Čo je lepšie na pečenie, maslo alebo margarín? Aké prospešné alebo škodlivé je používanie margarínu pri pečení? Závery: je možné jesť margarín?

Výroba margarínu

Margarín môže byť vyrobený z rôznych živočíšnych tukov a kedysi sa vyrábal prevažne z hovädzieho tuku a nazýval sa oleo-margarín. Na rozdiel od masla sa dá baliť do rôznych konzistencií, vrátane tekutých. Bez ohľadu na formu však margarín musí spĺňať prísne vládne normy na obsah, pretože ide o potravinu, ktorú vládni analytici a odborníci na výživu považujú za ľahko zameniteľnú s maslom. Tieto pokyny stanovujú, že margarín musí obsahovať najmenej 80 % tuku, pochádzajúceho zo živočíšnych alebo rastlinných olejov, alebo niekedy zo zmesi oboch. Približne 17-18,5% margarínu je tekuté, pochádza buď z pasterizovaného odstredeného mlieka, vody alebo sójovej bielkovinovej tekutiny. Mierne percento (1-3%) je pridané kvôli chuti, ale v záujme zdravého stravovania sa niektoré margaríny vyrábajú a označujú sa bez soli. Musí obsahovať najmenej 15 000 jednotiek (podľa štandardov US Pharmacopeia) vitamínu A na libru. Na zachovanie trvanlivosti sa môžu pridať ďalšie prísady.
Príprava

* 1 Keď prísady dorazia do závodu na výrobu margarínu, musia najskôr prejsť sériou prípravných opatrení. Svetlicový olej, kukurica alebo sójové bôby, okrem iného, sú ošetrené roztokom hydroxidu sodného, aby sa odstránili nepotrebné zložky známe ako voľné mastné kyseliny. Olej sa potom premyje zmiešaním s horúcou vodou, oddelením a vysušením vo vákuu. Potom sa olej niekedy bieli zmesou bieliacej hlinky a dreveného uhlia v inej vákuovej komore. Bieliaca zemina a drevené uhlie absorbujú nežiaduce farbivá a potom sa z oleja odfiltrujú. Bez ohľadu na to, či sa vo výrobnom procese použije akákoľvek kvapalina – mlieko, voda alebo látka na báze sóje – musí tiež prejsť prípravnými opatreniami. Tiež prechádza pasterizáciou, aby sa odstránili nečistoty, a ak sa použije sušené mlieko, musí sa skontrolovať, či neobsahuje baktérie a iné nečistoty.

* 2 Olej sa potom hydrogenuje, aby sa zabezpečila správna konzistencia na výrobu margarínu, stav označovaný ako „plastický“ alebo polotuhý. Pri tomto procese sa do oleja pridáva plynný vodík pod tlakom. Vodíkové častice zostávajú v oleji, čím pomáhajú zvyšovať teplotu, pri ktorej sa roztopí, a olej je menej náchylný na kontamináciu oxidáciou.

Kombinovanie ingrediencií

Proces kontinuálneho toku je najbežnejšie používanou metódou pri výrobe margarínu. Ak sa ako tekutý základ použije mlieko, spojí sa so soľou a emulgátorom v komore. Emulgačné činidlo zaisťuje, že proces emulgácie - chemicky definovaný ako suspenzia malých guľôčok jednej kvapaliny v druhej kvapaline. Emulgátor funguje tak, že znižuje povrchové napätie medzi olejovými guľôčkami a kvapalnou zmesou, čím im pomáha ľahšie vytvárať chemické väzby. Výsledkom je látka, ktorá nie je ani úplne tekutá, ani úplne pevná, ale skôr kombináciou oboch, ktorá sa nazýva polotuhá. Lecitín, prírodný tuk získaný z vaječného žĺtka, sóje alebo kukurice, je jedným z typických emulgačných činidiel používaných pri výrobe margarínu.

* 3 V počiatočnom kroku sa kvapalina, soľ a lecitín zmiešajú do jednej nádrže oproti druhej nádrži, ktorá obsahuje oleje a zložky rozpustné v oleji. V procese s kontinuálnym prietokom sa obsah dvoch vaní privádza na základe času do tretej nádrže, ktorá sa zvyčajne nazýva emulzifikačná komora. Kým prebieha proces miešania, snímače a regulačné zariadenia zariadenia udržiavajú teplotu zmesi blízko 100 °F (38 °C).

Už dlhé roky sa diskusia medzi odborníkmi na výživu nezastavila: čo je zdravšie ako margarín alebo maslo? Oba produkty majú svojich priaznivcov aj odporcov.

Všetci sme spotrebitelia, všetci chceme kupovať zdravé produkty. Potravinársky priemysel je však pre výrobcov potravín zlatou baňou, takže nešetria žiadne výdavky na reklamu svojich produktov.

Tvrdia, že ich produkt je najlepší, najzdravší a najchutnejší. Tieto informácie sú implantované do našich hláv zo stránok novín, televíznych obrazoviek a reklamných plagátov. Takto vznikajú mýty správnej výživy. Keď sme podľahli týmto tvrdeniam, skutočne nepočúvame potreby a nároky svojho tela, ale jednoducho si kupujeme produkty, ktoré sú v danom momente „módne“.

Margarín a maslo patria medzi najobľúbenejšie produkty na našom stole. Niektorí preferujú maslo, iní presviedčajú, že margarín je zdravší a organizmus lepšie vstrebateľný.

Zabudnime na chvíľu na reklamné tvrdenia výrobcov a pokúsme sa prísť na tento problém sami, pričom použijeme len vedecké fakty a výskumy odborníkov na výživu. Najprv si preštudujme, aké vlastnosti má margarín a ako je užitočný.

Nutričné vlastnosti margarínu

Najväčšou nevýhodou margarínu je prítomnosť transmastných kyselín v jeho zložení. Získavajú sa roztavením tekutých rastlinných tukov a ich premenou na pevný produkt. Presne takto vyrábajú výrobcovia margarín. Tieto trans-tuky robia margarín chutnejším a predlžujú jeho trvanlivosť. Ale podľa odporcov tohto produktu sú trans-tuky veľmi škodlivé pre ľudské zdravie.

Biochemici však ubezpečujú, že v poslednej dobe sa problém transmastných kyselín úspešne vyriešil. Najviac týchto škodlivých látok obsahujú tvrdé odrody margarínov. V mäkkých odrodách je ich oveľa menej. Preto odborníci na výživu odporúčajú konzumovať malé množstvo mäkkého margarínu denne.

Okrem toho je výrobok vyrobený z rastlinných materiálov. To znamená, že obsahuje vysoký obsah mono- a poly-nasýtených tukov a absolútne žiadny škodlivý cholesterol, na ktorý je maslo tak bohaté. Maslo navyše obsahuje obrovské množstvo nasýtených živočíšnych tukov. Ich prebytok vyvoláva výskyt aterosklerózy a infarktu myokardu.

Ale pravidelná konzumácia malého množstva margarínu pomáha znižovať hladinu cholesterolu v krvi. Teraz sa pozrime na prospešné vlastnosti masla.

Nutričné vlastnosti masla

Maslo je tuková emulzia získaná spracovaním hustej smotany. Výrobok obsahuje 80-85% tuku. Z toho takmer 60 % tvoria nasýtené tuky, ktoré prispievajú k zvýšeniu hladiny zlého cholesterolu a hromadia ho na stenách ciev a tepien.

Ale plnotučné mliečne výrobky majú svoje pozitívne vlastnosti. Obsahuje napríklad vitamíny D a A, bielkoviny, vysoký obsah minerálnych solí: vápnik, fosfor, draslík, sodík, horčík.

Lekári odporúčajú zjesť 30 gramov masla každý deň ako prevenciu rakoviny. Aby ste znížili škody spôsobené konzumáciou masla, nezvyšujte odporúčaný príjem, jedzte ho natreté na chlebe alebo pridávajte do kaše

Odborníci na výživu však neodporúčajú nechať sa strhnúť častým jedením chlebíčkov s maslom. Toto jedlo je veľmi kalorické: 100 gramový kúsok masla obsahuje až 750 kalórií.

No ako sme si už povedali, tento výrobok vyrobený z kravského mlieka obsahuje množstvo zdraviu škodlivých nasýtených tukov.

Čo je teda pre zdravie lepšie, maslo alebo margarín? Pri riešení tohto problému by ste sa mali riadiť zdravým rozumom, striedmosťou a chuťovými preferenciami vašej rodiny.

Najdôležitejšie je mať na pamäti, že konzumácia tukov by mala byť obmedzená.
Mnohí tento problém vyriešili úplným opustením týchto produktov a ich nahradením rastlinný olej. Rastlinný olej je samozrejme veľmi užitočný. Telo sa však bez masla nezaobíde a margarín je pri pečení nepostrádateľný.

Existuje tretia možnosť - nátierok

Nátierka je maslo a jemný margarín stočený do jedného, keďže pozostáva zo zmesi rastlinných a mliečnych tukov. Tento produkt si vyberte podľa percenta živočíšnych tukov uvedeného na obale. Čím je toto percento vyššie, tým je výrobok bližšie k maslu a naopak.

Pri nákupe si tiež pozorne prečítajte zloženie. Najzdravšie nátierky obsahujú rastlinné tuky zo slnečnicových semienok. Hlavná vec je, že pri výrobe produktu nie sú použité exotické palmové a kokosové oleje.

Samozrejme, aký produkt bude na vašom jedálenský stôl- je len na vás, čo si vyberiete. Aby ste udržali svoju stravu zdravú, stačí jesť s mierou. Nadmerná konzumácia akéhokoľvek produktu, aj toho najzdravšieho, na zdraví nepridá. To platí aj pre maslo a margarín.

Navyše, ak sú živočíšne tuky pre vaše zdravie kontraindikované, maslo môžete jednoducho nahradiť margarínom. Margarín možno ľahko nahradiť ľahkou nátierkou. Ak vám to zdravotný stav dovoľuje, najlepšie je používať všetky uvedené produkty v strave, len s mierou.

Výroba margarínu

Kombinovanie ingrediencií

Debaty prebiehajú už takmer 20 rokov medzi zástupcami ropného a tukového priemyslu, medicíny, Štátnych potravinových a spotrebiteľských služieb, verejné organizácie na ochranu spotrebiteľa a rôzne kvalitné laboratóriá. V centre diskusie a polemiky bola a zostáva otvorená otázka: čo si má spotrebiteľ vybrať pre bezpečnú výživu – maslo, zeleninovo-smotanovú zmes alebo margarín?

Spotrebiteľovi ponúkame užitočné informácie, ktoré mu raz a navždy pomôžu pri výbere. Pozrime sa postupne na každý z produktov a vyvodíme závery.

Maslo

Potravinový výrobok s vysokým obsahom tuku, ktorý sa vyrába z mliečnej smotany. Tuk a iné látky v masle sú veľmi dobre stráviteľné (96-97%). Maslo obsahuje bielkoviny, sacharidy, vitamíny A, D a E obsiahnuté v mlieku, minerály a vodu. Málo prospešné, olej obsahuje prírodné trans-tuky (až 8%) a cholesterol.

Dôležité! Trans-izoméry mastných kyselín (transmastné kyseliny) môžu byť prirodzené alebo umelo vytvorené. Prírodné transmastné kyseliny vznikajú prirodzene v dôsledku životnej činnosti baktérií vo viackomorovom žalúdku prežúvavcov a zostávajú v mäse a mliečnych výrobkoch v množstve 5-8%.

Ide o potravinový výrobok vyrobený z prírodného masla a rastlinných olejov. Na výrobu nátierok alebo zmesí sa maslo zmieša s rastlinným olejom, ktorý sa transesterifikáciou premení na pevnú konzistenciu. Použitím tohto moderného procesu sa vyhnete tvorbe veľkého množstva trans-tukov.

Vďaka rastlinnému oleju v zložení je obsah cholesterolu v nátierke a zmesi minimálny a nátierky a zmesi sú bohaté na cennú Omega 3, ktorú si ľudský organizmus nesyntetizuje, ale je pre život nevyhnutná. Nátierky a zmesi sú dobrou alternatívou k oleju z hľadiska zloženia, účinku na organizmus, aj ceny.

Potvrdzuje to unikátny projekt Fínov „Severná Karélia“, ktorému sa podarilo znížiť hladinu cholesterolu v populácii na normálnu úroveň čiastočným nahradením masla v strave nátierkou a zeleninovo-smotanovou zmesou. V dôsledku toho sa priemerná dĺžka života obyvateľstva zvýšila o 13 rokov a riziko kardiovaskulárnych ochorení sa znížilo 7-krát. Dnes sa projekt „Severná Karélia“ stal známym po celom svete a milióny Európanov a Američanov nasledujú príklad Fínov.

Dôležité! Podiel transmastných kyselín (umelých) v nátierkach je podľa DSTU obmedzený na 8 %. Čím nižšie je percento trans izomérov, tým je výrobok zdraviu neškodnejší.

Porovnávacie ukazovatele podľa DSTU (priemerné hodnoty):

Margarín

Ide o emulzný produkt vyrobený z rastlinných tukov, ktoré boli podrobené hydrogenačnej technológii na premenu tekutých rastlinných tukov na pevné látky. Táto technológia vznikla koncom 19. storočia a, žiaľ, v procese hydrogenácie v r veľké množstvá vznikajú škodlivé trans izoméry mastných kyselín (až 40 %). Podľa svetových výskumov konzumácia vysokého množstva transmastných kyselín ohrozuje mnohé vážne ochorenia vrátane obezity, infarktu a mozgovej príhody, neplodnosť u mužov a žien a dokonca aj onkológiu.

Aby sme boli presvedčivejší, uvedieme výsledky nezávislého skúmania trhu s olejmi a tukmi na Ukrajine. Základom testovania náhodných vzoriek zmesí, nátierok a margarínov je obsah transmastných kyselín a súlad zloženia výrobku s označením na obale.

„Testovacie centrum expertízy vykonalo štúdiu dvoch kategórií produktov: nátierok/zmesí a margarínov. Všetky boli testované na obsah trans-tukov, aby sa zistila ich bezpečnosť podľa tohto ukazovateľa. Príjemne ma potešil minimálny obsah transmastných kyselín v zeleninovo-smotanovej zmesi „Tulchinka“ - 2,4 % (s normou do 8 %), „Farmersky“ a Ľudový produkt“, s obsahom trans-tukov 5,7 %. a 7,1 %, pričom obsah transmastných kyselín v margarínoch dosahuje 38 %,“ - vedúci Testovacieho centra expertízy Valentin Bezrukiy.

Závery:

Maslo- prírodný produkt, známy našej strave a prospešný pre telo.

Nátierka a zeleninovo-smotanová zmes- prírodný dietetický produkt, ktorý podporuje zdravú hladinu cholesterolu v tele vďaka rastlinnému oleju v jeho zložení. Úroveň transmastných kyselín je regulovaná štátom a nemala by presiahnuť 8%, čo je pre zdravie bezpečné. Odporúča sa ako diétna alternatíva masla, ako aj na varenie a pečenie.

Margaríny- emulzný lacný výrobok z rastlinných tukov s vysokým obsahom trans izomérov a nízkym obsahom cholesterolu. Vzhľadom na svoj emulzný pôvod nie je výrobok v čistej forme chutný. A kvôli vysokému obsahu trans-tukov je používanie margarínu aj na pečenie a vyprážanie nebezpečné pre vaše zdravie.

Roky prebiehajúca debata – či je možné nahradiť maslo margarínom a či dať prednosť maslu alebo margarínu – sa s najväčšou pravdepodobnosťou nikdy neskončí. Zástancovia oleja tvrdia, že má lepšiu chuť a jeho „pomoc“ nespôsobuje žiadnu ujmu na zdraví.

Tí, ktorí uprednostňujú margarín, tvrdia, že margarín je zdravší pre srdce, pretože je vyrobený z rastlinných olejov, a nie zo živočíšnych produktov. kde je pravda? Maslo a margarín sú skutočne „trochu“ odlišné od seba, ale majú svoje klady aj zápory.

Pozitívne a negatívne v margaríne

Maslo je produkt prírodného pôvodu, vyrobený zo smotany, ktorá sa šľaha, kým nezíska tuhú konzistenciu. Jedna polievková lyžica oleja môže obsahovať až 30 miligramov cholesterolu a 7 gramov tuku, pričom obsiahnuté mastné kyseliny sú mimochodom na dosť vysokej úrovni, ich denná spotreba by nemala presiahnuť 15 gramov;

Notoricky známy cholesterol aj tieto rovnako notoricky známe nasýtené mastné kyseliny sa považujú za škodlivé pre tepny. Čomu sa vyhnúť, sú oleje s veľmi vysokou úrovňou nasýtenia mastnými kyselinami. Táto úroveň sa u rôznych výrobcov líši, preto by ste si pri výbere mali dôkladnejšie preštudovať obal.

Na čo si treba dať pozor je, ak máte radi chuť masla, no chcete obmedziť jeho konzumáciu, potom si treba vybrať múčne maslo, ktoré má polovičný obsah cholesterolu a nasýtených mastných kyselín.

Môžete si tiež kúpiť maslo, ktoré bolo vopred zmiešané s repkovým olejom (genetický variant repkového oleja) alebo olivový olej. Tento prípad sa považuje za užitočnejší ako bežné maslo – tieto nasýtené mastné kyseliny s cholesterolom sú takmer na rovnakej úrovni, akú obsahuje stúlené maslo.

Na varenie a pečenie. Predpokladá sa, že na pečenie sedí lepšie iba olej, keďže obsahuje veľa tuku, asi 80 percent. Výsledkom by malo byť, že pečivo je jemné a vzdušné. Pri šľahanom masle alebo masle s prídavkom rastlinných prísad sa takýto výsledok zdá nedosiahnuteľný.

Preto by sa nemali používať na pečenie, ale sú ideálne pre iné druhy varenia.

Kde sú „za“ a kde „proti“. Výhodou masla je, že je ideálne na pečenie. Olej sa stráca v dôsledku vysokej hladiny cholesterolu s nasýtenými mastnými kyselinami.

Prospech alebo poškodenie margarínu, pozitívne a negatívne

V tomto článku sme sa dozvedeli, že keď máte radi chuť masla, ale chcete obmedziť jeho spotrebu, mali by ste si vybrať stúlené maslo a či má margarín nejaký prínos alebo škodu a čo je na ňom pozitívne alebo negatívne.

Margarín, samozrejme, nie je prírodného pôvodu, vyrába sa pridávaním vodíka do rastlinných olejov. Výsledným výstupom bude tuhá alebo polotuhá konzistencia, ktorú možno zameniť za olej.

Mnohé margaríny sa vyrábajú zo hydrogenovaných tukov, ktorým by ste sa mali vyhýbať kvôli ich schopnosti znižovať hladinu dobrého cholesterolu alebo takzvaného HDL cholesterolu – cholesterolu z lipoproteínov s vysokou hustotou.

Tieto hydrogenované tuky tiež zvyšujú hladinu zlého cholesterolu (LDL), cholesterolu z lipoproteínov s nízkou hustotou, čo zvyšuje riziko ischemickej choroby srdca. Preto by ste nemali kupovať margaríny v baleniach, väčšina tvrdých margarínov obsahuje najvyššie množstvo týchto hydrogenovaných tukov, okolo 2 gramov v jednej polievkovej lyžici.

Mimochodom, ministerstvo Poľnohospodárstvo V USA sa vo všeobecnosti neodporúča kupovať produkty s obsahom hydrogenovaných tukov. Na čo by ste si mali dať pozor? Mali by ste hľadať balenia označené ako „mäkký margarín“ tieto druhy margarínov majú jemnejšiu konzistenciu a spravidla neobsahujú tieto notoricky známe hydrogenované tuky.

Na varenie a pečenie. Zdá sa, že margarín nemá žiadne odporúčania na použitie pri pečení kvôli nízkemu obsahu tuku (okolo 35 percent), inak je to voda. Mal by sa používať iba v prípadoch, keď to recept výslovne špecifikuje.

Keď sa rozhodnete použiť margarín v recepte, ktorý vyžaduje maslo, výsledkom môže byť často roztečenie a pripálenie cesta. Niektoré margaríny však môžu byť vynikajúce vo všetkých ostatných typoch varenia.

Margarín „za“ a margarín „proti“

Margarín (mäkký) má tú výhodu, že neobsahuje cholesterol, pretože má nízky obsah nasýtených mastných kyselín, o ktorých sme už hovorili, bez toho, aby obsahoval notoricky známe hydrogenované tuky. Jedinou nevýhodou margarínu je, že jeho použitie na pečenie je „výrazne“ obmedzené.

Má maslo pre telo nejaké výhody?

Niektoré výrobky z mlieka poriadne poškodili ľudstvo, respektíve jeho nervy. Dlho sa viedli debaty a hádky o tom, či je maslo pre telo prospešné alebo aká škodí, či je zdravá smotana s kyslou smotanou a inými fermentovanými mliečnymi výrobkami. Zdá sa, že spor sa chýli ku koncu.

Ale úbohé maslo dostalo najväčšiu kritiku, bolo neustále prenasledované. Najprv tento produkt bili, aby ho skutočne vyrobili, potom sa začali používať všelijaké hanlivé slová, aby ľudia mali k tomuto produktu negatívny vzťah a v žiadnom prípade ho nejedli. Aj keď sa to pravdepodobne deje už tisíce rokov.

Je to preto, že maslo je mastný olej - tučné jedlá, čo znamená, že je príliš kalorický a navyše obsahuje cholesterol. Áno, v oleji je veľmi málo vysoko nenasýtených mastných kyselín, v porovnaní s jeho slabým obsahom, napríklad s rastlinným olejom. Preto bol zakázaný pre ľudí s aterosklerózou, hypertenziou, chorobami pečene a žlčových ciest.

Áno, olej obsahuje obsah tuku, cholesterolu a kalórií – zdá sa, že je to tak. Áno, ale nie celkom tak. Napríklad v oleji je len asi 0,3 % cholesterolu, no zároveň obsahuje veľa takzvaných fosfolipidov (lecitín), ktoré majú podstatu antagonistov cholesterolu. A už je známe, že prítomnosť cholesterolu nie je najdôležitejšou podmienkou pre výskyt škodlivých aterosklerotických plátov.

Ukazuje sa, že pre človeka je oveľa dôležitejšie, v akom stave je tento veľmi notoricky známy cholesterol. Keď je v suspendovanom stave, to znamená v „tekutom“, ale nie „hustom“ stave, potom sa už neukladá na stenách krvných ciev. Samozrejme, každý nechce mať nejaký typ aterosklerózy, potom musíte jesť tie potraviny, ktoré obsahujú veľa lecitínu, a to je najmä maslo.

Čo sú fosfolipidy pre ľudí? Pomocou fosfolipidov sa reguluje a normalizuje metabolizmus tukov v našom tele. Zdá sa paradoxné, že vo svojej klasickej chemickej podstate je olej liekom proti našej nemilovanej obezite. A ak sa na tieto účely nepoužíva, je to len preto, že maslo má vysoký obsah kalórií.

V masle je málo vysoko nenasýtených mastných kyselín, to je takpovediac nevyvrátiteľný fakt, ale tuky v masle nie sú žiaruvzdorné. A ak je toto význam prekliatia masla, potom to nie je správne. Čo to znamená v preklade? To je len to, že maslo nie je škodlivé, ako sa verilo na dlhú dobu a je to najužitočnejší produkt. Ale keďže má vysoký obsah kalórií, má obmedzenia na to, čo môže denne zjesť - to je asi 50 gramov. Ale musíte ich jesť.