În prezent, putem folosi primele feluri în alimentația noastră din ce în ce mai rar. Și înainte, în aproape toate familiile se obișnuia ca prânzul să constea neapărat într-un prim fel, care includea ciorbe sau borș. După cum se spunea pe vremuri, trebuie să mănânci alimente lichide o dată pe zi.

Pentru prepararea primelor feluri, îl puteți folosi ca bulion de carne, pește sau legume. Dacă pregătiți supă cu bulion de carne, atunci este indicat ca după ce carnea fierbe, să scurgeți bulionul primar după zece minute, să clătiți carnea însăși, apoi să turnați apă clocotită peste ea și să gătiți ca de obicei. Puteți găti și supă în apă și va avea un gust destul de bun, totul depinde de ce puneți în ea. Dacă te hotărăști să slăbești, prepară borș dietetic, este gustos și sănătos.

Primele feluri se prepară cel mai adesea timp de câteva zile și se păstrează la frigider. Supele sunt consumate cel mai bine în două zile. Borșul poate fi păstrat până la cinci zile.

Primele feluri se servesc cel mai adesea calde la prânz, deși se poate mânca și un castron cu supă seara.

De fiecare dată tot mai mulți medici ajung la concluzia că aportul zilnic de supe este necesar pentru funcționarea normală a întregului nostru organism. ele ne încălzesc corpul cu căldură, îi dau energie, îmbunătățesc circulația sângelui și metabolismul. Ajută la restabilirea echilibrului apă-sare. Deci supele și borșul conțin diverse minerale și vitamine. Persoanele care mănâncă primele feluri în fiecare zi practic nu suferă de gastrită și colecistită.

Supa poate include diverse cereale sau vermicelli, tăiței. Legumele includ cel mai adesea morcovi, sfecla, ceapa, diverse tipuri de verdeturi, mazare sau fasole. Poti colora supa adaugand pasta de rosii. După cum am menționat mai sus, bulionul pentru supă poate fi diferit.

Consumând supe de legume, vă ajutați corpul să mențină micromediul necesar în organism. Supele care conțin cereale sunt bogate în vitaminele B.

Nu ar trebui să gătiți supe prea mult timp. Este indicat ca legumele să fie gătite nu mai mult de 20-25 de minute, cu excepția sfeclei, care în medie va dura mai mult de o oră pentru a se găti. Este indicat să acoperiți tigaia cu un capac pentru a preveni evaporarea vitaminei C. Când supa este reîncălzită, cantitatea de nutrienți este redusă la zero. Desigur, este foarte sănătos să pregătim supe în fiecare zi, dar înțelegem că majoritatea dintre noi, ca urmare a vieții noastre ocupate, nu vom pregăti supa în fiecare zi.

Supele piure sunt foarte utile, sunt rapid și ușor de digerat și au un efect benefic asupra tractului digestiv. Astfel de supe sunt recomandate atât copiilor de orice vârstă, cât și persoanelor care suferă de boli de stomac, precum și în perioadele de exacerbare a diferitelor afecțiuni.

Supele preparate acasă sunt sănătoase, nu cele dizolvate dintr-o pungă. Supele care sunt vândute lanțului de vânzare cu amănuntul conțin mulți coloranți și potențiatori de aromă diferiți, iar luarea unei astfel de supe nu va provoca decât rău. Este mai bine decât să rămâneți fără supă.

Nu vă dăuna organismului incluzând supa în dieta dumneavoastră în fiecare zi.

Mamele și tăticii, bunicii își doresc copilul să crească nu doar puternic, ci și sănătos. Mâncarea sănătoasă și adecvată pentru bebeluși este o sursă a tuturor vitaminelor și nutrienților de care copilul are nevoie pentru o dezvoltare adecvată.

Se poate argumenta foarte mult timp despre corectitudinea nutriției sănătoase, dar în orice caz, supele ar trebui să fie prezente în dieta bebelușului. Ele nu numai că sunt foarte utile pentru un organism în creștere, dar au și un efect bun asupra sistemului digestiv al copilului, încălzind pereții stomacului și crescând astfel secreția de suc gastric. În plus, perilstaticele intestinale sunt stimulate și supele sunt absorbite rapid, ceea ce înseamnă că metabolismul apă-sare din organism este restabilit și sistemul imunitar este activat.

Supa fierbinte, copioasa si hranitoare pastreaza toate vitaminele, iar datorita bazei sale lichide, supa este cea mai usoara mancare.

Pentru copii, cele mai sanatoase sunt supele de lapte si crema. Laptele are un efect bun asupra stomacului, se absoarbe rapid si este o sursa de calciu. Pentru copiii foarte mici sunt bune supele de lapte cu vermicelli subțiri sau paste mici în formă de animale și litere. Pentru copiii mai mari se pot prepara supa cremoasa sau supa de branza, care le place foarte mult copiilor.

Supele piure sunt, de asemenea, foarte utile. Pentru părinți, această tehnică va ajuta deoarece copilul nu vede legume neiubite în supă, iar supa în sine este foarte satisfăcătoare. Pentru ca supa să arate mai apetisantă, o poți orna cu ierburi proaspete, bucăți întregi de legume sau carne care îi plac copilului sau brânză pe răzătoare.

Supele de legume nu sunt mai puțin utile, deoarece completează aportul de vitamine din organism. Astfel de supe sunt foarte utile pentru copiii supraponderali, legumele ajută la curățarea organismului de substanțe nocive, favorizează pierderea rapidă în greutate, dar în același timp conțin o cantitate mare de minerale.

Supele pe bază de bulion de pui nu sunt doar foarte gustoase, dar ajută și la combaterea inflamației din timpul răcelilor, ajutându-vă astfel să vă îmbunătățiți mai repede. Pe baza bulionului de pui cu adaos de carne, puteți pregăti o mulțime de supe diferite pentru o alimentație adecvată a bebelușului.

La ce ar trebui să fii atent când prepari supe delicioase și sănătoase?

Carnea trebuie pusă în apă rece, iar după ce se formează spuma, se îndepărtează cu o lingură cu șuruburi și se adaugă o ceapă întreagă, morcovi și țelină tăiați în jumătate și crenguțe de ierburi la carnea din bulion. Bulionul va fi limpede doar dacă carnea doar gâlgâie ușor și nu fierbe, iar legumele dau savoare și culoare.

Este o mare concepție greșită că copiilor nu ar trebui să li se dea supe făcute cu legume sotate. Legumele și rădăcinile ușor prăjite rețin vitamina C și carotenul. Prăjirea se poate face, dar în cantitate mică de ulei, și fără să prăjiți legumele, ci mai degrabă le fierbeți puțin fără a adăuga apă.

Legumele trebuie puse doar în apă clocotită, apoi vor păstra maximum de vitamine.

Pediatrii recomanda sa nu se pregateasca supe groase cu multe legume, cu exceptia supei piure, pentru mancarea bebelusilor. Oferă-i copilului tău posibilitatea să mănânce el însuși bulionul cu bucăți de carne și legume și nu te supăra dacă copilul tău nu termină toată porția.

Oferiți o porție din a doua, de exemplu, o prăjitură de pește și o garnitură cu o porție mică de salată de legume.

Încercați să nu oferiți gustări între mese, excludeți dulciurile. Desigur, bebelușul are nevoie de glucoză, dar bomboanele trebuie mâncate doar la masă, după un prânz copios. Acest lucru va ajuta la evitarea nu numai apariția cariilor, ci și copilul va avea un apetit sănătos.

Mulți părinți cărora copiilor nu le plac supele fac greșeala de a-și forța copiii să mănânce sau de a elimina cu totul supele din alimentație. Aceasta este o mare concepție greșită!

Oferă-i copilului tău o porție mică de supă în fiecare zi, încearcă să gătească ceea ce îi place cel mai mult, dar, în același timp, fără a uita de diversitate, oferind noi opțiuni. Lăsați copilul să mănânce măcar câteva linguri, beneficiile vor fi foarte semnificative.

Introducere

Relevanța acestui subiect este că gătitul într-o sală de mese are o serie de caracteristici, începând cu selecția materiilor prime și terminând cu servirea mâncărurilor gata preparate. Pentru gătit, trebuie să utilizați numai produse absolut proaspete, de înaltă calitate.

Dacă vorbim despre felurile de mâncare care sunt cele mai comune și îndrăgite de oamenii noștri, atunci borșul poate fi pus pe primul loc, supa de varză pe al doilea, iar rassolniki va ocupa cu siguranță locul trei în acest clasament simbolic al popularității.

Cantina este cel mai răspândit tip de unitate de alimentație publică, deschisă publicului sau care deservește un anumit contingent de consumatori, producând și vânzând preparate în conformitate cu varietatea de meniuri pe zi a săptămânii.

Organizată corespunzător și bazată pe principii științifice moderne, alimentația rațională asigură cursul normal al proceselor de creștere și dezvoltare a organismului, precum și păstrarea sănătății.

În legătură cu cele de mai sus, scopul lucrării de examen scris este de a analiza tehnologia de preparare a murăturilor.

În conformitate cu scopul, pot fi formulate următoarele sarcini:

Studiați importanța primelor cursuri în nutriție, valoarea nutrițională a primelor feluri;

Descrieți gătitul ca metodă de tratament termic;

Asigurați organizarea activității camerei de dozare atunci când distribuiți primele feluri și cerințele pentru dozatoare.

La murături, organele sunt folosite în principal - fie carne de vită, fie rinichi de vițel, fie un set de organe (stomac, inimă, ficat, plămâni, picioare), precum și organe de la păsări de curte (pui, curcan, gâscă, rață). Pentru ca murăturile să aibă un gust delicat, ușor acid și ușor sărat, este necesar să se mențină un echilibru între partea sărată (castraveți) și absorbanții neutri (cereale, cartofi, rădăcinoase - 100-120 g la 1,5 litri de supă). ).

Importanța primelor cursuri în nutriție. Valoarea nutritivă a primelor feluri

Procesul tehnologic de producere a produselor culinare constă dintr-o serie de etape și operațiuni, inclusiv recepția și depozitarea materiilor prime, precum și producția de preparate și produse finite și vânzarea acestora. Elevii efectuează în practică toate operațiunile procesului tehnologic.

Toate procesele tehnologice sunt luate în considerare în legătură cu modificările fizice și chimice care apar în produse în timpul prelucrării lor primare și termice.

Calitatea alimentelor finite depinde în mare măsură de calitatea materiilor prime. Prin urmare, tehnologia de preparare a alimentelor este strâns legată de comercializarea alimentelor. Studiul acestei discipline este necesar nu numai pentru aprecierea calității (nutriționale) a materiilor prime și depozitarea corespunzătoare a acesteia, ci și pentru alegerea metodelor și modurilor optime de prelucrare a produselor, aprecierii valorii nutritive a preparatelor gata preparate. Nu mai puțin importantă pentru un bucătar este cunoașterea elementelor de bază ale fiziologiei nutriționale. Majoritatea alimentelor sunt supuse procesării culinare, iar absorbția nutrienților depinde de cât de corect este efectuată.

De o importanță deosebită este cunoașterea teoriei nutriției raționale în contextul tranziției către vacanțele de mic dejun, prânz și cine complexe, al căror meniu ar trebui să ofere nu numai valoarea energetică a dietei, ci și compoziția sa cantitativă în termeni. a conținutului de proteine, grăsimi, carbohidrați, raportul dorit de zaharuri, amidon, fibre, minerale, vitamine și alte componente alimentare.

Produsele alimentare și produsele culinare gata preparate, dacă sunt procesate incorect sau în afara termenului de valabilitate, pot servi ca mediu pentru dezvoltarea microorganismelor și, prin urmare, este necesar să se respecte cu strictețe regulile sanitare stabilite la prepararea, depozitarea și vânzarea produselor gata preparate. alimente.

În timpul prelucrării culinare a produselor, în ele apar procese fizice și chimice complexe, fără cunoașterea cărora este imposibil să alegeți moduri de procesare raționale, să reduceți pierderea de nutrienți, substanțe aromatice și să îmbunătățiți calitatea alimentelor. Unitățile de alimentație publică sunt dotate cu echipamente mecanice, frigorifice și de încălzire cu încălzire pe gaz, electrică și abur. Este imposibil să se obțină o productivitate ridicată a muncii și să se îmbunătățească cultura serviciilor fără cunoașterea elementelor de bază ale organizării alimentației publice.

Supele sunt fața bucătăriei rusești, sunt multe și sunt unul dintre cele mai vechi tipuri de preparate din tradiția noastră culinară.

Deși cuvântul „supă” în sine este de origine europeană, a prins ușor rădăcini în limba rusă, apărând în el în epoca lui Petru I, împreună cu multe alte inovații.

Până atunci, în Rus', ceea ce numim acum ciorbă se numea ciorbă, ciorbă de pâine, ciorbă de pește, yushka unele ciorbe aveau denumiri proprii - ciorbă de varză, botvinya și altele.

Nici acum nu numim borș, supă de varză sau supă okroshka, ci folosim numele lor proprii pentru asta.

Diferența fundamentală dintre supele rusești și cele europene este că cele europene au o consistență monotonă, asemănătoare piureului, în timp ce cele rusești constau dintr-o parte lichidă și o parte groasă.

Acest lucru se aplică supelor reci și calde.

Este dificil să enumerați toate produsele care sunt folosite pentru a face supe în Rusia: fără excepție, acestea sunt toate legumele, produsele din carne, peștele, cartofii, ciupercile, tăițeii, cerealele, leguminoasele și multe altele.

Componenta lichidă a supelor rusești constă în bulion din carne, pasăre sau pește, decocturi de legume sau ciuperci, iaurt și kvas.

Supele reci includ okroshka, kholodniki, botvinya sunt consumate în timpul sezonului cald.

Gama de supe calde din bucătăria rusă este mult mai largă, ceea ce este destul de natural în clima noastră aspră.

Acestea includ supa de varză, borșul, ukha, rassolniki, solyanka, diverse supe de lapte și cereale, iar în spatele fiecăreia dintre aceste denumiri se află o întreagă gamă de feluri de mâncare conexe.

În zilele de post și frugale se găteau diferite supe: în zilele de post se preparau în mod corespunzător supe de legume, ciuperci și pește, care erau asezonate cu ulei de in, cânepă sau floarea soarelui, iar în zilele frugale, baza de supe era bulion de carne, iar supa era folosită ca dressing, putând fi aromată cu lapte sau smântână.

Este dificil de supraestimat cât de importante sunt primele feluri în dieta umană. Imaginează-ți ce ar putea fi mai bun într-o seară geroasă de iarnă decât o farfurie cu borș delicios sau supă.

Este recomandat să consumați primele feluri în fiecare zi, în mod constant. Cu toate acestea, cu ritmul frenetic al vieții moderne, opusul este adesea adevărat. Dimineața luăm câteva sandvișuri cu cafea la micul dejun, iar la prânz într-o cafenea din apropiere mâncăm cu jumătate de inimă cârnați în aluat sau pizza. Dar supele și borșul ajută la îmbunătățirea funcționării tractului gastrointestinal și la stimularea proceselor metabolice din organism. Iar abundența de primele feluri care există în bucătăria modernă nu vă va lăsa să vă săturați chiar de aceste prime feluri. Amintiți-vă că este obligatoriu să mâncați primele feluri în fiecare zi! Consumul zilnic de supe are un efect benefic asupra stării corpului uman, deoarece o porție de supă conține un compus de calciu cu fosfor, precum și potasiu, sodiu, vitaminele A, C, acid folic etc. Un rol important în prepararea supelor se joacă prin folosirea legumelor prăjite în grăsime ca dressing. Faptul este că multe vitamine nu sunt doar distruse în bulionul clocotit, ci și se evaporă. Și uleiul și grăsimea le țin pe loc.

Un prânz tradițional rusesc nu este aproape niciodată complet fără un fel de supă.

Pentru prepararea primelor feluri sunt folosite o mare varietate de produse, motiv pentru care supele sunt atât de bogate în vitamine și aproape toți nutrienții necesari unui stil de viață sănătos.

Supele sunt preparate dintr-o varietate de produse: cartofi, legume, cereale, leguminoase etc. Legumele și cartofii îmbogățesc supele cu vitamina C și săruri minerale esențiale. Cartofii, cerealele și pastele furnizează și carbohidrați. Utilizarea leguminoaselor (mazare, fasole, naut si linte) creste semnificativ continutul de proteine ​​din supe.

Valoarea nutritivă a primelor feluri este determinată în principal de compoziția părții dense a supelor.

Valoarea nutritivă a bulionului este scăzută. Este determinată de conținutul de substanțe extractive (din legume, ciuperci și alte produse), care determină gustul supelor și contribuie la o mai bună absorbție a alimentelor.

Principala semnificație a supelor este că stimulează apetitul. După cum a remarcat marele fiziolog I.M. Sechenov, „supa este, în primul rând, un remediu apetisant”. Acest rol in supe este jucat de doua grupe de stimulente ale poftei de mancare: 1) substante aromatizante si aromatice si 2) iritanti chimici directi (stimulanti) ai activitatii glandelor digestive.

Aroma supelor este dată de ierburi (sau mirodenii), rădăcini albe, morcovi, ceapă și alte condimente incluse în rețetă, precum și substanțele formate în timpul gătitului. Aspectul atractiv al supelor stimulează pofta de mâncare. Prin urmare, mirosul, gustul și aspectul supelor sunt extrem de importante. Este necesar să se țină cont de faptul că, odată cu utilizarea constantă a acelorași substanțe aromatizante și aromatice, organismul se adaptează (se obișnuiește) cu ele, iar acestea încetează să stimuleze apetitul.

Un rol la fel de important îl au agenții chimici care stimulează activitatea glandelor gastrice, pancreatice și a altor glande ale tractului digestiv: substanțe extractive care trec în bulion din carne, pasăre, pește și ciuperci; acizi organici de varză murată, castraveți murați, roșii, smântână, kvas; elemente minerale ale produselor alimentare etc.

Supele sunt o sursă importantă de minerale, vitamine și alte substanțe biologic active din dieta noastră. Nu există pierderi de minerale atunci când gătiți supe, deoarece acestea rămân în bulion. Vitaminele B și carotenul sunt reținute cu aproximativ 80-85%. Pierderea vitaminei C este semnificativă (până la 50%), dar acestea sunt compensate de ierburi proaspete, care se adaugă la servirea supei. Supele acoperă până la 30% din necesarul de lichide al organismului și asigură consistența necesară a masei alimentare din stomac și intestine.

Conținutul caloric al supelor variază. Cele mai bogate în calorii sunt ciorbelele, supele cu cereale, leguminoasele și pastele. Valoarea energetică a supelor este crescută de carne, carne de pasăre, pește, smântână, pâine, plăcinte, plăcinte etc. Conținutul caloric al părții lichide a supei este scăzut și se ridică la doar 1-5 kcal la 100 g bulion. .

Gama de supe este variată. Supele se clasifică (Fig. Ш.1): după temperatura de servire; pe bază lichidă; conform modului de preparare.

Orez. III. 1. Clasificarea supelor

În funcție de temperatura de servire, supele sunt împărțite în două grupe: reci și calde. Temperatura pentru distribuirea vaselor reci nu este mai mare de 14°C, mâncarea caldă nu este mai mică de 75°C. Supele cu infuzie de fructe (dulci) pot fi servite atât reci, cât și calde.

Pe baza bazei lichide, supele se disting de bulion - oase, carne și oase, pește și păsări de curte; lapte și decocturi - ciuperci, legume, cereale (supe fierbinți), precum și kvas, produse din lapte fermentat - chefir, iaurt; decocturi de sfeclă roșie, decocturi cu kvas (supe reci).

Pe baza metodei de preparare, supele sunt împărțite în condimente, piure (sau piure) și limpezi.

bulion

Bulionul este un decoct obținut prin fierberea oaselor, cărnii, păsărilor, peștelui și ciupercilor în apă (decoct de ciuperci). Cuvântul „bulion” a venit în limba noastră din franceză la începutul secolului al VIII-lea. și vine de la verbul „a fierbe, a forma bule”. In functie de tipul de produse folosite, se disting ciuroanele: oase, carne si oase, pasare, peste, ciuperci. Bulionul făcut numai din pulpă de carne, în special pentru supe, se gătește foarte rar. Substanțele extractive, proteinele, grăsimile și elementele minerale trec din produse în bulion.

Extractivele dau savoare, aroma si culoare bulionului. Există două grupe de extractive - azotate și fără azot.

Substanțele extractive azotate includ aminoacizi liberi, al căror conținut în țesutul muscular al bovinelor mari și mici este de până la 1% din masa sa, dipeptide, derivați de guanidină (creatina, creatinina etc.), carbamidă (uree), baze purinice. , etc.

Dintre aminoacizi, glutamina joacă un rol deosebit. Soluțiile sale, chiar și în concentrații foarte mici (0,03%), au un gust puternic de carne. Sarea de sodiu a acidului glutamic (glutamat monosodic) este folosită ca aromă.

Derivații de guanidină (creatina, creatinina), care trec în bulion, joacă, de asemenea, un rol important în formarea gustului cărnii și servesc ca indicatori ai concentrației bulionului de carne.

Bazele purinice sunt produsele finale ale metabolismului proteinelor continute de carne. O cantitate mare din ele în alimente este dăunătoare organismului, în special la bătrânețe și într-o serie de boli.

Extracțiile fără azot includ glicogen, glucoză, fructoză, inozitol, acizi (lactic, formic, acetic, butiric) etc.

Toate substanțele extractive au un efect asemănător sevei.

Cantitatea de substanțe extractive variază în funcție de rasă, sex, vârstă și gradul de grăsime al animalului. Importante sunt și starea termică a cărnii (răcită, răcită, decongelată) și metoda de dezghețare a acesteia.

Gustul bulionului este influențat semnificativ de cantitatea de colagen care s-a transformat în glutină, precum și de grăsimea redată în timpul gătirii.

Când gătiți carne, carne de pasăre și pește, se obțin bulion care sunt similare ca compoziție, dar diferă în raportul dintre nutrienții individuali și proprietățile organoleptice.

Astfel, bulionul de carne și oase conține mai multe extracte și săruri minerale decât bulionul de oase, dar mai puține grăsimi și substanțe azotate, cea mai mare parte a cărora este glutina.

Valoarea nutritivă a bulionului de carne și oase (carne) este determinată în mare măsură de tipul de semifabricat din bucată mare luat pentru gătit. Astfel, bulionurile din pulpa de vita contin mai multe substante extractive si mai putine proteine ​​in comparatie cu bulionurile din piept. Sunt transparente, au cel mai bun gust și aromă și au un efect puternic de suc. Suplele de piept sunt oarecum tulburi și conțin o cantitate mare de substanțe proteice (glutina), care formează o soluție coloidală în bulion și conferă așa-numita bogăție, precum și grăsime topită.

La fiert, glutina (constituie 77% din reziduul uscat al bulionului), o parte nesemnificativă (față de conținutul din carne) din minerale și grăsimi trece în bulionul de oase. Cea mai mare parte a grăsimii se adună la suprafață și este îndepărtată mecanic, dar o parte din aceasta este emulsionată, distribuită în bulion. Grăsimea emulsionată face bulionul tulbure și îi înrăutățește proprietățile organoleptice. Practic nu există extracte în bulionul de oase.

La gătirea supei de pește, în apă trec și substanțele extractive, minerale și azotate. Cantitatea totală de substanțe solubile care trec din pește în bulion este de 1,5-2% din masa acestuia. Cioroanele de pește conțin mai puțin acid glutamic, baze purinice și dipeptide decât cele de carne. O caracteristică a bulionului de pește este conținutul unei cantități semnificative de amine, în special în bulionul din pește de mare, și metilguanidina, o bază puternică care în concentrații mari are un efect toxic asupra organismelor vii. Substanțele azotate ale peștelui din bulion sunt reprezentate în principal de glutină: cantitatea de grăsime emulsionată este nesemnificativă. Compoziția minerală a bulionului depinde în mare măsură de tipul de pește.

Din punct de vedere al indicatorilor organoleptici, ciuroanele de cea mai buna calitate se obtin din pestele de apa dulce proaspat capturat (biban, stiuca, rufe etc.), precum si din pestele de sturion si somon. Nu este recomandat să gătiți crap, plătică, crap, gândac, deoarece bulionul din ele are un gust amar.

Bulion de oase. Pentru prepararea acestuia se folosesc oase comestibile. Oasele comestibile includ: carnea de vită - capete articulare ale oaselor tubulare, pectorale, vertebrale și sacrale; carne de porc și miel - vertebrate, toracice, pelvine,

1 tubular si sacral. Cioroanele nu se prepară din oasele de coastă și de umăr ale carcaselor de vită, acestea sunt trimise pentru prelucrare tehnică. Oasele vertebrale sunt folosite pentru a face sosuri.

Oasele vertebrale și plate sunt tăiate transversal în bucăți de 5-6 cm, capetele articulare sunt tăiate în mai multe părți, iar tuburile rămân intacte. Carnea tanara de vita si oasele de porc se prajesc usor la cuptor (30-45 minute la

temperatura 150-200°C) pentru a imbunatati gustul si aspectul

bulion. Grăsimea topită este scursă și folosită pentru a sota legumele.

Oasele crude preparate se toarnă cu apă rece, iar oasele prăjite se toarnă cu apă fierbinte (70-90°C) și se fierb la fierbere scăzută. În timpul procesului de gătire, spuma și grăsimea sunt îndepărtate de pe suprafața bulionului. Durata gătirii bulionului din oase de vită este de 3-4 ore, din oase de porc și miel - 2-3 ore Cu o gătire mai lungă, gustul și calitățile aromatice ale bulionului se deteriorează. Cu 30-40 de minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați pătrunjel (rădăcină), ceapa și morcovii copți și sare. Morcovii si ceapa, taiate pe lungime in mai multe bucati, se pun in tigai incinse, curate, uscate si se coace pana se rumenesc deschis, evitand arderea. De asemenea, puteți adăuga în bulion tulpini de pătrunjel, țelină, mărar, tăieturi de ceapă, morcovi și rădăcini albe. Se filtrează bulionul finit.

Supa de oase poate fi preparată concentrată. Randamentul bulionului concentrat este de 1 litru cu 1 kg de oase. La prepararea supelor, un astfel de bulion este diluat cu apă la volumul necesar, în conformitate cu norma de adăugare a materiilor prime pe porție. Deci, dacă norma este de 100 g de oase, ar trebui să luați 100 g de bulion de oase concentrat per porție.

Supă de carne și oase. Se prepară la fel ca bulionul de oase, dar cu 2-3 ore înainte de terminarea gătitului se adaugă bucăți de carne de 1,5-2 kg. Acest lucru asigură un gust mai mare nu numai al bulionului, ci și al cărnii. În plus, bulionul este mai transparent. Pentru prepararea bulionului se folosește carne de vită (umăr, subscapular, piept, garnitură din carcase categoria de grăsime I), vițel (piept), miel (umăr, piept), porc (umăr, gât, piept). Timpul de gătit pentru carnea de vită este de 2-2,5 ore, pentru miel și porc - 1,5-2 ore.

La sfârșitul gătitului, scoateți carnea fiartă și filtrați bulionul.

Bulion de pasare. Pentru preparare se folosesc oase, organe (inima, stomac, gat, capete, picioare, aripi, piele, gat) si carcase intregi de pasare. Oasele sunt tăiate fin, carcasele sunt asezonate, turnate cu apă rece, aduse rapid la fierbere și apoi gătite până se înmoaie la foc mic timp de 1-2 ore. În timpul procesului de gătit, îndepărtați spuma și grăsimea. Cu 30-40 de minute înainte ca bulionul să fie gata, adăugați pătrunjel (rădăcină), morcovi și ceapa. Se filtrează bulionul finit.

Dacă oasele, organele și carcasele întregi sunt folosite simultan pentru a pregăti bulionul, atunci fierbeți mai întâi oasele și organele, apoi adăugați carcasele întregi în conformitate cu momentul gătirii lor.

Bulion de pește. Pentru prepararea acestuia se folosesc deșeuri de pește și hrană de pește (capete, aripioare, piele, cozi, oase). Capetele mari și oasele vertebrale sunt tăiate în bucăți. În primul rând, branhiile sunt îndepărtate de pe cap, iar ochii sunt îndepărtați de pe capetele mari.

Restul alimentar preparat se toarnă cu apă rece, se aduce la fierbere, se îndepărtează spuma care se formează la suprafața bulionului, se adaugă pătrunjel (rădăcină) și ceapa și se fierb la fierbere scăzută timp de 40-50 de minute. Se filtrează bulionul finit.

Când se gătește bulion din capete de pește din familia sturionilor, la o oră după începerea gătitului, capetele sunt îndepărtate, pulpa este separată, iar cartilajul continuă să fie fiert până se înmoaie timp de 1-1,5 ore filtrat.

Din resturile alimentare de pește puteți găti un bulion concentrat cu un randament de 1 litru din 1 kg de materii prime.

Bulion de ciuperci. Preparat din ciuperci proaspete sau uscate. Ciupercile uscate se toarnă cu apă și se lasă în ea timp de 10-15 minute, apoi se spală de mai multe ori, schimbând apa. Ciupercile uscate spălate bine se toarnă cu apă rece (7 litri la 1 kg de ciuperci) și se lasă 3-4 ore să se umfle. Ciupercile se scot, se spala, se toarna cu apa in care au fost inmuiate, nescurgand-o complet (poate fi nisip pe fund), si se fierb pana se inmoaie timp de 1,5-2 ore. Ciupercile fierte se spala pentru a indeparta orice nisip ramas, apoi se toaca, se toaca sau se trec printr-o masina de tocat carne si se pun in supa cu 5-10 minute inainte de terminarea fierberii.

Pentru prepararea supelor de condimente la întreprinderile de pre-preparare, puteți folosi bulion de oase concentrat semifabricat și bulion cu gelatină, produs de ateliere specializate sau întreprinderi de preparare.

Bulion de oase concentratdin oase de vita sau din oase de vita si porc se prepara in conformitate cu TU 28-24-84. Tehnologia sa nu diferă semnificativ de cea tradițională. Pentru a obține 100 kg de bulion finit, luați 190 kg de oase. Bulionul finit se toarnă în recipiente funcționale și se răcește intens. Bulionul răcit are o consistență asemănătoare jeleului. Perioada de valabilitate este de 48 de ore la o temperatură de 4-8°C.

La întreprinderile de pre-producție, bulionul concentrat la prepararea supelor de condimente sunt mai întâi diluate în apă clocotită într-un raport de 1:3.

Bulion cu gelatină(pui și carne) se prepară în conformitate cu TU 28-25-84. Gelatina umflată (1% din masa bulionului) se adaugă la bulionul de pui preparat sau de carne obținut prin fierberea cărnii sau a puiului pentru întreprinderile de pre-producție și se fierbe timp de 3 minute. Apoi bulionul se toarnă în recipiente funcționale, se răcește intens și se păstrează: carne - nu mai mult de 48 de ore, pui - nu mai mult de 24 de ore la o temperatură de 4-8°C..

La întreprinderile de pre-producție, bulionul de pui cu gelatină este folosit pentru a prepara supe și sosuri de condimente fără diluare.

Supa de carne cu gelatină este pre-diluată în apă clocotită într-un raport de 1:1.

Îl poți folosi și când faci supe bulion cuburi si pulberi.

Industria produce cuburi de bulion de carne, pui și ciuperci.

Concentratele de bulion uscat au fost folosite de foarte mult timp. Carta Marinei Ruse (1797) menționează deja „bulion uscat pentru gătit supe”.

Pulberile sunt preparate prin evaporarea bulionului de oase concentrat (randamentul de reziduu uscat este de aproximativ 6%). Reziduul uscat se amestecă cu sare, rădăcini uscate tocate și ierburi.

Când se folosesc cuburi de bulion și pulberi, supele se fierb în apă fără sare. Cuburile sau pulberea se pre-dizolvă într-o cantitate mică de apă fierbinte și se adaugă în supa finită cu 15-20 de minute înainte de a pleca.

Condimentarea supelor

Particularitatea condimentării supelor este că cartofii, legumele, cerealele, leguminoasele și pastele sunt fierte în bulion, bulion de ciuperci sau apă. În același timp, se formează noi substanțe aromatizante și aromatice care determină calitatea supelor. Aceste supe sunt adesea asezonate cu legume sotate. Multe supe adaugă făină rumenită și roșii. Supele preparate cu bulion de ciuperci sau apă se numesc vegetariene. Produsele care sunt adăugate în supe în timpul preparării lor se numesc garnituri. Există reguli generale pentru gătirea supelor de condimente.

1. Toate produsele se pun in bulion sau apa dupa ce fierb. Aceasta favorizează inactivarea enzimelor care oxidează vitaminele, drept urmare acestea din urmă sunt mai bine conservate. Nu trebuie să adăugați apă sau bulion în timpul procesului de gătire.

2. Este necesar să respectați cu strictețe calendarul produselor de gătit, să le puneți în cazan într-o anumită secvență, deoarece în timpul gătirii prelungite se pierde o parte semnificativă a vitaminelor, proprietățile gustative ale supelor sunt reduse, iar cartofii, legumele iar alte produse sunt supragătite și își pierd forma. Timpii de gătire pentru diverse produse sunt indicați în Rețete.

3. Când gătiți supe care includ castraveți murați, varză murată, măcriș și oțet, adăugați mai întâi cartofi. Și numai după un timp - produse care conțin acid. Acest lucru se datorează faptului că într-un mediu acid conversia protopectinei în pectină are loc lent, iar legumele nu se înmoaie bine. Este necesar ca după adăugarea fiecărui tip de produs, bulionul să fiarbă din nou rapid.

4. Morcovii, ceapa și piureul de roșii sunt sote înainte de a fi adăugate în supe. Acest lucru îmbunătățește gustul și aspectul supei. Grăsimea pentru sot reprezintă 10-15% din masa legumelor. Temperatura sa nu trebuie să depășească 110°C.

Cand se caleste morcovii, carotenul se dizolva in grasime, facandu-l mai bine absorbit, iar supa capata o frumoasa culoare portocalie. Pe lângă caroten, uleiurile esențiale de morcov se dizolvă în grăsimi. În această stare, se păstrează bine la gătirea supelor și le conferă o aromă și o aromă plăcută.

Când se călește ceapa, uleiurile esențiale sunt dizolvate în grăsime, în plus, se elimină disulfurile - substanțe care au un gust înțepător și un efect lacrimogen.

Se recomanda sa se caleasca legumele separat. In cantitati mici se pot cali intr-un bol, iar mai intai se calesc ceapa timp de 5 minute, apoi se adauga morcovii si se incinge impreuna inca 15 minute. La sot, legumele sunt aduse la jumătate de fiert. Pune-le în supă cu 10-15 minute înainte de sfârșitul gătitului.

Când piureul de roșii este sot, carotenul și licopenul (substanțe din grupul carotenoizilor) se dizolvă în grăsime. În plus, aciditatea este redusă, mirosul de umezeală este îndepărtat și se formează noi substanțe aromatice. Piureul de rosii se caleste separat in grasime timp de 15-20 de minute sau se adauga in legume inainte de terminarea soterii.

5. Pătrunjelul, țelina și păstârnacul se pun crude în supă cu 20-25 de minute înainte de sfârșitul gătitului, deoarece uleiurile esențiale pe care le conțin sunt bine conservate în timpul gătitului. Păstăile de ardei dulce procesate se toacă mărunt și se adaugă în supă, sotate sau crude.

6. La multe supe se adaugă făina de grâu (cu excepția supelor de cartofi, cerealelor și pastelor). Se sotește fără grăsime până când este galben deschis, se răcește, se diluează cu o cantitate mică de bulion rece sau apă, se filtrează și se adaugă în supă cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului. Soterea făinii conferă supelor consistența dorită și este un stabilizator al vitaminei C.

7. Gătiți supele la foc mic, deoarece la fierbere viguroasă legumele fierb puternic, iar substanțele aromatice se evaporă odată cu aburul.

8. Condimentele (foie de dafin, piper) si sare se adauga in supa cu 5 - 7 minute inainte ca aceasta sa fie gata. Excesul de sare și condimente afectează gustul și aroma supei. Per porție (500 g) folosiți 3 - 5 g sare, 0,05 g boabe de piper, 0,02 g foi de dafin.

9. Supele fierte se lasă fără să fiarbă 10-15 minute pentru ca să se infuzeze, venele să plutească la suprafață și să devină mai transparente, iar supa să devină aromată.

10. Serviți supele fierbinți într-o farfurie încălzită sau într-un bol de supă. Mai întâi, puneți bucăți de carne, carne de pasăre, pește încălzit în bulion, turnați supa, stropiți cu ierburi tocate mărunt (2 - 3 g per porție). Dacă supele se servesc cu smântână, atunci se așează într-o farfurie cu supa sau se servesc separat într-un sos. Cantitatea de supă vândută poate fi de 500, 400, 300 sau 250 g, în funcție de cererea consumatorului.

Shchi este un preparat lichid antic din bucătăria națională rusă. Sunt preparate din varză albă proaspătă și murată, varză, măcriș și spanac. Se fierb în bulion de oase, bulion de carne și oase, decocturi (ciuperci, legume, cereale), servite cu diverse produse din carne, gâscă, rață, untură. Supa de varză cu varză este gătită și în bulion de pește și se servește cu miros, hamsii și șprot sărat.

Supă de varză făcută din varză proaspătă. Rețeta de supă de varză include: varză albă sau savoia, ceapă, morcovi, piure de roșii sau roșii proaspete, rădăcină de pătrunjel, făină de grâu și uneori napi. Varza se taie fâșii sau bucăți de 2-3 cm, varza timpurie - în felii împreună cu un ciot (5-6 cm). Dacă varza este amăruie, atunci este albită. Rădăcinile sunt tăiate în fâșii, felii sau cuburi. Dacă napul este amar, atunci este albit. Roșiile sunt tăiate felii.

Se pune varza în bulion sau apă clocotită, se aduce la fierbere, se adaugă rădăcini și ceapa sotate și se fierbe timp de 15 - 20 de minute. Cu 5 - 10 minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați în supa de varză roșii tăiate sau piure de roșii (sote), făină sotă diluată cu bulion sau apă, condimente și sare. Varza timpurie este introdusă împreună cu condimente. Supa de varză poate fi asezonată cu usturoi. f

Se servesc supa de varza cu smantana, ierburi si o bucata de carne. Din- | Puteți servi cheesecake cu brânză de vaci, plăcinte sau kulebyaka pe o farfurie de plăcintă.

Supă de varză proaspătă cu cartofi. Se prepară la fel ca supa de varză din varză proaspătă, dar după ce adaugă varză în bulion sau apă și fierbe din nou lichidul, se adaugă cartofii. Ciorba de varza cu cartofi nu se asezoneaza cu sotate de faina. Se servește cu smântână, ierburi și o bucată de carne.

Supă de varză făcută din varză murată. Reteta de supa de varza include: varza murata, morcovi, radacina de patrunjel, ceapa, piure de rosii, faina de grau.

Varza murată trebuie să aibă o aciditate de cel mult 1,8% acid lactic. Nu este de dorit să folosiți varză cu aciditate ridicată, deoarece trebuie să o stoarceți și chiar | clătire, ceea ce duce la pierderi mari de nutrienți (în special vitamina C). Acidul lactic nu este doar activ din punct de vedere biologic, dar ajută și la normalizarea microflorei intestinale. Este un puternic stimulent al secretiei | glandele digestive.

Varza murată conține în medie aproximativ 20 mg% vitamina C și se păstrează destul de bine atunci când este gătită. Cu toate acestea | Trebuie amintit că încălcările tehnologiei pot duce la pierderi semnificative de acid ascorbic. Deci, atunci când spălați varza cu aciditate ridicată, se pierde până la 60% din vitamina C, iar atunci când depozitați varza fără saramură timp de 3 ore - până la 30-35%. Datorită înghețului și decongelarii ulterioare a varzei murate, conținutul acestei vitamine este redus cu 20-40%.

Varza murata pentru supa de varza este inabusita. Pentru a face acest lucru, bucăți mari din acesta sunt mărunțite sau tocate, apoi sunt puse într-un ceaun, se toarnă bulion (20-30% din masa de varză), se adaugă piure de roșii și grăsime și se fierb timp de 1,5-2 ore , rădăcina de pătrunjel și ceapa se toacă fâșii sau cubulețe mici (dacă varza a fost tocată), se călesc și se adaugă la varză cu 10-15 minute înainte de sfârșitul tocanei. Se pune varza înăbușită cu legume în bulion sau apă clocotită, se fierbe 25-30 de minute, adăugând făina sotă diluată cu apă sau bulion, sare, condimente și se mai fierbe 5-10 minute.

Supa de varză poate fi asezonată cu zahăr și usturoi, măcinate cu sare. Se servesc cu smantana, ierburi si o bucata de carne. Separat, puteți servi terci de hrișcă sfărâmicios, krupenik, prăjituri cu brânză de vaci din drojdie sau foietaj.

Dacă supa de varză este gătită cu cartofi, apoi tăiați-o în cuburi sau cuburi și adăugați-o mai întâi în bulion, gătiți timp de 10-15 minute, apoi adăugați varză înăbușită cu legume și gătiți așa cum este descris mai sus. În acest caz, nu se introduce sotarea făinii.

Supa de varză cu varză murată este gătită în carne, bulion de pește și bulion de ciuperci. Supa de varză gătită în bulion de carne se servește cu carne. În acest caz, folosiți carne de vită (piept) și porc grasă. Supa de varză gătită în bulion de pește se servește cu bucăți de pește fiert, cartilaj și pulpă din capete de sturion și miros. În vacanță, nu puneți smântână în supa de varză în bulion de pește. Shchi în bulion de ciuperci este servit cu ciuperci mărunțite, uneori se adaugă bucăți de carne prăjită (shchi Nevsky sau Boyarsky).

Supă de varză boierească. Se pune o bucată de carne prăjită (marginea groasă sau subțire de carne de vită), varză înăbușită cu legume, ciuperci tocate într-o oală, se adaugă bulion de ciuperci, se adaugă făina, se adaugă sare și condimente, se acoperă cu aluat și se fierbe la cuptor 15- 20 de minute. Pâinea este făcută din aluat de drojdie. Supa de varză boierească se eliberează într-o oală acoperită cu o prăjitură plată.

Supă de varză Ural. Se prepară ca supa de varză din varză murată fără cartofi, dar se adaugă orz perlat, gătit separat Pentru a face acest lucru, orzul perlat se sortează, se spală, se toarnă cu apă fierbinte (se iau 3 litri de apă pentru 1 kg de cereale), se adaugă sare și gatiti pana se inmoaie. Cerealele fierte se introduc în supa de varză cu 10 minute înainte de sfârșitul gătitului. Dacă orzul perlat este gătit până când este pe jumătate gătit, atunci adăugați-l mai întâi în bulionul clocotit, apoi toate celelalte componente. Se mai pot folosi si alte cereale (orez, mei), se sorteaza, se spala, se pun in bulion clocotit, se pun la fiert, se adauga varza inabusita cu legume sotate, se fierb 15-20 minute, se adauga sare si condimente si se fierb. până la fraged. Puteți adăuga usturoi, piure cu sare. Se eliberează în același mod ca și supa de varză din varză murată.

Supă de varzădiurna. Pentru a le pregăti, varza murată este tocată fin și înăbușită cu piure de roșii, bulion, oase de porc afumate și grăsime, timp de 3-4 ore, în timpul procesului de tocănire, varza devine moale, capătă un gust insular și o culoare închisă. Radacinile si ceapa se taie cubulete mici, se calesc si se pun in varza cu o ora inainte de terminarea tocanei. În continuare, pregătiți-o la fel ca supa de varză de la varză murată.

Supa de varză va fi mai delicioasă dacă este servită într-o oală. Pentru a face acest lucru, puneți bucăți de carne grasă fiartă (piept de vită, capete de porc) în vase de lut, turnați supă de varză, adăugați usturoi tocat. Oala se acopera cu aluat foietaj rulat, suprafata se unge cu ou si se coace la cuptor. Verdețurile, smântâna și terciul de hrișcă sfărâmicios se servesc separat.

Supa de varză este verde. Shchi este preparat din măcriș cu adaos de spanac și uneori urzici tinere. Se pot prepara dintr-un singur măcriș. În plus, rețeta de supă de varză include ceapă (ceapă și verdeață), rădăcină de pătrunjel, făină de grâu și cartofi. Puteți găti supă de varză fără cartofi. Supa de varză verde este o sursă valoroasă de vitamina C, caroten și microelemente. Cu toate acestea, măcrișul conține o cantitate semnificativă de acid oxalic și sărurile sale acide, care favorizează depunerea sărurilor în organism și legarea calciului. Prin urmare, supa de varză verde este exclusă dintr-un număr de diete terapeutice (nr. 5,7,10 etc.) și este limitată în dieta copiilor și vârstnicilor.

Culoarea verde a legumelor se datorează prezenței clorofilei în ele, care, atunci când este gătită, interacționează cu acizii din seva celulară și se transformă într-o substanță maro - feofitina. (Mai multe informații despre modificările clorofilei – Secțiunea III, Capitolul 3.) Cu cât concentrația de acizi organici este mai mare, cu atât este mai intensă schimbarea culorii legumelor verzi. Luând în considerare aciditatea diferită și efectul acesteia asupra modificării culorii clorofilei, măcrisul și spanacul sunt fierte separat în suc propriu. După tratamentul termic, verdețurile sunt făcute piure și ambele piureuri sunt combinate. Ceapa se toaca marunt, se caleste cu grasime, apoi se adauga ceapa verde tocata. Pune cartofii în bulion sau apă clocotită, se fierbe 10-15 minute, apoi se adaugă ceapa călită, piure de măcriș și spanac, condimente, sare, făină se călește și se mai fierbe încă 10 minute. Se servește cu smântână, ierburi și o felie de ou fiert tare. Supa de varză verde poate fi preparată din conserva de măcriș, spanac sau un amestec din ambele.

Un alt fel de mâncare din bucătăria națională rusă - supă verde de varză Rakhmanin, care se gatesc in bulion de peste si se servesc cu bucatele de peste fiert sau prajit

Borș

Componenta principală a borșului este sfecla. Aproape toate soiurile de borș includ varză (proaspătă sau murată), iar multe includ cartofi. În plus, la prepararea borșului, se folosesc ceapă, morcovi, rădăcini albe și piure de roșii. Acest set de legume oferă preparatelor un gust și o aromă deosebită. Compoziția minerală a borșului este foarte valoroasă: raportul dintre compușii de calciu și fosfor din ei este aproape de optim, iar în ceea ce privește microelementele sunt semnificativ superioare altor supe de condimente.

Pigmenții de sfeclă (betaciani) nu numai că dau preparatelor o culoare frumoasă, ci sunt și activi din punct de vedere biologic. Cea mai importantă dintre ele - betanina - este instabilă la încălzire și, prin urmare, pentru a nu se prăbuși la gătirea borșului, trebuie respectate o serie de reguli. Sfecla tocată se tocă cu o cantitate mică de lichid înainte de a le adăuga în bulion. Acest lucru asigură o concentrație mare de betanină și păstrează culoarea produsului. Pigmentul este mai stabil într-un mediu acid, așa că la tocănirea sfeclei se adaugă oțet și piure de roșii.

Daca sfecla este slab colorata, atunci pentru a pastra culoarea se fierbe intregi sau coapte, apoi se curata de coaja, se taie si se pune in bulion. Cu această metodă de preparare a sfeclei, pigmentul are o concentrație mai mare și se păstrează mai bine în timpul tratamentului termic. Uneori se prepară vopsea de sfeclă roșie: o parte din sfeclă sau cojile bine spălate se zdrobesc, se umplu cu apă, se adaugă oțet, se aduce la fierbere și se lasă timp de aproximativ 30 de minute. Vopseaua este filtrată și adăugată în borș.

Tocănirea sfeclei tocate cu oțet ajută la păstrarea culorii, dar prelungește timpul de gătire. Acest lucru se explică prin faptul că într-un mediu acid trecerea protopectinei la pectină și, în consecință, înmuierea legumelor încetinește.

În timpul preparării în masă, pentru a ne asigura că borșul este pregătit așa cum este vândut și pentru a nu păstra preparatul finit pentru o perioadă lungă de timp pentru servire, de obicei se prepară sosuri de borș. Pentru a face acest lucru, sfecla este spălată, curățată, spălată din nou, tăiată în fâșii, bulion sau apă (15-20% din greutatea sfeclei), se adaugă grăsime, piure de roșii și se fierb într-un recipient etanș timp de 20-30 de minute ( sfeclă tânără) până la 1-1,5 ore (legume rădăcinoase coapte). Înainte de sfârșitul tocanei, adăugați ceapa, morcovii, rădăcinile albe și oțetul sotate.

Ciorbă. Puneți varza proaspătă mărunțită în bulionul care fierbe și fierbeți timp de 10-15 minute. Se adauga apoi sosul de bors, sarea, condimentele, zaharul si se mai fierbe inca 5-10 minute. Borșul poate fi asezonat cu făină sotă. Dacă pregătiți borș din sfeclă fiartă, apoi după fierberea varzei în bulion timp de 10-15 minute, adăugați legumele sotate cu piure de roșii și cu 5-10 minute înainte de pregătire, adăugați sfecla fiartă mărunțită (Fig. IIL2).

Varza murată se înăbușă separat și se adaugă la borș simultan cu sosul de borș.

Se servesc bors cu smantana si ierburi.

Borș cu varză și cartofi. Pune varza maruntita in bulionul clocotit, aducem la fiert, adaugam cartofii taiati cubulete, fierbem 10-15 minute, adaugam sos de bors sau legumele sotate si sfecla inabusita, apoi fierbeti borsul pana se inmoaie. Cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați sare, zahăr și condimente. Se servesc si cu smantana si ierburi.

borș de Moscova. Pentru prepararea acestui borș, bulionul se fierbe cu adaos de oase de porc afumate. Se prepară fără cartofi și făină la sot la fel ca borșul cu varză proaspătă. Trimit cu o selecție de produse din carne: carne de vită, șuncă, cârnați.

În restaurante, borșul de Moscova este pregătit la comandă: un set de carne (1-2 felii din fiecare tip de produs) se pune într-un bol cu ​​supă, se toarnă cu borș, se aduce la fierbere și se servește cu ierburi, smântână și prajituri cu branza.

Pentru prepararea în masă, setul încălzit în bulion se pune într-o farfurie și se toarnă cu borș.

borș ucrainean. Se prepară la fel ca borșul cu varză și cartofi, dar în același timp cu condimente se adaugă ardei dulce, tăiat fâșii, și făină sotă diluată cu bulion sau apă. Inainte de servire, borsul finit se asezoneaza cu bacon, macinat cu usturoi. Se recomanda servirea borsului cu carne de vita sau porc. Separat, puteți servi pampushki cu usturoi - chifle făcute din aluat de drojdie, stropite cu sos. Pentru a face sosul, usturoiul se macina cu sare, se combina cu ulei vegetal si apa rece fiarta.

Borș cu prune și ciuperci. Se fierb ciupercile porcini uscate și prunele uscate. La bulionul de ciuperci se adauga bulion de prune si apoi se fierbe ca borsul cu varza proaspata fara cartofi. Ciupercile fierte feliate sunt adăugate la borș împreună cu condimente, iar prunele se adaugă la plecare.

Orez.III.2. Schema tehnologică pentru prepararea borșului

borș siberian. Se prepară la fel ca borșul cu varză și cartofi, dar cu 5-10 minute înainte de a fi gata se adaugă fasole prefiartă. Puteti adauga in bors usturoi, piureat cu sare.

La plecare, pune chiftele pe o farfurie, toarnă borș, adaugă smântână și ierburi.

Borș de la marina. Preparat cu varză și cartofi. Legumele sunt tăiate felii, varza în dame, cartofii în cuburi. Oasele din carne de porc afumată sunt adăugate în bulion în timpul gătirii. La plecare, puneți 1-2 bucăți de carne de porc afumată fiartă pe o farfurie, turnați borș, adăugați smântână și ierburi.

Rassolniki

O componentă obligatorie a murăturilor este murăturile. Se taie fâșii sau romburi și se fierb într-o cantitate mică de apă sau bulion timp de 15 minute. Pre-curățați pielea aspră și îndepărtați semințele mari. Rassolniki se prepară cu oase, carne și oase, pui, bulion de pește, bulion de ciuperci sau vegetariene. Se vinde cu carne, carne de pasare, subproduse de pasare ( organe), rinichi, ciuperci, peste. Majoritatea murăturilor folosesc multe rădăcini albe. Cartofii pentru tigăile murate se taie cubulețe sau felii; rădăcini, ceapă, varză - în fâșii.

Pentru a da un gust mai ascuțit muraturii, adăugați saramură strecurată și fiartă cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului. Rassolniki, cu excepția rassolnikului în bulion de pește, se servesc cu smântână.

Puteți servi cheesecakes cu murături din bulion de carne și plăcinte cu bulion de pește.

Rassolnik. Pune cartofii în bulion sau apă clocotită, se aduce la fierbere, se adaugă pătrunjelul, țelina, ceapa și prazul sotate, se fierbe timp de aproximativ 10 minute. Apoi adăugați castraveți poșați la sfârșitul fierberii, adăugați frunze de măcriș sau de spanac tăiate bucăți, sare și condimente.

La plecare, puneți o bucată de carne, carne de pasăre sau pește pe o farfurie, turnați murături, adăugați smântână și ierburi.

Leningrad rassolnik. Puneți cerealele pregătite în bulionul clocotit, aduceți la fierbere, adăugați cartofii, gătiți până la jumătate fierte, adăugați legumele sotate, apoi castraveții poșați, piureul de roșii sotate, sare, condimentele, turnați saramură de castraveți fierți și gătiți până se înmoaie. Rassolnik poate fi preparat fără piure de roșii. Orzul perlat se fierbe în prealabil până când este fiert pe jumătate, bulionul se scurge, iar orzul se spală. Bulionul are o culoare închisă și consistență moale, ceea ce conferă supei un aspect neplăcut. Puteți găti orz perlat sub formă de terci sfărâmicios și îl puteți pune într-un murat cu 5-10 minute înainte de a fi gata. Orezul, grâul și fulgii de ovăz trebuie doar sortate și spălate. Muratul se servește cu smântână și ierburi.

Rasolnik de casă. Se prepară în același mod ca și Leningrad, dar în locul cerealelor se adaugă varză albă mărunțită în bulionul care fierbe.

Rassolnik Moscova. Particularitatea acestui murat este că se prepară fără cartofi, cu o cantitate mare de rădăcini albe (42% din setul de legume). Rassolnik poate fi preparat cu pui, sau organe (marunăre de pasăre) sau rinichi de vită.

Se pun rădăcini albe și ceapa (ceapa și praz) sotate, tăiate fâșii, castraveții poșați într-un bulion clocotit și se fierbe 5-10 minute, apoi se adaugă frunze de măcriș, spanac sau salată verde tăiate în două sau trei părți, condimente, sare, castraveți saramură și gătiți până este gata.

La plecare, turnați lezonul într-o farfurie, puneți o bucată de pui, organele din ea sau rinichi de vită tocați, turnați murături, stropiți cu ierburi. Cheesecake se serveste separat.

Pentru prepararea lezonului, galbenusurile crude se pun la fiert pana se ingroasa cu lapte sau smantana, in prealabil se fierb si se racesc la aproximativ 50-60°C, apoi se filtreaza. Pentru a evita coagularea albușurilor, temperatura de fierbere a amestecului și combinare cu muratul nu trebuie să depășească 70°C.

Solyanki

Solyanki (selyanki) sunt una dintre supele tradiționale din bucătăria rusă. Aceste supe se prepară în bulion concentrat bogat în substanțe extractive, întrucât toate produsele specificate în rețetă (carne, cârnați, șuncă, carne de pasăre, pește) sunt fierte în același bulion. Solyanka este preparată în bulion: carne și oase, pește, carne de pasăre, precum și bulion de ciuperci. În ceea ce privește compoziția garniturii, ciorbele din acest grup diferă de altele nu numai prin castraveți murați, piure de roșii, ceapă, ci și prin gustul ascuțit, specific, conferit de capere, măsline negre, măsline și lămâie.

Castraveții, decojiți de coaja aspră și semințele mature, se fierb timp de 15 minute. Ceapa se toaca marunt si se caleste in unt sau ghee sau margarina. Piureul de roșii se sojește separat sau se adaugă la ceapa care a fost sotă până la jumătate gătită (ceapa sotă cu roșii se numește uneori solyanka breze). Produsele din carne fiartă (vită, șuncă, cârnați, rinichi, vițel) se taie în felii subțiri.

Peștii din familia sturionilor (cu piele fără cartilaj sau fără piele și cartilaj) se taie în 1-2 bucăți per porție, se opăresc timp de 1 minut, apoi se spală. Peștele cu schelet de os este tăiat în fileuri cu piele dezosată, tăiat în 1-2 bucăți per porție. Puteți folosi file produse comercial (biban de mare, cod, somn etc.). Lămâia se curăță de coajă și se taie felii. Măslinele se spală. Măslinele sunt sâmburiate prin tăierea pulpei din el în spirală. Caperele sunt mugurii florali nedeschiși ai tufișului de capere, când sunt murați, se folosesc împreună cu saramură.

Puneți ceapa și piureul de roșii sotate, castraveții poșați, caperele, preparatele din carne sau pește, condimentele în bulionul clocotit și gătiți timp de 5-10 minute. Când sunteți în vacanță, adăugați măsline sau măsline și o felie de lămâie în amestecul de smântână și stropiți cu pătrunjel tocat. Solyanka poate fi servită fără lămâie. Unii bucătari recomandă să adăugați smântână nu în timpul vacanței, ci să asezonați amestecul cu ea înainte de sfârșitul gătitului.

Solyanka din produse preparate poate fi preparată foarte rapid, ceea ce permite ca aceste supe să fie vândute în principal la comandă, în boluri porționate.

Carne mixtă Solyanka. Pregătiți-l așa cum este descris mai sus (Fig. III.3). La gătit se introduce în el un set de carne, format din carne de vită, vițel, șuncă afumată sau fiartă, cârnați sau cârnați.

Motorină de casă. Pune cartofii tăiați cubulețe în bulionul clocotit, fierbeți-i timp de 10 minute, apoi adăugați restul ingredientelor. Produsele din carne se pun în aceleași cantități și în aceleași cantități ca și în amestecul de carne de hodgepodge.

Orez. 111.3. Diagrama tehnologică pentru prepararea cărnii solyanka

Solyanka făcută din organe. Se prepară în mod obișnuit, dar în timpul gătirii se adaugă în bulion un set de organe preparate: limbă de vită, rinichi de vită, inimă, uger.

Solyanka făcută din păsări de curte sau vânat. Se prepară așa cum este descris mai sus, dar în loc de produse din carne fierte se folosește carne de pasăre fiertă sau vânat.

Pește solyanka. Când faceți la comandă, puneți bucăți (1-2 per porție) de pește preparat în boluri porționate, adăugați bulion de pește, adăugați ceapa și piureul de roșii sotate, castraveții poșați și gătiți timp de 10-15 minute. La sfârșitul gătitului, adăugați capul (dacă bulionul este făcut din capete de sturion). La plecare, se adaugă măsline sau măsline fără sâmburi și o felie de lămâie curățată, se presară cu ierburi tocate.

Când se gătește în cantități mari, peștele se fierbe separat și se pune într-un amestec atunci când este eliberat.

Solianka Donskaya. Solyanka se prepară din pește de sturion, o parte din roșie este înlocuită cu roșii proaspete și, pe lângă ceapă, se adaugă morcovi soți tăiați în felii și rădăcină de pătrunjel. Când faceți la comandă, puneți bucăți de pește opărit, cartilaj, legume sotate și piure de roșii, castraveți poșați, capere într-un bol porționat și gătiți timp de 10-15 minute. Cu 5 minute înainte de pregătire, adăugați roșii proaspete tăiate felii și condimente. Când se gătește în vrac, peștele este gătit separat până se înmoaie.

Solyanka cu ciuperci. Fiertă în bulion de ciuperci. Adăugați ciuperci fierte tocate, ceapă și piure de roșii sotate, castraveți poșați și capere în bulionul de ciuperci care fierbe. Se fierbe 5-10 minute. Când sunteți în vacanță, măslinele sau măslinele fără sâmburi și smântâna sunt adăugate la amestec.

Pagina 1

Supele joacă un rol foarte important în alimentația umană: stimulează apetitul, compensează o parte semnificativă a necesarului de apă și sunt o sursă de vitamine, săruri minerale și alte substanțe biologic active.

Supele constau dintr-o baza lichida si o garnitura formata dintr-o varietate de produse: cartofi, cereale, legume, paste, etc. Pofta de mancare este stimulata de substantele extractive ale bazei lichide a supelor, acizi organici continuti de varza murata, rosii, muraturi. , substanțele aromatizante și aromatice ale produselor , care sunt folosite la prepararea supelor. Produsele incluse în garnitură (legume, cereale, carne, pește etc.) conțin carbohidrați, grăsimi și proteine.

Conținutul caloric al supelor variază. Cele mai bogate în calorii supe sunt solyanka, supe de cereale și altele, deoarece pe lângă baza lichidă, conțin și cereale, legume, paste, carne și pește. Valoarea nutritivă a supelor este crescută de pâine, plăcinte și plăcinte care sunt servite cu ele.

Supele sunt împărțite în două grupe: calde și reci. Cald (temperatura 75 - 80 ºC) include supe preparate cu bulion (oase, carne și oase, pește și pasăre), lapte și decocturi (ciuperci, cereale, legume), iar reci (temperatura 7 - 14 ºC) include supe făcute cu kvas. , chefir și iaurt, decocturi de sfeclă roșie și decocturi de sfeclă roșie cu kvas. O grupă specială include supele făcute cu infuzii de fructe, care se servesc calde și reci.

După metoda de preparare, supele fierbinți se împart în condimente, piure și supe limpezi. Dressingurile sunt preparate cu legume, cereale, paste și alte produse. Legumele sotate sunt o parte esențială a acestor supe. Mulți dintre ei adaugă făină și roșii sotate. Pentru supele piure, toate sau o parte din produse sunt piureate. Supele transparente se prepară folosind bulioane transparente clarificate speciale.

Supele reci se prepară cu cvas de pâine, chefir, infuzie de sfeclă, infuzie de sfeclă cu kvas și infuzie de fructe.

Porțiile de supe pot fi de 500, 400, 300 și 250 g în funcție de cerere.

Baza lichidă a multor supe sunt bulionul: bulion de oase, de carne și oase, de pasăre, de pește și de ciuperci. Conținutul caloric al bulionului este scăzut. Gustul, aroma și culoarea lor sunt date de substanțele extractive, care se împart în două grupe: azotate și fără azot. Substanțele extractive azotate includ aminoacizi liberi și baze azotate - creatina, creatinina, bazele purinice etc.

Dintre aminoacizi, acidul glutamic joacă un rol important, soluțiile cărora au un gust puternic de carne. Sarea de sodiu a acidului glutamic (glutamat monosodic) este folosită ca agent de aromatizare. Creatina se găsește în mușchii animalelor cu sânge cald, păsărilor și peștilor. Joacă un rol important în modelarea gustului bulionului.

Extractive fără azot - glicogen, glucoză, inozitol, carne și acid lactic etc.

Substanțele extractive sunt extrase din oase și produse din carne în timpul procesului de gătire a bulionului. Gustul bulionului este influențat semnificativ de grăsimea redată în timpul gătirii.

Bulion de oase. Pentru prepararea bulionului de oase se folosesc articulații de vită, oase tubulare, stern, oase sacrum și vertebre; vertebre de porc și miel, oase toracice, pelvine, tubulare și sacrale.

Țesutul osos conține până la 80% materie uscată, inclusiv până la 25% proteine, până la 45% minerale și grăsimi. Aceste cifre depind de tipul de oase, vârsta și grăsimea animalelor: odată cu creșterea grăsimii oaselor, conținutul de grăsime și minerale crește, iar cantitatea de umiditate scade. Oasele animalelor tinere conțin mai puțină grăsime și minerale și mai multă umiditate decât oasele animalelor adulte de aceeași grăsime.

Grăsimea osoasă este concentrată în măduva osoasă; mai mult de jumătate din acizii grași din aceasta sunt acid oleic.

Principala proteină a țesutului osos este colagenul. Mineralele osoase constau în principal din fosfor și carbonați de calciu.

Când este gătită, grăsimea din oase se topește, colagenul se descompune în gelatină solubilă în apă și, împreună cu mineralele, trece în apă și formează compoziția bulionului. Cantitatea de substanțe transferate în bulion depinde de gradul de măcinare a oaselor și de timpul de gătire. Se consideră recomandabil să tăiați oasele în bucăți de 5-7 cm, deoarece din oasele mai mari trec mai puține substanțe în bulion, iar oasele mai mici se prăjesc în partea de jos, ceea ce face dificilă trecerea substanțelor în bulion.

La determinarea cantității de apă pentru gătirea unui anumit număr de oase și a duratei de gătire a bulionului, trebuie avut în vedere că substanțele care trec în bulion se schimbă în timpul gătirii, iar aceste modificări nu sunt întotdeauna de dorit. De exemplu, pe măsură ce timpul de gătire crește, grăsimea suferă hidroliză și emulsionare, rezultând o bulion gras. Prin urmare, durata gătirii supei de oase de vită este determinată în 3,5 - 4 ore.

Nou pe site:

Proprietățile de consum ale laptelui
Laptele de la animale de fermă este un produs alimentar valoros. Laptele de vacă este utilizat în special în alimentația umană și, mai limitat - laptele de capră, oaie, iepe, cămile, măgari, bivoli, zebu femele, iac și ren. Produsele cu acid lactic sunt produse din laptele animalelor de fermă...

Analiza rezultatelor propriilor cercetări
În urma analizei probelor studiate pentru conținutul de tanin, s-au obținut rezultatele prezentate în diagramă (Figura 4). Figura 4 – Conținutul de tanin din probele studiate Analizând datele obținute din studiul probelor de ceai pentru conținutul de tanin, putem spune că conform...

Plan financiar
Planul financiar rezumă materialele secțiunilor anterioare și vă permite să le prezentați în termeni monetari. Evaluarea viabilității financiare a unui plan de afaceri se bazează pe trei forme financiare de bază: un tabel cu rezultate financiare, un tabel cu fluxuri de numerar și un bilanț previzionat. Financiar...