Medzinárodné organizácie, normy a legislatíva umožňujú zjednotiť úsilie všetkých krajín pri vykonávaní činností na zabezpečenie kvality a bezpečnosti potravinárskych výrobkov, predchádzanie bežným ochoreniam spojeným s uvažovanými problémami.

Vytvorenie medzinárodných a regionálnych organizácií, ich príprava príslušných dokumentov je určená na zabezpečenie riešenia nasledujúcich hlavných otázok certifikácie:

Harmonizácia právnych dokumentov v oblasti zdravia, bezpečnosti, ochrany životné prostredie a ochrana práv spotrebiteľov;

Vzájomné uznávanie právnych nástrojov, noriem, najmä tých, ktoré sa týkajú produkty na jedenie a ich bezpečnosť;

Vzájomné uznávanie výsledkov testov a certifikátov;

Vývoj jednotných pravidiel (medzinárodných, európskych) pre skúšobné laboratóriá a certifikačné orgány;

Technická a obchodná spolupráca, výmena informácií, riešenie sporov medzi skúšobnými laboratóriami a certifikačnými orgánmi.

Na tento účel sú organizované a vykonávajú svoju činnosť tieto organizácie:

Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) - World Heatlh Organization (WHO). Založená v roku 1945 ako štrukturálne členenie Spojené národy. Hlavnou funkciou WHO je riešiť medzinárodné problémy v oblasti zdravia a verejného zdravia;

Organizácia Spojených národov pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) - Organizácia Spojených národov pre výživu a poľnohospodárstvo. Založená v roku 1945 na riešenie rozvojových priorít poľnohospodárstvo a poskytovanie potravín obyvateľstvu: zvýšenie produktivity v rastlinnej výrobe a chove zvierat; zlepšenie štruktúry, kvality a bezpečnosti potravín; stanovenie medzinárodných noriem a štandardov v oblastiach svojej činnosti, vrátane používania potravinárskych prídavných látok, regulácie rôznych znečisťujúcich látok a pod.

Hlavné predpisy FAO o bezpečnosti potravín sú:

Rímska deklarácia o svetovej potravinovej bezpečnosti, 1996;

Rotterdamský dohovor o postupe predchádzajúceho súhlasu pre určité nebezpečné chemikálie a pesticídy v r. Medzinárodný obchod, 1998;

Medzinárodná zmluva o genetických zdrojoch rastlín, 2001

Ruskej federácie- člen FAO od roku 2006;

International Organization for Standardization – Medzinárodná organizácia pre normalizáciu (ISO). Založené v roku 1946 25 národnými organizáciami na rozvoj medzinárodných noriem v rôznych odborochľudské činnosti vrátane kontroly kvality a bezpečnosti potravín. Rusko vstúpilo do ISO v roku 2005;

Codex Alimentarius Commission (CAQ. Založená v rámci FAO v roku 1961. Svoj názov dostala podľa latinského Codex Alimentarius, čo znamená „písanie kódu“ alebo „potravinové právo“.

Vo svojej práci zodpovedá za implementáciu spoločného programu FAO/WHO na ochranu zdravia spotrebiteľov a zabezpečenie férových praktík v obchode s potravinami.

Výsledkom spoločnej činnosti týchto organizácií bol rozvoj „ všeobecné zásady hygiena potravín Codex Alimentarius, prijatie „Smerníc pre aplikáciu systému kritických kontrolných bodov v analýze nebezpečnosti (HACCP)“, ako aj celý rad noriem pre potraviny. Tieto dokumenty slúžia ako základ pre vývoj národných noriem vo všetkých krajinách sveta a ich prispôsobenie medzinárodným pravidlám a predpisom.

Nižšie je uvedený zoznam ďalších medzinárodných a regionálnych organizácií v oblasti štandardizácie, certifikácie, riadenia kvality a bezpečnosti produktov.

MEDZINÁRODNÉ:

IEC - Medzinárodná elektrotechnická komisia;

IMW - Medzinárodná organizácia pre miery a váhy;

OIML - Medzinárodná organizácia legálnej metrológie;

COOM ET - Medzinárodná regionálna organizácia krajín strednej a východnej Európy;

Medzinárodná rada vedúcich riadiacich orgánov pre normalizáciu, metrológiu a certifikáciu štátov Commonwealthu (vytvorená v roku 1992);

CASCO - špeciálny certifikačný výbor;

ILAK (ILAK) - Medzinárodná organizácia pre akreditáciu testovacích laboratórií;

GATT (GATT) – Všeobecná dohoda o clách a obchode. REGIONÁLNE:

EÚ – Európska únia (do roku 1993 – EHS – Európske hospodárske spoločenstvo);

EOTI – Európska organizácia pre testovanie a certifikáciu;

CES – Komisia Európskych spoločenstiev;

EZVO – Európske združenie voľného obchodu;

CEN - Európsky výbor pre normalizáciu;

EOCC – Európska organizácia pre kontrolu kvality;

EHK OSN – Európska hospodárska komisia Organizácie Spojených národov. Nižšie je uvedený zoznam hlavných medzinárodných noriem,

regulácia kvality a bezpečnosti výrobkov v potravinárskych podnikoch, spracovateľský priemysel, obchod a stravovanie.

ISO 22000:2005 „Systém manažérstva bezpečnosti potravín. Požiadavky na organizáciu zapojenú do potravinového reťazca. Norma vyžaduje, aby organizácia dodržiavala všetky zákonné a regulačné požiadavky týkajúce sa bezpečnosti potravín, čo zabezpečuje harmonizáciu a integráciu posudzovaného systému.

Používa sa v spojení s ISO 22000:2005, špecifikáciou ISO/TS22002-1:2009 Programy predpokladov bezpečnosti potravín. Časť 1. Výroba potravín“, ktorou sa ustanovujú požiadavky na zriaďovanie, vykonávanie a udržiavanie programov povinných opatrení potrebných na zvládnutie týchto otázok:

Pravdepodobnosť rizík pre bezpečnosť potravín vyplývajúcich z pracovných podmienok;

Biologická, chemická, fyzikálna kontaminácia produktov, vrátane krížovej kontaminácie potravinových produktov;

Úroveň bezpečnosti potravín a podmienky spracovania.

ISO/TS 22002-1:2009 môže aplikovať každá organizácia zapojená do fázy výroby potravín bez ohľadu na ich veľkosť alebo zložitosť. Nie sú zahrnuté v požiadavkách normy ISO 22000 a možno ich použiť úplne alebo čiastočne v závislosti od typu podniku.

Toto je prvá špecifikácia zo série venovanej príslušným povinným akčným programom (PRP) pre potravinársky sektor. Očakáva sa, že podobné PRP budú čoskoro potrebné pre ďalšie fázy potravinového reťazca, ktoré budú založené na rovnakom modeli. Týmto spôsobom ISO vytvorila základ pre uspokojovanie budúcich potrieb sveta Potravinársky priemysel.

ISO 15161:2001 „Smernice pre aplikáciu ISO 9001:2000 v potravinárskom priemysle“. Ukazuje, ako vybudovať systém, ktorý integruje modely HACCP a ISO 9001:2000, a ako podľa toho možno pri vývoji systému manažérstva zohľadniť očakávania spotrebiteľov v oblasti bezpečnosti potravín.

IFS (International Food Standard). Vyvinutý Spolkom nemčiny maloobchodné- Hauptverband des Deutschen Einzelhandels a Federácia obchodných a distribučných podnikov Francúzska - Federation des enterprises du Commerce et de la Distribution. Tiež založené na princípoch HACCP a ISO 9001:2000. Účelom normy je pomôcť dodávateľovi (podniku) vyrábať a dodávať bezpečné výrobky, vytvárať jednotný základ pre vzájomné hodnotenie predajcov, dodávateľov a výrobcov potravinárskych výrobkov.

IFS aktívne pracuje v obchodných sieťach Európskej únie, ktoré pokrývajú viac ako 60 % celého svetového obchodu a v Rusku nachádza uplatnenie pri spolupráci so zahraničnými partnermi.

BRC Global Standard Food (BRC Single Standard – Food Products). Stanovuje požiadavky pre výrobcov aj predajcov na všetky aspekty bezpečnosti a potravinárskych produktov v rámci požiadaviek HACCP / 509001:2000 a podnikových noriem. Vyvinutý British Retail Consortium BRC (British Retail Consortium) v roku 1998. Norma je povinná pre všetkých výrobcov dodávajúcich svoje produkty do maloobchodných reťazcov BRC.

GMP (správna výrobná prax). Predstavuje jednotné pravidlá pre výrobu produktov najmä farmaceutických podnikov. Norma kladie pomerne veľké množstvo požiadaviek – od surovín až po označovanie, zabezpečujúce stálosť kvality a bezpečnosti liečiv. Prvýkrát prijatý v USA v roku 1963 av súčasnosti je základom pre vývoj podobného vnútroštátnych pravidiel, regionálne programy a predpisy vo viac ako 40 krajinách sveta. V Rusku platí GOST R 52249-2004 „Pravidlá výroby a kontroly kvality lieky(GMP). Medzinárodná norma a dokumenty na nej založené sa používajú pri výrobe potravinárskych prídavných látok, produktov na špeciálne účely vrátane biologicky aktívnych doplnkov stravy.

V súčasnosti je v rámci colnej únie schválený nový regulačný dokument „O bezpečnosti potravín“, ktorý nadobúda účinnosť 1. júla 2013.

Kvalita a bezpečnosť potravín

Legislatíva v oblasti kvality a bezpečnosti potravín

Právna úprava otázok kvality a bezpečnosti potravín sa vykonáva na základe federálneho zákona „O kvalite a bezpečnosti potravinárskych výrobkov“ z 2. januára 2000 N 29-FZ, Predpisy o kontrole kvality, bezpečnosti potravín a verejného zdravia ( schválené nariadením vlády Ruskej federácie z 22. novembra 2000 N 883), Nariadením o štátnom dozore a kontrole v oblasti zabezpečovania kvality a bezpečnosti potravinárskych výrobkov (schválené nariadením vlády Ruskej federácie z decembra 2000). 21, 2000 N 987), ako aj regulačné akty zakladajúcich subjektov Ruskej federácie a medzinárodné dohody. Ak medzinárodná zmluva ustanoví iné pravidlá ako tie, ktoré ustanovuje legislatíva Ruskej federácie, použijú sa pravidlá medzinárodnej zmluvy.

Hlavné pojmy používané v právnych predpisoch Ruskej federácie v týchto otázkach:

1. potravinárske výrobky - výrobky v prírodnej alebo spracovanej forme, spotrebované osobou na jedlo (vrátane jedlo pre deti, Produkty diétne jedlo), fľaškované pitná voda, alkoholické výrobky (vrátane piva), nealkoholické nápoje, žuvačky, ako aj potravinové suroviny, potravinové prísady a doplnky stravy;
2. detská výživa - potraviny určené na výživu detí do 14 rokov a spĺňajúce fyziologické potreby detského organizmu;
3. dietetické potravinové výrobky - potravinové výrobky určené na liečebnú a preventívnu výživu;
4. potravinárske prídavné látky - prírodné alebo umelé látky a ich zlúčeniny, špeciálne pridávané do potravinárskych výrobkov počas ich výroby s cieľom dodať potravinovým výrobkom určité vlastnosti a (alebo) zachovať kvalitu potravinárskych výrobkov;
5. biologicky aktívne prísady - prírodné (identické s prírodnými) biologicky aktívne látky určené na konzumáciu súčasne s jedlom alebo na zavedenie do zloženia potravinárskych výrobkov;
6. kvalita potravinárskych výrobkov - súbor charakteristík potravinárskych výrobkov, ktoré dokážu uspokojiť ľudské potreby potravín za normálnych podmienok ich používania;
7. bezpečnosť potravín - stav primeranej dôvery, že potravinové výrobky za normálnych podmienok ich použitia nie sú škodlivé a nepredstavujú nebezpečenstvo pre zdravie súčasných a budúcich generácií

Obrat potravinárskych výrobkov, materiálov a výrobkov

V súlade s federálnym zákonom "o kvalite a bezpečnosti potravinárskych výrobkov", potravinárske výrobky, materiály a výrobky, ktoré spĺňajú požiadavky normatívne dokumenty a prešiel štátnou registráciou.

Potravinárske výrobky, materiály a predmety, ktoré:
1. nespĺňajú požiadavky regulačných dokumentov;
2. majú zjavné znaky nízkej kvality, ktoré nevzbudzujú pochybnosti u predstaviteľov orgánov vykonávajúcich štátny dozor a kontrolu v oblasti zabezpečovania kvality a bezpečnosti potravinárskych výrobkov pri kontrole takýchto výrobkov, materiálov a výrobkov;
3. nemajú certifikáty kvality a bezpečnosti potravinárskych výrobkov, materiálov a výrobkov, doklady výrobcu, dodávateľa potravinárskych výrobkov, materiálov a výrobkov potvrdzujúce ich pôvod, o ktorých nie sú údaje o štátna registrácia a potvrdenie súladu s požiadavkami regulačných dokumentov;
4. nezodpovedajú poskytnutým informáciám av súvislosti s ktorými existuje dôvodné podozrenie z ich falšovania;
5. nemajú stanovené dátumy spotreby (pre potravinárske výrobky, materiály a výrobky, pre ktoré je stanovenie dátumov spotreby povinné) alebo ktorých dátumy spotreby už uplynuli;
6. nemajú označenia obsahujúce informácie požadované zákonom alebo štátnou normou, alebo pre ktoré takéto informácie nie sú dostupné.

Takéto potravinárske výrobky, materiály a výrobky sú uznané ako nekvalitné a nebezpečné a nemožno ich predať, zlikvidovať ani zničiť.

Zabezpečovanie kvality a bezpečnosti potravín, materiálov a výrobkov

Kvalita a bezpečnosť potravinárskych výrobkov, materiálov a výrobkov je zabezpečená prostredníctvom:
1. uplatňovanie opatrení štátnej regulácie v oblasti zabezpečovania kvality a bezpečnosti potravinárskych výrobkov, materiálov a výrobkov;
2. organizačné, agrochemické, veterinárne, technologické, inžinierske, sanitárne, protiepidemické a fytosanitárne opatrenia na splnenie požiadaviek regulačných dokumentov pre potravinárske výrobky, materiály a výrobky, podmienky ich výroby, skladovania, prepravy a predaja;
3. vykonávanie výrobnej kontroly kvality a bezpečnosti potravinárskych výrobkov, materiálov a výrobkov, podmienok ich výroby, skladovania, prepravy a predaja, zavádzanie systémov manažérstva kvality potravinárskych výrobkov, materiálov a výrobkov (ďalej len akostné systémy);
4. uplatňovanie opatrení na potlačenie porušovania federálneho zákona „o kvalite a bezpečnosti potravinárskych výrobkov“, vrátane požiadaviek regulačných dokumentov, ako aj opatrení občianskej, administratívnej a trestnej zodpovednosti voči osobám vinným zo spáchania týchto porušení.

Fyzické osoby podnikateľské a právnické osoby zaoberajúce sa výrobou a obehom potravinárskych výrobkov, materiálov a výrobkov, poskytovaním služieb v oblasti maloobchodu s potravinárskymi výrobkami, materiálmi a výrobkami a v sektore verejného stravovania sú povinné poskytnúť kupujúcim alebo spotrebiteľom tzv. ako aj orgánom štátneho dozoru a kontroly s úplnými a spoľahlivými informáciami o kvalite a bezpečnosti potravinárskych výrobkov, materiálov a výrobkov, dodržiavaní požiadaviek regulačných dokumentov pri ich výrobe a obehu.

Výkonné orgány vykonávajúce dozor v oblasti kvality a bezpečnosti potravinárskych výrobkov, občania (vrátane individuálnych podnikateľov) a právnických osôb informácie o kvalite a bezpečnosti potravinárskych výrobkov, materiálov a výrobkov, o dodržiavaní požiadaviek regulačných dokumentov pri výrobe a obehu potravinárskych výrobkov, materiálov a výrobkov, poskytovanie služieb v oblasti maloobchodu s potravinárskymi výrobkami, materiálmi a výrobkov a v oblasti verejného stravovania, o štátnej registrácii potravinárskych výrobkov, materiálov a výrobkov, o potvrdení ich zhody s požiadavkami regulačných dokumentov, ako aj o regulačných dokumentoch a opatreniach na zamedzenie predaja nekvalitných a nebezpečné potravinárske výrobky, materiály a výrobky.

Medzi právomoci Ruskej federácie v oblasti zabezpečovania kvality a bezpečnosti potravinárskych výrobkov patria:
1. rozvoj a vykonávanie jednotnej štátnej politiky v Ruskej federácii;
2. prijatie federálnych zákonov a iných regulačných právnych aktov Ruskej federácie;
3. vývoj a implementácia federálnych cielených a vedeckých a technických programov na zabezpečenie kvality a bezpečnosti potravinárskych výrobkov, materiálov a výrobkov;
4. štátna regulácia v oblasti zabezpečovania kvality a bezpečnosti potravinárskych výrobkov, materiálov a výrobkov;
5. organizácia a vykonávanie štátnej registrácie potravinárskych výrobkov, materiálov a výrobkov;
6. organizovanie a vykonávanie povinnej certifikácie určitých druhov potravinárskych výrobkov, materiálov a výrobkov, ako aj služieb poskytovaných v oblasti maloobchodu s potravinami a verejného stravovania, systémov kvality;
7. organizácia a výkon štátneho dozoru a kontroly;
8. cvičenie Medzinárodná spolupráca RF;

V poslednej dobe čoraz viac ľudí hovorí o zaistení bezpečnosti potravín, čo zahŕňa celý rad opatrení na kontrolu kvality. Záležitosť sa neobmedzuje len na kontrolu prevádzkyschopnosti zariadenia, prítomnosť v kuchyni horúca voda alebo čiapky pre kuchárov. Trendy nastavené západné krajiny, zahŕňajú kontroly nielen vo fáze spracovania surovín, ale aj vo fáze výroby. Bola vyvinutá norma HACCP (HACCP) / ISO (ISO) -22000 - medzinárodný súbor požiadaviek na riadenie systémov bezpečnosti potravín, pokrývajúci celé výrobného cyklu. Spoločnosti, ktoré vykonávajú uvedené pravidlá, získať certifikát zhody, ktorý im umožňuje rovnocenne konkurovať zahraničným spoločnostiam. Chcú však ruské reštaurácie takúto rovnosť?

Yury EGOROV, vedúci certifikačného orgánu pre systémy manažérstva „Rostest-Moskva“, prorektor Moskovského inštitútu expertízy a testovania, Ph.D., profesor:

Názov systému HACCP (ruská verzia HACCP) je skratka a pochádza z veľkých písmen anglické slová Kritické kontrolné body analýzy rizík, čo znamená „Analýza nebezpečenstiev a kritické kontrolné body“, to znamená analýza nebezpečenstiev a ich riadenie v tých kontrolných bodoch, ktoré sa nachádzajú v reťazci od výrobcu k spotrebiteľovi.

Vývoj konceptu HACCP sa začal v 60. rokoch minulého storočia v NASA (USA). Bolo nevyhnutné zabezpečiť bezpečnosť potravín pre amerických astronautov. Na tento účel sme sa rozhodli využiť teóriu rizika a analyzovať celý potravinový reťazec od výrobcu až po spotrebiteľa (predtým bola väčšina systémov kontroly bezpečnosti a kvality potravín založená na konečnom produkte). Kontrola sa teda uskutočňovala vo všetkých fázach životný cyklus- od prevzatia surovín až po použitie produktu konečným užívateľom. Podniky implementujúce metodiku HACCP vytvorili systém postupným vykonaním nasledujúcich krokov:

Analýza nebezpečenstva: mikrobiologická (stafylokok, salmonela, E. coli), chemická (rezíduá čistiace prostriedky, mykotoxíny, antibiotiká, kadmium, ortuť, olovo, pesticídy, rádionuklidy, dusitany, dusičnany), fyzikálne (zvyšky skla, obaly, úlomky opotrebovania zariadení, drevo, hmyz, hlodavce, cudzie predmety), žiarenie a pod., ktoré môže ohroziť produkty konkrétny podnik v rámci celého potravinového reťazca (od dodávateľa surovín, prísad, obalov, služieb, skladovania, výroby, dopravy až po použitie konečným spotrebiteľom);

Hodnotenie všetkých nebezpečenstiev podľa pravdepodobnosti ich dopadu a závažnosti následkov pre produkty, podniky, spotrebiteľov; identifikácia bodov v potravinovom reťazci, kde pravdepodobnosť vplyvu a závažnosť následkov nie sú kritické (kontrolné body CT) a kritické (kritické kontrolné body CCT);

Výber, klasifikácia a hodnotenie opatrení manažmentu rizík v CT a CCP;

rozvoj výrobné programy povinné predbežné opatrenia pre každý CP a plány HACCP pre každý CCP na riadenie príslušných nebezpečenstiev, t. j. na minimalizáciu vplyvu nebezpečenstva na produkt;

Implementácia implementovanej metodiky HACCP.

V súčasnosti má takmer každý zahraničný podnik fungujúci a spravidla certifikovaný systém manažérstva bezpečnosti potravín, ktorý implementuje koncept HACCP. Naopak, v Rusku majú takéto systémy len zriedkavé organizácie. Normy, technické predpisy a príslušné normy platia pre domáce reštaurácie a kaviarne, ale ak nič nepredávajú navonok, potom štátni inšpektori (Rospotrebnadzor) podľa zákona kontrolujú len výrobky, nie podmienky výroby. a systém. Podľa technických predpisov colnej únie „o bezpečnosti potravín“ musia mať zariadenia formálne všetky potrebné podmienky, ale nie je popísaný mechanizmus kontroly a hodnotenia, čo znamená, že nikto nebude kontrolovať (s výnimkou kontroly zo strany hygienické normy, ale v našej krajine sa kontroly Rospotrebnadzor konajú každé tri roky s predbežným upozornením niekoľko dní vopred). A keďže to nikto nekontroluje, nebudú investovať ďalšie peniaze, úplne prerobia infraštruktúru, zmluvy a ďalšie podmienky.

Koniec koncov, pri implementácii systému HACCP sú kladené prísne požiadavky na výrobné prostredie: steny, podlahy a stropy musia byť vyrobené z materiálu, ktorý sa ľahko čistí, vstupné kľučky sa musia neustále spracovávať, zariadenia nesmú kvapkať ani hrdzavieť. Osobitná pozornosť sa venuje sanitárnemu oblečeniu; vlasy, ako aj brada a fúzy musia byť zakryté; žiadne dekorácie; ruky - v rukaviciach; toalety sú vybavené bezdotykovými umývadlami a špeciálnymi kefami na obuv. Je potrebné dodržiavať podmienky skladovania: pre rozdielne veci je zabezpečené samostatné umiestnenie. To všetko sú dodatočné náklady, ktoré výrazne zvyšujú cenu produktu.

Tieto a ďalšie faktory sú zamerané na zabránenie prenikaniu určitých látok do potravín. škodlivé látkyčo by ho robilo potenciálne nebezpečným. Musíte však investovať veľmi veľké investície do infraštruktúry a výrobného prostredia.

Vyhliadky na zavedenie systému HACCP v Rusku sú zatiaľ mimoriadne vágne, pretože v skutočnosti neposkytuje nič iné ako kultúru výroby a záruku proti možnosti infekcie. Navyše je v našich reštauráciách vážny nedostatok doplnkových priestorov, ktorých sa majitelia snažia rozdávať úžitkové plochy pre ubytovanie hostí, takže zavedenie systému ich postaví do veľmi ťažkých podmienok.

S tým všetkým už máme vynikajúci regulačný rámec: Technické predpisy colnej únie TR TS 021/2011 „O bezpečnosti potravín“, dve národné normy: GOST R ISO 22000-2007 „Systémy manažérstva bezpečnosti potravín. Požiadavky“ a GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 „Programy predbežných požiadaviek na bezpečnosť potravín. Výroba potravinárskych výrobkov. Málokto to však robí.

Kam by ste sa však mali obrátiť, ak sa stále rozhodnete implementovať HACCP vo vašej inštitúcii? Po prvé - do miestneho CSM. Certifikačný orgán musí mať nevyhnutne osvedčenie o akreditácii podpísané vedením Federálna služba na akreditáciu a rozsah akreditácie ním schváleného orgánu s uvedením stravovacej prevádzky a minimálne oprávnenia posudzovať súlad s národnou normou GOST R ISO 22000-2007. Majte na pamäti, že takýchto orgánov je veľmi málo: podľa čísla certifikátu a názvu môžete skontrolovať ich legitimitu na oficiálnej webovej stránke Federálnej akreditačnej služby v časti „Registry“. Obsahuje všetky komplexné informácie. Certifikačný orgán nemá právo radiť, ale vždy vám povie, na koho sa obrátiť so žiadosťou o pomoc pri implementácii systému. A pamätajte, že aj malé podniky strávili vývojom HACCP minimálne 6-7 mesiacov, takže ak vám ponúknu implementáciu a certifikáciu systému do troch dní, s najväčšou pravdepodobnosťou vás chcú oklamať.

Tatyana KOCHKARINOVÁ, zástupkyňa riaditeľa pre podnikové stravovanie, CorpusGroup:

Moderný potravinársky priemysel zažíva nové kolo vývoja – zákazníci sa stali náročnejšími a chcú mať istotu, že produkty, ktoré konzumujú, sú bezpečné. So zavádzaním nových technológií a moderného vybavenia sa sprísňujú požiadavky na bezpečnosť výroby: okrem dodržiavania zavedených štátnych noriem sú hygienické a požiarne predpisy zavádzajú sa podnikové a medzinárodné štandardy.

Systém HACCP je hlavným modelom riadenia kvality a bezpečnosti potravín v priemysle rozvinuté krajiny mier. Normy ISO zahrnuté v HACCP majú poradný charakter, no vo viac ako 90 krajinách sveta boli prijaté ako národné pravidlá. V Rusku sú niektoré z nich schválené ako štátne normy, napríklad GOST R ISO 9000, ktorá popisuje hlavné ustanovenia a stanovuje terminológiu pre systémy manažérstva kvality.

V súčasnosti sa politika kvality stáva národnou ideou, keďže je spojená s problémom prežitia v najakútnejších podmienkach hospodárskej súťaže. Bezpečnosť potravín musí byť zabezpečená na dennej báze, systém potrebuje neustále zlepšovanie, aby mohol úspešne čeliť problémom v budúcnosti. Každý, kto vyrába potraviny, je zodpovedný za ich bezpečnosť.

Zodpovednosť cateringovej spoločnosti vždy začína výberom surovín a ingrediencií a končí až vtedy, keď sa k zákazníkovi dostane produkt bezchybnej kvality, dobre pripravený a správne naservírovaný. Nedodržanie určitých bodov organizácie môže viesť k vážnym následkom. Potravinová bezpečnosť spoločnosti je dodržiavanie všetkých regulačných noriem a pravidiel, a to:

1. Priemyselné a obchodné priestory spĺňajú všetky hygienické a hygienické požiadavky.

2. Kontrola začína preberaním surovín a následne prebieha v priebehu technologického procesu až do prevzatia hotového výrobku kupujúcim.

3. Dobrý hygienický stav podniku je zabezpečený množstvom vzájomne súvisiacich faktorov:

Účinné profesionálne čistiace a dezinfekčné prostriedky;

Profesionálne čistiace zariadenia;

Moderné čistiace zariadenia;

Dobre vyškolený personál a efektívny sanitačný program.

4. Zamestnanci podniku zaručujú návštevníkom úplnú bezpečnosť.

Akákoľvek chyba, nedbanlivosť, nepozornosť v práci kuchára, ako aj manažéra, môže viesť k negatívnym dôsledkom. Preto sú kľúčovými požiadavkami na zamestnancov ostražitosť, prísne dodržiavanie noriem, a čo je najdôležitejšie, úhľadný vzhľad.

Čistota by mala byť praktická, nie vizuálna. Na pomoc prichádza technologický pokrok: ultrafialové dezinfekčné lampy, profesionálne prostriedky na umývanie riadu, bezdotykové zásobníky na umývanie rúk a papierové utierky. Osobitnú úlohu pri predchádzaní krížovej kontaminácii zohrávajú osobné ochranné prostriedky, ktoré musia spĺňať požiadavky hygienických noriem – jednorazové latexové rukavice, sieťky na vlasy, zástery. Na zaistenie bezpečnosti skladovania produktu - potravinová fólia, oddelená mrazničky.

Všetky tieto faktory plus efektívne riadenie výroba, štandardizácia procesov a kontrola nad nimi vytvárajú potrebné predpoklady na dosiahnutie danej úrovne kvality pri optimálnych nákladoch.

Zavedenie systému HACCP znamená, že vedenie podniku presúva pozornosť zo všeobecnej kontroly už vyrobených produktov na preventívnu kontrolu možných nebezpečenstiev, ktoré môžu vzniknúť v ktorejkoľvek fáze výrobného cyklu. Okrem toho HACCP obsahuje praktické rady o prostriedkoch a metódach kontroly kvality.

Aké sú výhody zavedenia systémov manažérstva kvality a bezpečnosti výrobkov (systémy HACCP)?

Výhody v rámci podniku:

Dôvera v bezpečnosť výrobkov, ktorá je argumentom pri riešení konfliktných situácií, dokonca aj v súdnych sporoch.

Rýchla náprava príčin manželstva v každej fáze (čo vedie k poklesu sobášov a zníženiu nákladov).

Dokumentárne potvrdenie bezpečnosti produktu a identifikácia zodpovedných osôb (svedčí o tom vypracovaná dokumentácia systému HACCP a podnik dostáva určitú ochranu).

Vonkajšie výhody:

Certifikáty QMS – dôležité konkurenčná výhoda. Koniec koncov, veľmi často jednou z podmienok účasti vo výberovom konaní je prítomnosť systému riadenia založeného na princípoch HACCP v podniku.

Spoločnosť má možnosť kedykoľvek preukázať zákazníkom, že výroba produktov je najlepšia a spĺňa normy; je vždy jednoduché sledovať postup prác a dokázať všetkým záujemcom spoľahlivosť a bezpečnosť výroby.

Zvýšená dôvera spotrebiteľov, čo následne ovplyvňuje tržby a zisky spoločnosti.

Ťažkosti pri implementácii QMS založeného na HACCP v stravovaní:

Jedným z hlavných problémov je kombinácia tohto systému s existujúcim v podniku. Je dôležité, aby smernice HACCP neboli formálne, ale účinné a efektívne. Prístup k zabezpečeniu SMK by sa v žiadnom prípade nemal obmedzovať na prípravu dokumentácie a vytváranie vonkajšej podoby zákazky, ale mal by zahŕňať skutočne realizované aktivity a prácu na zdokonaľovaní kvalifikácie zamestnancov.

Do procesu implementácie by mal byť zapojený všetok personál zapojený do výroby, vrátane pracovníkov vykonávajúcich jednotlivé operácie.

Často sa musíte vysporiadať so zvláštnosťami mentality, pretože väčšina postupov zahŕňa sebakontrolu, schopnosť priznať si vlastné chyby a opraviť ich.

Nie všetky podniky disponujú modernými zariadeniami a vybavením, ktoré je možné použiť na kompetentnú výstavbu a dodržiavanie technologických procesov.

Kvalitu a bezpečnosť výrobkov možno právom priradiť k najdôležitejším kritériám pre činnosť každého podniku. Moderné reštaurácie by sa mali naučiť efektívne využívať ekonomické, organizačné a právne páky vplyvu na proces tvorby, zabezpečovania a udržiavania požadovanej úrovne kvality a bezpečnosti stravovacích služieb vo všetkých fázach životného cyklu prípravy a predaja produktov.

Bezpečnosť potravín v reštauráciách je komplexom viacsmerných opatrení, ktoré umožňujú poskytovať zákazníkom kvalitné služby. Základy sa kladú už v štádiu návrhu projektu reštaurácie vo vzťahu k jej konceptu, sortimentu či menu, technológii obsluhy, existujúcemu prostrediu, keďže stravovacie zariadenia sú zriedkavo samostatné budovy.

Bezpečnosť sa považuje za základný ukazovateľ kvality potravín. Tento pojem zahŕňa biologické, chemické a fyzikálne faktory:

Chemické nebezpečenstvo - prítomnosť škodlivých chemických zlúčenín v potravinách (hlavným dôvodom je prenikanie chemikálií do surovín počas pestovania, prepravy alebo varenia; používanie riadu, ktorý pri zahrievaní uvoľňuje nebezpečné chemické zlúčeniny);

Fyzické nebezpečenstvo - vniknutie cudzích predmetov počas zberu, prepravy surovín a prípravy výrobkov;

Biologické nebezpečenstvo - vytvorenie priaznivých podmienok (teplota, vlhkosť, živné médium) pre rast a rozmnožovanie patogénnych baktérií vo všetkých štádiách potravinového reťazca.

Bezpečnosť produktov závisí najmä od efektívneho riadenia špecifických procesov a postupov, ktoré sa nazývajú kritické kontrolné body (CCP). Fáza CCP je rozhodujúca na predchádzanie nebezpečenstvu alebo na jeho zníženie na prijateľnú úroveň.

Existuje vzťah medzi úrovňou bezpečnosti a kvalitou riadenia výrobné procesy v KCT. Koncept HACCP, ktorý je najúčinnejší, bol vybraný ako celosvetový štandard bezpečnosti potravín. Ona zastupuje systémový prístup pri hodnotení bezpečnosti potravín a je hlavným prostriedkom jej kontroly. Cieľom systému je predchádzať možným porušeniam v každej fáze výroby potravín a nie odhaliť nebezpečné potravinárske výrobky na konci reťazca. Tým je zabezpečený efektívny a správny prístup k výberu a spracovaniu surovín, vareniu a podmienkam ich predaja. Táto metóda umožňuje nielen zaručiť bezpečnosť potravín, ale aj zvýšiť ich konkurencieschopnosť súčasne znížením nákladov na kontrolu kvality konečného produktu.

Zavedenie HACCP v Rusku je dôležitým mechanizmom na vytvorenie bezpečnej výroby. Existuje však množstvo problémov. Medzi nimi - vysoká cena práca na zavedení systému; pomerne silná závislosť od kvalifikovaného personálu, ktorý má extrémne vysokú fluktuáciu v potravinárskom priemysle; nárast papierových správ a iných „národných“ faktorov.

Východiskom pre implementáciu HACCP je nadobudnutie účinnosti Technických predpisov colnej únie (TR TS 021/2011) „O bezpečnosti potravín“. Je dôležité poznamenať, že tento dokument je rovnako významný pre ruský potravinársky priemysel ako pre akúkoľvek priemyselnú výrobu alebo obchod, pretože princípy vytvorenia bezpečnostného systému zostávajú rovnaké, napriek ich technickým a technologickým rozdielom.

Toto nariadenie stanovuje, že „pri implementácii procesov výroby (výroby) potravinárskych výrobkov súvisiacich s bezpečnostnými požiadavkami musí výrobca vyvinúť, implementovať a udržiavať postupy založené na zásadách HACCP uvedených v časti 3 tohto článku.

Prvýkrát v praxi vytvárania bezpečnostných systémov v podnikoch sú princípy HACCP ponúkané nie ako odporúčanie, ale vo forme priameho pokynu.

Ide o zásadný krok v legislatíve. Navyše, vyššie uvedený 3. článok dáva veľmi Detailný popis opatrenia, ktoré je potrebné prijať na vytvorenie vlastného systému kontroly kvality a bezpečnosti výrobkov, a to aj v stravovacích podnikoch:

„3. Na zaistenie bezpečnosti potravinárskych výrobkov v procese ich výroby (výroby) by sa mali vyvinúť, implementovať a udržiavať nasledujúce postupy:

1) výber potrebného na zaistenie bezpečnosti potravín technologických procesov výroba (výroba) potravinárskych výrobkov;

2) výber postupnosti a toku technologických operácií na výrobu (výrobu) potravinárskych výrobkov s cieľom vylúčiť kontamináciu potravinárskych (potravinárskych) surovín a potravinárskych výrobkov;

3) stanovenie riadených etáp technologických operácií a potravinárskych výrobkov v stupňoch ich výroby (výroby) v programoch riadenia výroby;

4) vykonávanie kontroly potravinárskych (potravinárskych) surovín, technologických prostriedkov, obalových materiálov, výrobkov používaných pri výrobe (výrobe) potravinárskych výrobkov, ako aj nad potravinárskymi výrobkami prostriedkami, ktoré zabezpečujú potrebnú spoľahlivosť a úplnosť kontroly;

5) sledovanie prevádzky technologického zariadenia spôsobom, ktorý zabezpečuje výrobu (výrobu) potravinárskych výrobkov, ktoré spĺňajú požiadavky tohto technického predpisu a (alebo) technických predpisov colnej únie o určité typy produkty na jedenie;

6) zabezpečenie dokumentácie informácií o kontrolovaných stupňoch technologických operácií a výsledkoch kontroly potravinárskych výrobkov;

7) dodržiavanie podmienok skladovania a prepravy (prepravy) potravinárskych výrobkov;

9) výber metód a zabezpečenie dodržiavania pravidiel osobnej hygieny zamestnancami s cieľom zabezpečiť bezpečnosť potravín;

10) výber metód zabezpečujúcich bezpečnosť potravinárskych výrobkov, stanovenie frekvencie a vykonávania čistenia, umývania, dezinfekcie, dezinsekcie a deratizácie výrobných priestorov, technologických zariadení a zásob používaných pri výrobe (výrobe) potravinárskych výrobkov;

11) vedenie a uchovávanie dokumentácie na papieri a (alebo) elektronických nosičoch, potvrdzujúcej zhodu vyrábaných potravinárskych výrobkov s požiadavkami ustanovenými týmto technickým predpisom a (alebo) technickými predpismi colnej únie pre určité druhy potravinárskych výrobkov;

12) sledovateľnosť potravinárskych výrobkov“.

V právnom rámci HACCP existujú rôzne „miestne“ variácie. Existuje systém noriem ISO (ISO), britské pravidlá, dokumenty National Restaurant Association (USA) a mnohé ďalšie. Spravidla existuje množstvo zásad, ktoré sú popísané vo všetkých vyššie uvedených dokumentoch – ide o jasné pochopenie miery rizika rôznych potravín pre spotrebiteľa, teploty skladovania a prípravy, správneho obsahu pripravovaných pokrmov. a kulinárske výrobky, osobná hygiena personálu, hygiena pracoviska, absencia krížovej kontaminácie v čistých a „špinavých“ procesoch, pri pohybe surových a hotových výrobkov v rámci podniku.

Norma prijatá v Rusku naznačuje, že výrobca musí vyvinúť, implementovať a udržiavať postupy založené na zásadách HACCP. Otázka certifikácie ISO 20000 je stále otvorená.

Domnievam sa, že HACCP by sa malo považovať za technológiu a ideológiu – nezamieňajte si interné bezpečnostné postupy s povinnou prítomnosťou certifikátu. Žiaľ, prax veľkoobchodnej „certifikácie“ v posledných rokoch nepreukázala pozitívny efekt. Len čo sa certifikáty stali nevyhnutnosťou, okamžite začali špekulovať. A otázka efektívnosti často leží mimo priamych ekonomických kalkulácií a súvisí s oblasťou marketingu. Nie je teda žiadnym tajomstvom, že západné spoločnosti pri najímaní cateringových firiem vyžadujú prítomnosť určitých certifikátov v „portfóliu“ dokumentov. A nemusí to byť HACCP. Niektorí ľudia majú napríklad veľmi radi British Standard.

Mnoho podnikov nemôže implementovať HACCP kvôli organizačným problémom, pretože v niektorých rodinný projekt Pracuje 3-5 ľudí a vybudovať systém je jednoducho nemožné. Ale používanie zásad je povinné pre všetkých.

V skutočnosti je systém HACCP celkom jednoduchý na pochopenie – na úrovni manažéra je potrebná jeho znalosť spolu s procesmi finančné riadenie, marketing atď.

Andrej IZOTOV, zástupca generálny riaditeľ MC Clever Estate pre štandardizáciu:

Pôvodne boli normy HACCP vyvinuté pre vesmírny priemysel, teda pre výrobu hotového jedla pre astronautov. Prvým kritériom bola bezpečnosť. Potom prišla kvalita, výživa, udržateľnosť atď. Následne bol HACCP aplikovaný na systémy výroby potravín pre spotrebný tovar.

Tri „piliere“ HACCP – dodržiavanie všetkých bezpečnostných parametrov: v ktorejkoľvek fáze prípravy je potrebné produkty monitorovať, sledovať riziká bakteriologickej, fyzikálnej a chemickej kontaminácie a kontaminácie. V súčasnosti je norma obsiahnutá v legislatíve USA, Japonska, Kanady a bez použitia systému HACCP tam nemôže pôsobiť ani jeden potravinársky podnik.

V Rusku sa HACCP začína rozvíjať vďaka tomu, že spája všetky bezpečnostné normy aplikované na potravinárske výrobky. Nie je možné vykonávať nejaký druh služby alebo vyrábať výrobok iba podľa GOST, pretože GOST, technické údaje Existuje veľa požiadaviek a nariadení. Bezpečnostné riziká každého komponentu musia byť obmedzené na minimum. V prípade nedodržania niektorého z regulačných dokumentov alebo technických podmienok systém nebude účinný.

HACCP kontroluje iba bezpečnosť produktu - to je jeho inovácia pre Rusko. Ak sa táto norma uplatní v praxi, ľudia si môžu byť istí, že konkrétny produkt alebo služba je neškodná. Kritérium kvality poskytuje norma ISO 9001:2011(2008). HACCP a ISO 9001:2008 (2011) sú dva prekrývajúce sa súbory, keďže výroba potravín zahŕňa nielen pracovné, procesné a bezpečnostné faktory, ale aj zásoby, priestory, personál, takže väčšina stravovacích podnikov používa tieto systémy spoločne.

Implementácia HACCP zabezpečuje nepretržitú výrobu, transparentnosť procesov, ich optimalizáciu a sledovanie rizík. Ak sa napríklad ruský spotrebiteľ otrávi nejakým výrobkom, výrobcovi hrozia vysoké sankcie a konanie s takými úradmi ako Sanepidnadzor, Rospotrebnadzor, vážne kontroly a vysoké pokuty až po pozastavenie činnosti a trestnú zodpovednosť.

Ak je výrobok vyrobený v súlade s GOST, môžeme pozorovať nie celý proces, ale iba konečný výsledok - či spĺňa uvedené kritériá. HACCP vyžaduje, aby všetky zariadenia boli dezinfikované, prešli potrebnou certifikáciou a plánovanou preventívnou údržbou. V súlade s tým sú zariadenia, procesy, ako aj oblasti monitorované a kontrolované. HACCP teda zabezpečuje stabilitu výroby. Postupom času, keď sa celý proces varenia stane transparentným a zrozumiteľným, je možné ho optimalizovať. Zavedením HACCP sa zvyšuje množstvo kľúčových parametrov – úroveň služieb a spotrebiteľskej dôvery, kvalifikácia personálu.

Hoci ruský GOST vyrástol z HACCP, je tu ľudský faktor, nepochopenie princípov. Dôvodom je skutočnosť, že základy a metodické odporúčania pre aplikáciu systému nie sú úplne preložené do ruštiny, ako aj nedostatok kvalifikovaného personálu, ktorý môže vykonávať úplné školenie v Rusku. Takže veľké spoločnosti, implementujúcich HACCP, vysielať svojich zástupcov na školenie do Európy alebo USA. Manažér pracujúci s HACCP musí poznať a rozumieť štandardom, princípom systému zdravotníctva, technické požiadavky na zariadenia a procesy na prípravu potravín a potravinárskych výrobkov. Pre linkový personál sú vytvorené jednoduché programyškolenie napísané v prístupnom jazyku: nie sú predpísané samotné požiadavky HACCP, ale úkony, ktoré je potrebné vykonať, aby systém fungoval stabilne.

Zavedenie HACCP je vedomé, vážne rozhodnutie, ktoré posúva organizáciu na vysokú medzinárodnú úroveň a umožňuje sprostredkovať spotrebiteľovi, zákazníkom, partnerom informáciu, že produkty spoločnosti sú bezpečné. Všetka dokumentácia HACCP je kontrolovaná akreditovanými organizáciami, ktoré spravidla ponúkajú manažérske školenia.

Najväčší odpor pri zavádzaní HACCP vyvolávajú pracovníci linky, ktorým sa mnohé zdá rozmazané a nezrozumiteľné. Manažment musí preukázať lojalitu a vytvoriť prístupný vzdelávací program, aby v konečnom dôsledku zamestnanci prísne dodržiavali normy. Čas na zavedenie systému napríklad pre organizáciu stravovania s 30 ľuďmi je približne štyri mesiace. Počas roka sa systém testuje: nakoľko je stabilný, aké odchýlky, nezrovnalosti, aké riziká sa nebrali do úvahy. Certifikačný orgán vykonáva povinný audit. Po roku sa rozhodne a certifikát je možné zrušiť alebo vykonať úpravy. Ďalej sa každoročne vykonáva audit a na jeho základe sa obnovuje certifikát HACCP. Ide o medzinárodnú prax pre všetky podniky pracujúce s rodinou ISO.

U nás je hlavná pozornosť venovaná norme kvality ISO 9001 2008 (2011), zameranej na uspokojenie potrieb klienta. Tvorba environmentálny štandard; ISO 18000 sa dostáva aj do Ruska.Od 1. júla 2013 sa stal povinným GOST R ISO 22000 HACCP, avšak napriek tomu, že text ruskej verzie je identický s originálom, aplikácia normy na území Ruska Federácia je zjednodušená a neúplná. Keď je zapnuté domáci podnik rôzne úrady prichádzajú s kontrolami, spravidla je pre nich niečo pripravené. Súlad s HACCP si samozrejme vyžaduje veľa času a úsilia. Žiaľ, zatiaľ nemáme organizácie, ktoré by vedeli komplexne hovoriť o filozofii HACCP založenej na tom, že kvalita a bezpečnosť musia existovať spolu. Existuje názor, že HACCP je implementovaný iba vo veľkom závode, ale môže byť zavedený aj v malej reštaurácii a v ktorejkoľvek fáze výroby produktu - od pestovania obilia až po pečenie žemle alebo toastu so syrom. Pravdepodobne by to malo byť stimulované pomocou sankcií zo strany štátnych dozorných orgánov alebo znížením daňového zaťaženia podniku, rozšírením verejného obstarávania.

Khatuna KOLBAYA, spolumajiteľ Saperavi Cafe:

Nemáme systém HACCP. Jednoducho uzatvoríme dohodu a SES sám odoberie vzorky potravín, odoberie údaje o vode, čím vykoná všetku správnu kontrolu.

Dodržiavanie všetkých týchto pravidiel závisí predovšetkým od majiteľa podniku. Napríklad niektorí reštaurátori, ktorí sú zvyknutí pracovať po starom, ako aj predstavitelia moderného a dnes obľúbeného pop-up formátu, často ani nevedia, čo to je. Medzitým je v otázkach kvality práce reštaurácie všetko dôležité: testovanie vzoriek vody, produktov a samozrejme jedál, ktoré padajú hosťom na stôl. A kontrola musí byť stála. Samozrejme, všetky priestory by sa mali pravidelne dezinfikovať od švábov a hlodavcov. A od zamestnancov je potrebné vyžadovať lekárske knižky.

Podľa mňa je najlepším testom kvality, keď v tejto reštaurácii jedia a pijú majiteľ firmy, jeho priatelia a príbuzní. Jeme u nás, čašníci rozbíjajú objednávku, zatiaľ čo kuchári nevedia, pre koho varia. To je zásadná otázka, ktorá udržuje káder v dobrej kondícii. Preto sú všetci naši kuchári pripravení na to, že jedlo, ktoré sa dáva do sály, môže spadnúť do vedenia a ak to nebude v súlade existujúce normy, dostane zamestnanec minimálne pokutu alebo aj výpoveď.

Platíme vysoké platy, no zároveň požadujeme maximálnu návratnosť a Vysoká kvalita práca.

Oľga SOLODOVÁ, šéfredaktorka časopisu Reštaurácia Vedomosti:

Ak ruskí reštaurátori prakticky nepoznajú systém HACCP a vôbec sa ho nesnažia implementovať (napriek tomu, že v súlade s Technickými predpismi colnej únie „O bezpečnosti potravín“ z 1. júla 2013 v Rusku je norma HACCP je povinné používať, keď „zavádzanie procesov výroby (výroby) potravinárskych výrobkov súvisiacich s požiadavkami na bezpečnosť takýchto výrobkov“), potom pre západné reťazce pôsobiace na našom trhu otázka aplikácie normy ani nestojí za to. Príkladom toho je prístup k biznisu reťazca McDonald's.

Systém HACCP využívajú všetky reštaurácie siete a väčšina dodávateľov hlavných surovín. Od roku 2000 sú ruskí dodávatelia McDonald's, ako aj centrum spracovania a distribúcie potravín MacComplex v Moskve každoročne kontrolované medzinárodnými nezávislými spoločnosťami akreditovanými v oblasti bezpečnosti potravín, najmä EFSIS (Európska služba inšpekcie bezpečnosti potravín), AIB ( Americký inštitút pečenia). Audit sa vykonáva podľa jednotného overovacieho programu pre všetkých dodávateľov (FSPVC N5), ktorý vyvinula spoločnosť McDonald's, na základe štandardov ako BRC (British Retailer Standard), IFS (International Food Standard).

Kontroly sa vykonávajú v každej fáze výroby. Finálny produkt pred odoslaním zo spracovateľského a distribučného centra do reštaurácie prechádza laboratórnou kontrolou, či spĺňa fyzikálno-chemické, mikrobiologické a organoleptické ukazovatele podľa noriem. Celkovo do momentu, keď si návštevník reštaurácie kúpi napríklad Big Mac, prejde chlebíček 98 testami. Okrem toho sa vykonáva denné monitorovanie sanitárneho a hygienického stavu výrobných liniek, územia závodu a dodržiavania podnikových noriem zamestnancami.

Systém zabezpečenia bezpečnosti a kvality McDonald's je založený na niekoľkých princípoch. Toto je práca len so schválenými dodávateľmi; dodržiavanie špecifikácií pre suroviny a finálne produkty, ako aj štandardov krajiny, kde sú reštaurácie otvorené (ak sú však interné štandardy spoločnosti prísnejšie, tak dodržiavanie prísnejších noriem); implementáciu a overovanie na všetkých úrovniach systémov bezpečnosti a kvality. McDonald's tiež predkladá svoje požiadavky na kvalitu a bezpečnosť produktov dodávateľom. Musia mať osobu zodpovednú za bezpečnosť potravín; zavedený a overený systém bezpečnosti potravín; školiaci program v oblasti bezpečnosti potravín pre všetkých zamestnancov; programy sledovania produktov, sanitárny audit.

V reštauráciách siete sa všetky údaje zapisujú každú zmenu do denného bezpečnostného kontrolného zoznamu, ktorý zároveň kontroluje dodržiavanie hygienických a hygienických požiadaviek. Kontrolu vykonávajú pracovníci – manažéri, ktorí absolvovali kurz o bezpečnosti výrobkov a podpísali dokument, kde preberajú zodpovednosť za bezpečnosť potravín. Vo výrobe a v reštauráciách je zavedený plán preventívnych kontrol a opráv zariadení. Zariadenia vyrobené z nehrdzavejúcej ocele, ktoré dobre znášajú veľké výrobné zaťaženie, sú pravidelne kalibrované a certifikované nezávislými akreditovanými organizáciami.

Nemenej prísny prístup k samotným produktom. Proces pestovania zemiakov od výberu semien až po znášku na uskladnenie je teda riadený programom poľnohospodárskej technológie MAAP (McDonald's Agricultural Assurance Program). Produkty sú označené tak, aby každý spotrebiteľ mohol prijať telefonický hovor do dvoch hodín úplné informácie o tejto dávke zemiakov. Uhorky, paradajky, baklažány, paprika, bylinky a šalát sa pestujú v skleníkoch, aby bola úroda chránená pred nepriaznivými poveternostnými vplyvmi a bola zabezpečená jej ekologická čistota. Rastliny nie sú zasadené do zeme, ale do igelitky so substrátom (rašelina, zmes rašeliny a piesku, minerálna vlna). Zvieratá, ktorých mäso sa používa na chlebíčky, sa kupujú z prosperujúcich fariem, kde sú proti nim očkované rôzne choroby. Po príchode do mäsokombinátu, kde funguje systém kontroly kritických bodov HACCP so štvrťročným auditom zástupcov McDonald's, sa dobytok opäť podrobuje povinnej kontrole lekárov – zástupcov Štátnej veterinárnej služby.

Celkovo sú požiadavky systému HACCP aplikované na 40 overovacích bodoch. Od zabitia zvieraťa po jeho odoslanie do chladiarenskej dielne uplynie 1 hodina a 20 minút. V chlade obsahujú jatočné telá 24 hodín na vyrovnanie úrovne kyslosti (pH). Teplota mäsa, ktoré sa privádza do McComplexu, musí byť prísne + 2 ... + 4 ° С. Krájanie hovädzieho a bravčového mäsa prebieha pri teplote +12…+14°C. Počas technologických prestávok zo všetkých častí zariadenia, s ktorými je mäso v kontakte, sa odoberajú tampóny na výskum (proces sa zastaví trikrát denne, aby sa umyli všetky časti dopravníka). Teplota spracovania inventára je +82°C, všetky nože sú umiestnené v sterilizátore. Poslednú kontrolu surového mäsa vykonávajú mikrobiológovia v laboratóriu, ako aj oddelenie kontroly kvality. Kontrolujú sa tieto ukazovatele: mikrobiológia, kyslosť (pH) a iné odchýlky od normy. Všetky produkty sú označené. Na požiadanie, uvedením kódu na obale, môže ktorákoľvek reštaurácia dostať všetky informácie o prichádzajúcom mäse telefonicky do troch hodín.