár vody mikrovlnná rúra, potom vložte nádobu s cestom do mikrovlnnej rúry a zatvorte dvierka. (Nezapínajte mikrovlnnú rúru!)
• Niektorí ľudia vypnú rúru a cesto položia na sporák prikrytý vlhkou utierkou. Rúra udržuje varnú dosku v teple a vlhká utierka poskytuje vlhkosť.

1. Pridajte ďalšie droždie. Ak teplo a vlhko neaktivovali droždie (to sa dozviete za menej ako hodinu), môžete skúsiť pridať ďalšie droždie.

   • Otvorte nový balíček droždia, zmiešajte jednu čajovú lyžičku droždia s 1 šálkou (240 ml) teplej vody (asi 43°C) a pridajte 1 polievkovú lyžicu cukru. Nechajte zmes stáť asi 10 minút, kým sa nevytvorí pena vysoká 0,6-1,25 cm. Ak to nepomôže, budete musieť vziať čerstvé droždie a skúsiť to znova.
   • Kým táto zmes sedí, ploché cesto opatrne zohrejeme na teplom mieste na 38°C.

2. Znova premiešajte. V prípade potreby pridajte viac múky: Pomer 60 % múky ku 40 % tekutiny je vo všeobecnosti dobrý pomer pre chlebové cesto, takže pridajte dostatok múky, aby ste zachovali správnu rovnováhu. Do cesta vmiešame aktívne droždie a necháme kysnúť na teplom a vlhkom mieste.

   • Môže to byť aj indikátor toho, že váš kvások nie je aktívny. Tento spôsob robí kvások veľmi aktívnym, takže keď zmes pridáte do cesta, malo by zas krásne narásť. Ak cesto stále nekysne, znamená to, že problém nie je v droždí: je tu ďalší problém.
   • Môžete to urobiť aj na úplnom začiatku receptu pri ďalšom spustení varenia kysnuté cesto.

3. Vmiešame viac múky. Skontrolujte, či je cesto na dotyk lepkavé. Ak je to tak, potom je potrebné cesto miesiť. Miešajte múku, kým nie je cesto hladké a hodvábne na dotyk a nelepí sa na ruky. Necháme kysnúť na teplom a vlhkom mieste. V prípade potreby opakujte. Možno budete musieť nechať cesto odležať cez noc, kým začnete piecť.

   Cesto správne vymiesime. Miesiť cesto je umenie. Ak sa tak nestane dostatočne, nie všetky droždie sa do cesta vmieša tak, ako by malo. Potom bude cesto príliš slabé na vykysnutie. Ale prílišné miesenie môže spôsobiť, že cesto bude príliš tuhé a nebude schopné vykysnúť. Cesto by malo byť hladké a elastické, nie tesné ako gumená guľa a nie mäkké ako krehké cesto.

   Riešenie problémov s testom

   1. Nájdite problém. Pozrime sa na niekoľko možné možnosti byť pripravený vyvodiť predbežné závery. Možno len zmena životné prostredie môže opraviť chybu bez ďalšieho úsilia.

      • Skontrolujte druh cesta a kvásku. Niektoré kvasinkové kultúry stúpajú veľmi pomaly a môže trvať niekoľko hodín, kým vykysnú
      • Uistite sa, že droždie nie je po dátume spotreby. Aktívne droždie v balení vydrží rovnako dlho ako tégliky so suchým droždím v mrazničke. Čerstvé aj suché droždie však má dátum spotreby, po ktorom bude buď príliš slabé, alebo úplne nepoužiteľné.

   2. Skontrolujte svoje prostredie. Ideálna teplota je okolo 38°C a vysoká vlhkosť vzduchu. Prílišné vybočenie z tohto radu kvások vôbec nepoteší.

      Skontrolujte druh múky. Chlieb vyrobený z akejkoľvek múky bude mať nízky obsah lepku a bielkovín, takže vaše cesto môže narásť a potom klesnúť.

      • To sa môže stať aj vtedy, ak pripravíte cesto, ktoré má príliš vysoký pomer vody a múky.
      • Niektoré múky obsahujú protiplesňové zložky na zabezpečenie trvanlivosti. Keďže kvások je čestným členom ríše húb, s najväčšou pravdepodobnosťou to bude brániť kysnutiu cesta.
      • Na pečenie bochníka bieleho chleba je najlepšia organická múka bez prísad na bielenie chleba.
      • Ťažšie múky, ako je pšenica, raž a iné hrubé celé zrná, vytvoria ťažký bochník, ktorý nerastie tak dobre ako biely chlieb z jemnej múky.

   3. Nechajte cesto odležať. Cesto pri kysnutí nemiešajte, najmä ak je tekuté.

      Použite správny formulár. Panvica, panvica alebo plech ovplyvnia spôsob pečenia chleba. Ak je panvica príliš veľká, cesto sa nebude tlačiť a stúpať. Namiesto toho sa rozšíri a možno aj klesne.

      • Aby ste získali dobré buchty, odporúča sa ich dať bližší priateľ priateľovi.

   4. Venujte pozornosť prísadám. Niektoré koreniny, napríklad škorica, majú protiplesňový charakter.

      • Sladké ovocné muffiny alebo škoricové bagely vyžadujú rýchle kysnutie, ale škorica nakoniec zastaví činnosť kvasníc.
      • Niektoré sušené plody sú tiež potiahnuté konzervačnou látkou proti plesniam. Prírodné sušené ovocie je drahšie, ale je lepšie na pečenie. Mnohí pekári používajú najbežnejšie sušené ovocie a pridávajú ich až na koniec pred pečením.

   5. Soľ by mala byť s mierou. Soľ je nevyhnutnou zložkou pre vývoj lepkových bielkovín, robí cesto hladké a elastické, ale príliš veľa soli môže zabiť kvasinky. Pridajte správne množstvo soli a pridajte ju do múky a nie do vody hneď na začiatku.

   • Skontrolujte pomer múky a vody. 60:40 je najlepší pomer. Príliš riedke cesto môže kysnúť aj normálne, ale s najväčšou pravdepodobnosťou narastie do šírky alebo dobre vykysne – a potom prudko klesne.
   • Ak sa cesto nevypracuje, dá sa spracovať na iné druhy cesta na pečenie iné pekárenské výrobky. V tomto prípade sa musíte spoľahnúť na nekvasinkové formy prevzdušňovania potravín ako je prášok do pečiva, sóda bikarbóna A kyselina citrónová, pivo, limonádu, sódu alebo pomocou masla, ako v lístkovom cestíčku.
   • Pravidelne kontrolujte vodu a múku. Úroveň pH môže spôsobiť problémy: ak je príliš vysoká alebo príliš nízka, zabije kvasinky. Otestujte tak, že odoberiete vzorku čistej vody a vzorku zmiešanú s neutrálnou vodou a múkou v jednej vzorke a trochu múky zmiešanej s neutrálnou vodou, potom otestujete sódu bikarbónu (kyslosť) alebo ocot (zásaditosť). Ak kvapalina mierne pení, znamená to, že pH je nevyvážené. Ak nie je žiadna pena, pH je normálne. Poznámka: Súpravu na testovanie pH si môžete zakúpiť aj v miestnom obchode s bazénmi.
   • Rúra musí byť zapnutá 5 minút pred začatím práce. Kameň na pizzu môže pomôcť preniesť teplo na plech alebo chlebovú formu, ak ho položíte na vrch alebo položíte bochník priamo na horúci kameň. Chlieb veľmi často nevyjde kvôli zle vyhriatej rúre.
   • Veľkým problémom pomalého kysnutia chleba je správne miesenie cesta, aby sa aktivoval lepok a bielkoviny, ktoré tvoria hladké, elastické cesto. Cesto môže časom zoslabnúť a bublinky v ňom začnú praskať. Toto je dočasný trik, ktorý vám pomôže a nahliadnete dovnútra, aby ste videli, aké slabé je vaše cesto, kým bude kvások pripravený. Cesto môžete zachrániť pridaním extra lepku a zlepšovákov na chlieb, ale chlieb bez lepku sa bude tvarovať ťažko a nebude taký jednoduchý, ako si myslíte. Ak chcete čo najtenšie cesto, napríklad na sladké buchty alebo kysnuté pečivo, ideálne je pomalé kysnutie, ktoré podporuje vznik nie príliš veľkých bublín – cesto sa dokonca niekedy cez noc chladí v chladničke.

   Varovania

   • Upevnenie kysnutého pečiva môže byť v niektorých prípadoch veľmi náročné, najmä ak je cesto navrstvené maslom, ako je to pri kysnutých výrobkoch z lístkového cesta a croissantoch. Ak ho ešte raz premiesite, vznikne skvelé buchtové cesto, no ak chcete, aby bolo elastické, budete musieť začať odznova.
   • Ak sa vám stále nedarí cesto uložiť, budete musieť úplne zmeniť všetky ingrediencie a začať odznova.

Dôvody, prečo cesto nevyšlo, môžu byť rôzne. Výrobky na pečenie z kysnutého cesta si vyžadujú znalosť mnohých nuancií a jemností, pretože cesto je dosť rozmarné a môže sa správať nepredvídateľne.

Bohužiaľ, tieto jemnosti nie sú uvedené v samotných receptoch. Predpokladá sa, že toto všetko už skúsená gazdinka vie. No, neskúsený človek, ktorý robí všetko presne podľa receptu a s náboženskou svedomitosťou odmeria požadované množstvo jedla, sa viac ako raz stretne s nepríjemným prekvapením: zdá sa, že urobila všetko, ako mala, ale cesto nevykyslo. , alebo nebola upečená, alebo spálená, alebo po upečení odpadla .

Zhromaždil som všetky „triky“ a „potreby“, ktoré som poznal na správne zaobchádzanie s kysnutým cestom, a urobil som túto pripomienku. Možno to bude užitočné aj pre niekoho.

Ak sa niečo pokazilo. Kde sa stala chyba:

• Cesto je zle tvarované, výrobky sú ploché, nejasné - prebytočnej vody;
• Cesto nekysne dobre, hotové výrobky sú tvrdé - nedostatok vody;
• Cesto kysne dlho, výrobky získavajú slanú chuť, farba kôrky je bledá - prebytočnej soli;
• Produkty sa ukážu vágne, bez chuti - málo soli;
• Pri pečení sa povrch výrobku rýchlo zafarbí a stred sa navyše pomaly pečie, cesto nekvasí dobre - príliš veľa veľké množstvo Sahara;
• Bledé a nízkosladké výrobky – málo cukru;
• Nepríjemný zápach kvasníc - príliš veľa kvasníc;
• Ukázalo sa, že výrobok má malý objem, je nadýchaný, zle upečený, ťažký a popraskaný - málo času na kysnutie cesta;
• Produkt je rozmazaný a strúhanka má nerovnomerne veľké póry - nadmerné kysnutie.

Čo robiť, ak cesto nekysne?

• Cesto vychladené pod 10 stupňov treba zahriať na 30 stupňov, ale tak, aby pri zahrievaní neprišiel do kontaktu s predmetmi s teplotou nad 50 stupňov.
• Príliš teplé cesto treba ochladiť do 30 gr. a pridáme čerstvé droždie.
• Ak sa do cesta pridá príliš veľa soli alebo cukru, kvasenie sa spomalí alebo zastaví. V tomto prípade je to nevyhnutné vymiesime novú časť cesta a zmiešame s presoleným alebo presladeným cestom.
• Cesto nemusí vykysnúť kvôli nekvalitnému kvásku. Skontrolujte kvalitu kvasníc jednoduché: odlomte kúsok a vhoďte do teplej vody. Ak kvások vypláva na povrch, pokojne ho môžete použiť.

Príprava produktu a miesenie

• Pred miesením cesta, múka musí byť preosiata na odstránenie hrudiek a náhodných nečistôt, ako aj na zavedenie vzduchu do neho.
• Aby bolo kysnuté cesto nadýchané, pridali sme doň všetko jedlo musí byť dostatočne teplé: vajcia je potrebné zohriať teplej vody, mlieko, múka a forma na cesto sa tiež najprv udržiavajú v teple, ale bez prehriatia. Ak je mlieko alebo tuk príliš horúce, droždie odumrie a cesto sa stiahne.
• Pri miesení cesta kvások je vyšľachtený teplej vody alebo teplé mlieko. Väčšina priaznivá teplota na rozvoj kvasiniek 25-30 g. Studená voda alebo studené mlieko výrazne spomaľuje činnosť droždia a tým zabraňuje normálnemu kysnutiu a kysnutiu cesta. Na druhej strane tiež horúcu vodu alebo horúce mlieko môže úplne zastaviť životne dôležitú činnosť kvasiniek.
• Suché šejky by sa mali pred použitím nechať 20-30 minút. namočte do studenej vody.

Kvasenie cesta

• Misky s cestom po miesení sú potrebné prikryjeme čistou utierkou alebo obrúskom a dáme na teplé miesto kysnúť. V miestnosti by nemali byť žiadne prievany: kvôli nim sa na výrobkoch vytvára hrubá kôra.
• Považuje sa za normálne pre fermentáciu teplota cesta 28-30 stupňov, Keď teplota klesne, kvasenie sa spomalí, keď teplota stúpa, zrýchli sa. Treba si však uvedomiť, že pri teplotách pod 10 stupňov a nad 55 sa kvasenie úplne zastaví.
• Koniec fermentácie sa rozpozná podľa začiatok tuhnutia cesta.
• Vykysnuté cesto Odporúča sa miesiť a potom opäť nechať kysnúť. Keď sa cesto miesi, časť oxidu uhličitého sa odstráni a nahradí ho vzduch. To zlepšuje fermentáciu, čo umožňuje lepšie kysnutie a kysnutie.
• Žiadne cesto, žiadne cesto by sa nemalo dovoliť zastaviť, pretože to spôsobí zhoršenie kvality testu.
• D Na vykysnutie cesta stačí 2 1/2 - 3 hodiny. Keď cesto odpočíva, množia sa baktérie mliečneho kvasenia, ktoré premieňajú cukrové látky na kyselinu mliečnu, čím cesto a výrobky z neho upečené získavajú kyslú chuť. Výrobky z takéhoto cesta zle hnednú a striedka je hrubá.

Príprava výrobkov na pečenie

• Správne vymiesené cesto by mali byť hladké, nelepiť sa na ruky a voľne zaostávať za stenami riadu.
• Mäkké lepkavé cesto sa ľahko vyvaľká, pokrytý pergamenovým papierom. Vymiesené cesto, ktoré sa vám lepí na ruky, rozvaľkajte fľaša naplnená studenou vodou.
• Na tenko vyvaľkané cesto sa ťažko prenesie na plech bez trhania, tak zľahka vrstvu posypeme múkou, vyvaľkáme na valček, preložíme na plech a vyvaľkáme.
• Do sladkého cesta a cesta nie sú vhodné slané plnky z mäsa, rýb, húb, ochutené šafranom, citrónom, kardamónom; Pre sladké náplne nemôžete pripraviť slané cesto.
• Na zlepšenie vzhľad povrch produktu na konci kysnutia potrieme vajíčkom.
• Najlepší lesk prináša mazanie len žĺtky.

Pečenie

• Ak koláč počas pečenia príliš rýchlo hnedne, mali by ste prikryjeme mokrým papierom alebo potravinovou fóliou.
• Je určená pripravenosť produktu podľa farby šupky alebo zlomeniny, alebo pomocou nenatretej drevenej palice. Ak tyčinka vložená do výrobku a ihneď vybratá zostane suchá a nelepí sa na ňu žiadne surové cesto, znamená to koniec pečenia.
• Pečú sa malé výrobky s hmotnosťou 50-100 g pri teplote 240-260 stupňov po dobu 8-15 minút, výrobky s hmotnosťou 500-1000 g – v rámci 20-50 minút pri 200-240 stupňoch.
• Výrobky by sa nemali okamžite vyberať z rúry. Najprv musíte mierne pootvoriť dvierka rúry a po niekoľkých minútach produkt opatrne vybrať. Náhle zmeny teploty alebo otrasy môžu spôsobiť spadnutie produktu.

Zdroje:
Kniha o chutnom a zdravom jedle, Pishchepromizdat, M., 1954
Domáce varenie“R.P. Kengis, 1965
Kniha „Ruské cesto“ od E. Medzhitova, Eksmo-Press, M., 2001

Nadýchané kysnuté cesto je kľúčom k získaniu chutné pečivo. A ukážka kuchárskych zručností pani hostiteľky. Ale ak to nefunguje, čo by ste mali robiť? Odpoveď na túto otázku sa dozviete v našom článku.

Video: No, veľmi chutné - Kváskové cesto!

Ako správne miesiť kysnuté cesto?

Nie každému začínajúcemu kuchárovi sa podarí pripraviť cesto s kváskom na prvý pokus. Je to spôsobené nielen kvalitou použitých produktov, ale aj dodržiavaním špeciálnej technológie. Na prípravu správneho kysnutého cesta budete potrebovať nasledujúce ingrediencie:

• 200 ml teplého mlieka alebo prevarenej vody;
• 1 kuracie vajce;
• 1 lyžička soli;
• 2 rastlinný olej;
• 3 čajové lyžičky suchého droždia;
• 500 gramov preosiatej pšeničnej múky.

Kvasinky by sa mali zriediť v mlieku alebo vode a nechať pol hodiny na teplom mieste. Potom do cesta pridajte kuracie vajce, soľ, rastlinný olej a 250 gramov múky. Tekutá zmes múky by sa mala nechať hodinu odležať. Až potom môžete pridať zvyšnú múku a vymiesiť tuhé cesto. Mnohé gazdinky sa však pýtajú, prečo cesto nie je vhodné? Budeme o tom hovoriť podrobnejšie.

Ako dlho trvá príprava kysnutého cesta?

Aby ste pripravili nadýchané cesto, musíte ho určitý čas uchovávať. Len v teplom prostredí sa však kvások aktivuje a umožní múčnej hmote nadobudnúť vzdušnú podobu. Spravidla to trvá 30 až 60 minút. Ak cesto nevykysne dobre ani po hodine, môže to znamenať, že ste nedodržali technológiu správne alebo ste použili nekvalitné výrobky.

Niektorí skúsené gazdinky Ani nečakajú, kým cesto vykysne, ale radšej ho ihneď položia na plech a vložia do rúry spolu s náplňou. Treba poznamenať, že tento prístup prebieha, ak ste už majstrom v príprave akéhokoľvek pečiva. Koniec koncov, bude mať čas dobre narásť počas varenia a dosiahnuť požadovaný tvar. Pre začiatočníkov je však lepšie túto metódu nepoužívať, pretože namiesto nadýchaného koláča môžete skončiť s tenkým koláčom.

Prečo kysnuté cesto nekysne?

Prvým dôvodom neúspechu pri príprave cesta môže byť exspirované cesto Faktom je, že po dátume spotreby tento výrobok stráca svoje vlastnosti. Pred nákupom si preto vždy skontrolujte dátum výroby vášho kvásku.

Nezabudnite, že všetky používané produkty musia mať rovnakú teplotu (s výnimkou mlieka). Preto pred zmiešaním ingrediencií nechajte pôsobiť kuchynský stôl. A až po pol hodine začnite pripravovať cesto. To mu dodá jednotnú konzistenciu.

Venujte zvláštnu pozornosť procesu miesenia cesta. Na konci by ste mali mať homogénnu, pevnú konzistenciu. Nikdy nenechávajte cesto na stole. Kvások totiž pri pôsobení vzduchu stráca aj svoje vlastnosti.

Predpokladajme, že ste urobili všetko správne. Ale ak kysnuté cesto nefunguje, čo by ste mali robiť? V tomto prípade sa môžete pokúsiť napraviť situáciu.

Ak kysnuté cesto nefunguje, čo by ste mali robiť?

Múčna zmes s kváskom môže kysnúť veľmi pomaly v dôsledku nedodržania postupnosti krokov pri jej príprave. Preto ho môžete zabaliť do potravinovej fólie a dať na 12 hodín do chladničky. Po uplynutí tejto doby dostanete nadýchanú hmotu, ktorú bude potrebné znova miesiť s malým množstvom múky.

Na urýchlenie procesu môžete kysnuté cesto vložiť do mierne predhriatej rúry v žiaruvzdornej miske. Ak po 5-7 minútach nestúpne, je lepšie pripraviť novú porciu z kvalitnejších produktov.

Situáciu je možné napraviť aj vo fáze prípravy cesta. Ak po pol hodine zmes teplého mlieka a suchého droždia nevykysne, skúste pridať ďalšie 1-2 polievkové lyžice droždia. Situáciu už nebude možné napraviť pridaním múky. Toto cesto je vhodné len na výrobu cheburekov alebo placiek na panvici.

Video: Ako veľmi jednoducho pripraviť kysnuté cesto (ako páperie).

Poďme si to teda zhrnúť. Ak kysnuté cesto nefunguje, čo by ste mali robiť? Používajte iba kvalitné a čerstvé produkty. A nezabudnite dodržiavať postupnosť akcií. A po chvíli sa naučíte pripraviť správne kysnuté cesto, ktoré sa stane základom pre chutné domáce pečivo.

Ak cesto nestúpa, čo robiť v tomto prípade? Tento článok bude venovaný tejto kulinárskej problematike.

Aké cesto nemôže vykysnúť?

Po otázke, prečo cesto nekysne, si mnohé gazdinky predstavia piškótový základ, ktorý po miesení a odstátí zostal lepkavý a prakticky nezväčšil svoj objem. Dôvody takéhoto zlyhania môžu byť úplne odlišné faktory. Ďalej ich predstavíme.

Teraz by som vám chcela povedať, prečo cesto počas pečenia v rúre nevykysne. Vo väčšine prípadov sa táto otázka týka základne, ktorá sa miesi pridaním jedlej sódy.

Pečivo so sódou nedvíha

Ak cesto nekysne, čo robiť a aké opatrenia treba urobiť? Po vytvorení múčneho produktu sa okamžite odošle do pece. Ak si počas tepelného spracovania všimnete, že vaše pečivo nevykyslo, ale zostalo pochmúrne, mali by ste si zapamätať, či bol pridaný do cesta, ak nie, výrobok sa neupečie správne.

Ak sa do základne umiestnila sóda, ale koláč sa nezvýšil, môže to znamenať, že táto zložka nebola uhasená octom alebo inými potravinovými tekutinami obsahujúcimi kyseliny (napríklad kefír).

Pečivo s práškom do pečiva nedvíha

Prášok do pečiva sa často pridáva do pečiva namiesto sódy bikarbóny. Ale pre neskúsenú gazdinku? Ak to chcete urobiť, mali by ste skontrolovať dátum exspirácie produktu. Ak už dávno vypršala, potom už stratila svoje „zdvíhacie“ vlastnosti. V takom prípade si musíte kúpiť čerstvejší prášok do pečiva alebo ho nahradiť hasenou sódou bikarbónou.

Kváskové cesto nekysne

Najčastejšie sa ženy v domácnosti sťažujú, že ich vlasy nezvyšujú, dôvodom takéhoto zlyhania môžu byť rôzne faktory. Pozrime sa na ne podrobnejšie.

Exspirovaný kvas

Ak cesto nevykysne, čo mám robiť? Ak sa to nepodarí, pozrite sa na dátum spotreby kvasníc, ktoré používate. Ak už dávno vypršalo, nie je prekvapujúce, že vaše cesto zostáva lepkavé a vôbec nezväčšilo svoj objem. V tomto prípade tento produkt treba vymeniť za čerstvejšie a určite získate nadýchané a chutné pečivo.

Malý kvások

Ak sa rozhodnete urobiť veľké množstvo pečenia, ale do cesta vložíte len trochu droždia, v dôsledku toho nestúpne. Preto je pri príprave podkladu veľmi dôležité dodržiavať správne proporcie. Podľa väčšiny receptov by na 600 ml tekutiny mali byť aspoň 4 g čerstvého granulovaného droždia.

Bez cukru

To je veľmi častý dôvod, prečo kysnuté cesto nekysne. Kryštálový cukor je totiž nevyhnutný na aktiváciu kvasiniek. Ak ste ho nepoužili alebo pridali malé množstvo, vaša základňa zostane pochmúrna.

Príliš veľa oleja

Tuk na varenie a rastlinné oleje môžu ľahko spôsobiť zlyhanie kysnutého cesta, najmä ak boli pridané v nadmernom množstve. Aby ste sa vyhli tomuto výsledku, je vhodné pridávať tieto ingrediencie až potom, čo droždie začne pôsobiť v ceste.

Varenie droždia

Sú prípady, keď gazdinky dávajú droždie do horúceho mlieka alebo vody a potom sa čudujú, prečo im cesto nevykyslo. Podľa receptov sa na prípravu dobrého a nadýchaného základu droždie dáva len do teplej a osladenej tekutiny.

Cesto je studené

Ak si po hodine všimnete, že vaše cesto nevykyslo alebo narástlo len mierne, pozrite sa, kde ste ho nechali. Ak chcete získať nadýchaný kváskový základ, vložte ho do veľkej nádoby, dobre prikryte „priedušnou“ utierkou a umiestnite na teplé miesto. Môže byť použitý ako vykurovacie radiátory alebo parapet, kde dopadá horúce letné slnko. Pri správnom miesení a umiestnení cesta máte istotu, že dostanete chutné a hlavne nadýchané pečivo.

Čas stúpania

Ako dlho trvá kysnutie kysnutého cesta? Aby ste získali nadýchané a mäkké pečivo, kuchári spravidla namáčajú piškótový základ na 65-85 minút. Počas tejto doby by cesto malo niekoľkonásobne zväčšiť svoj objem a stať sa pórovitým. Ak ho necháte príliš dlho, môže vykysnúť a nebude veľmi chutný.

Pečenie chleba zaberie veľa času, no zároveň potrebujete minimum času na prácu rukami, pretože... trvá to niekoľko krátkych časových úsekov.
Pri práci s kysnutým cestom potrebujete najviac trpezlivosť!

Nižšie som sa pokúsil zhrnúť základné pravidlá a jemnosti práce s kysnutým cestom na pečenie chleba priamou metódou.

1. Vedecký základ

Štruktúru kváskového chleba tvorí pšeničná múka. Keď sa zmieša s vodou, dva typy bielkovín, ktoré sa nachádzajú v múke, sa spoja a vytvoria elastický materiál nazývaný lepok. Toto je jedna z hlavných zložiek úspešného testu. Vďaka nemu môžete z malej guľôčky cesta vyvaľkať veľkú pizzu (ani ju nevyvaľkať, ale rozvinúť) a navyše sa úžasne neroztrhne. Jeden proteín teda zaisťuje pružnosť cesta a druhý zaisťuje jeho ľahkosť.
Druhou zložkou sú kvasnice. Ako sa množia, spracovávajú kyslík a sacharidy obsiahnuté v múke a produkujú oxid uhličitý a alkohol. Vďaka oxidu uhličitému sa v ceste tvorí veľa bublín, ktoré cesto uvoľňujú a zväčšujú jeho objem. A elastický lepok spôsobí, že sa cesto natiahne a zabráni prasknutiu bublín. Alkohol a iné organické látky, ktoré kvasnice uvoľňujú, dodávajú cesta zvláštnu chuť.

2. Druhy kvasníc

Kvasinky môžu byť čerstvé lisované alebo vo forme suchých granúl.

Čerstvé droždie

Čerstvé droždie v dnešnej dobe nájdete čoraz menej často, no keďže sa nachádza v receptoch, treba si dávať pozor na množstvo droždia pridávaného do cesta. Ak recept vyžaduje čerstvé droždie, ale máte suché droždie, potom je lepšie postupovať podľa pokynov na obale droždia (uvádza, na koľko múky je vyrobený).
Čerstvé droždie sa zvyčajne rozpustí v malom množstve teplej tekutiny a potom sa pridá do cesta.

Suché aktívne droždie

Suché droždie sa zvyčajne balí do fóliových balíčkov obsahujúcich 7 až 15 gramov droždia. Preto dávajte pozor na hmotnosť uvedenú v recepte a na obale. Sú aj veľké balenia, vtedy treba kvások odmerať lyžičkami alebo pomocou kuchynskej váhy.

Instantné droždie

Toto droždie je podobné ako aktívne sušené droždie, ale cesto kysne 2-krát rýchlejšie. Boli na to špeciálne vyšľachtené.
Instantný kvások nie je určený na cesto, ktoré sa skladuje v chladničke, takže ak plánujete pripraviť cesto vopred, je lepšie použiť bežný kvások.

Špeciálne druhy kvasníc

V súčasnosti sú v predaji špeciálne droždie napríklad na pizzu alebo pečivo. Už to nie je len droždie, je to pridané dodatočné komponenty na pečivo ako sú dochucovadlá (vanilín), farbivá (betakarotén), ktoré by mali zlepšiť chuť, vôňu a vzhľad pečiva. Ale podľa mňa je to len marketingový ťah.

Z týchto vlastností zrejme vyplýva, že pri príprave cesta Nespoliehajte sa len na recept, inak riskujete pridanie nesprávneho množstva droždia, pod- alebo prekyprenie cesta. To všetko môže negatívne ovplyvniť hotové pečivo.

3. Príprava produktov

Aktivácia kvasiniek
Aby cesto lepšie kyslo, treba aktivovať droždie (okrem rýchlopôsobiaceho). Na tento účel sa droždie rozpustí v teplej vode s pridaním malého množstva cukru, niekedy sa tam pridá aj trochu múky. Toto je živné médium pre kvasinky, v ktorých sa „prebudia“ a začnú sa aktívne množiť.
Optimálna teplota na aktiváciu kvasiniek je 36,6 stupňov, takže voda by nemala byť horúca na dotyk. Príliš horúca voda môže zabiť kvasinky.
Aktivácia kvásku trvá 5-6 minút. Počas tejto doby by sa mal objaviť charakteristický kvasnicový zápach. Ak sa tak nestane, potom s najväčšou pravdepodobnosťou musíte použiť iné kvasinky.

Preosievanie múky
Počas skladovania sa múka speká a stáva sa hustou. Preosievanie múky pred pečením zaisťuje jej obohatenie o kyslík, ktorý je potrebný na kvasenie.

Príprava iných produktov
Pre kysnuté cesto je lepšie odoberať jedlo pri izbovej teplote, aby cesto nebolo studené. Potom bude stúpať rýchlejšie a rovnomernejšie.

4. Miesenie cesta

Po zmiešaní komponentov cesta sa musí cesto dôkladne miesiť. Tu to leží hlavné tajomstvo lahodný chlieb.
Cesto musíte miesiť dostatočne dlho a intenzívne, aby bolo mäkké, elastické a odlepovalo sa od rúk. Môžete si predstaviť seba v telocvični, potom bude okamžite jasné, čo a ako presne robiť
Nepridávajte príliš veľa múky, aby cesto nebolo príliš tuhé a husté. To tiež zaťaží konečné pečenie. Posypte pracovná plocha Nepotrebujete viac ako 1 polievkovú lyžicu múky.
Aby sa vám cesto nelepilo na ruky, radšej si namiesto neustáleho pridávania múky namažte ruky malým množstvom rastlinného oleja.
Cesto počas miesenia pravidelne naťahujte, aby ste skontrolovali jeho elasticitu (istý indikátor tvorby lepku). Cesto môžete stlačiť aj prstami – ak sa priehlbiny pomaly dvíhajú, lepok sa vytvoril normálne.

5. Podmienky na kysnutie cesta

Cesto najlepšie funguje v teplom a vlhkom prostredí. Ideálna teplota je okolo 30 stupňov. Na zlepšenie podmienok na prípravu cesta môžete počas miesenia položiť na sporák panvicu s vodou, čím sa zvýši teplota a vlhkosť v miestnosti.
Cesto na kysnutie je potrebné vložiť do nádoby, ktorá je aspoň 2-2,5-krát väčšia ako pôvodný objem cesta, aby „neutieklo“. Nádoba by mala byť prikrytá vlhkou utierkou alebo voľne uzavretá. lepiaca fólia.

Na zabezpečenie ideálne podmienky Na kysnutie cesta možno použiť nasledujúce metódy:

Na teplom mieste
Ak v kuchyni nemáte prievan, môžete cesto jednoducho umiestniť blízko sporáka s vriacou tekutinou.
Zakrytú misku cesta môžete vložiť aj do väčšej nádoby naplnenej teplou (nie horúcou!) vodou a prikryť pokrievkou.
Počas vykurovacieho obdobia môžete cesto položiť na radiátor pokrytý vlhkou utierkou.

V rúre
Ak chcete použiť rúru na kysnutie cesta, musíte ju trochu zohriať a vypnúť. Potom do nej vložte pohár vody a nádobu na cesto a zatvorte dvierka.

Mikrovlnná rúra
Varte pohár vody v mikrovlnnej rúre a vložte do nej cesto. Nechajte vykysnúť so zatvorenými dvierkami.

6. Miesenie cesta

Po prvom kysnutí sa v ceste vytvoria veľké dutiny obsahujúce oxid uhličitý. Keď jeho koncentrácia dosiahne určitú úroveň, proces rozmnožovania kvasiniek sa spomalí. Pri miesení cesta po prvé vychádza oxid uhličitý a jeho prebytok neprekáža droždiu a po druhé sa veľké bubliny v ceste rozbijú na menšie, ktoré sa rovnomerne rozložia po celom budúcom chlebe spolu s kváskom. Opakované kysnutie cesta zaisťuje jednotnú a vzdušnú štruktúru chleba.